《如何保存食品》PPT课件

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1、如何保存食品2014年闵行区食品安全主题宣传定义目录常见保存误区常用食品保存方法保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。食品保存期的定义保存不当可引起食品安全事故食品污染食源性疾病食物中毒食品污染食品污染（foodcontamination）是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食源性疾病食源性疾病（foodborneDisease）是指各种致病因子经摄食进

2、入人体内引起的感染性或中毒性疾病（世界卫生组织定义）。食源性疾病既包括传统意义上的食物中毒，也包括经食物传播的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏等。食物中毒食物中毒（foodpoisoning）是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。原来食物中毒就在我们身边，一定要注意平时的饮食卫生~~~~~冰箱常见保存误区冰箱并非“保险箱”。各种食物乱塞、存储方法不对，又或者忽视对冰箱的清洁，都会引发“病从口入”的潜在危险，如急性胃肠炎，甚至“

3、食物中毒”。误区一：生食熟食一起放食物不可生熟混放在一起。生、熟食物在放进去前最好用保鲜膜包好，分开存放，以防止食品冷冻干燥、相互污染。食品存放不要太多，存放的食物表层和内层温度相差大就容易变质。生熟分开小贴士误区二：冷藏就能“灭菌”家庭冰箱的细菌污染问题非常严重，每年都有不少人因为食用从冰箱中直接取出的食物而发生腹泻、呕吐、发热等中毒症状。冰箱的低温并不能把细菌冻死，只是抑制其繁殖，细菌仍然活着，取出后在室温下很快会生长繁殖。冰箱常见保存误区冰箱里的细菌和毒素多种多样，如乳类(牛奶、奶酪等)、剩饭菜、鱼、肉、蛋、蔬

4、菜水果等均可能被细菌污染并产生毒素，若冰箱内食物杂乱堆放，则大大增加食物交叉污染的概率，增加食物中毒风险。因此，剩菜剩饭从冰箱取出后需充分加热后才能吃。还要定期清洁冰箱，尤其是冰箱门封条等卫生死角。冰箱常见保存误区误区三：冰箱保存食物越低温越好？营养师指出，不同食物有各自贮存的适宜温度：如肉类(猪肉、牛肉等)如要长时间保存，可放在-18℃的“急冻格”，若只存放两三天，则可放在-2～5℃的“保鲜格”。特别是蔬果类，低温会破坏其营养结构。”误区四：轻度腐败的食物，蒸蒸煮煮就能继续吃不少细菌是耐高温的，简单的蒸煮并不能把它

5、们都杀死。腐败的食物一定要记得扔掉哦误区五：腌制和冷荤食品不用担心事实上，能使肠胃致病的“沙门氏菌”能够在含盐量很高的肉类中生存好几个月。在温暖潮湿的环境中，含盐荤食一旦被它污染，两三个小时就能让人中毒。误区六：煮沸＝消毒高温蒸煮的方法可以杀死食物中大多数的细菌和病毒，但对化学毒素无能为力，例如烂白菜中的亚硝酸盐、发芽和未成熟土豆中的龙葵碱、变质食用油中的黄曲霉素。有时，高温甚至会加大其毒性。食品保存方法蔬菜肉类水果隔夜菜水产品蔬菜不宜久存硝酸盐本身无毒，然而在储藏了一段时间后，由于酶和细菌的作用，硝酸盐被还原成亚硝

6、酸盐，这却是一种有毒物质。营养丰富的绿叶蔬菜中硝酸盐含量较根类、茄果类蔬菜更高。蔬菜不宜久存储存过久的蔬菜不仅产生有害物质，而且可造成营养素的损失。实验证明，在30℃的屋子里储存24小时，绿叶蔬菜中的维生素C几乎全部损失，而亚硝酸盐的含量上升了几十倍。因此，在市场上采购应当挑选新鲜的，不应贪图便宜而购买萎蔫、水渍化、开始腐烂的蔬菜，这些蔬菜均不可食用。蔬菜不是都要放冰箱保存的新鲜的蔬菜含有较多的水分和维生素C，但是，随着时间的推移，水分和维生素C都会急剧地减少。因此，适当的蔬菜保存法可以说是在于保存维生素C。为了达到

7、这一目的，把蔬菜放入冰箱当然是比放在室温下要好，最理想的储存温度是5～7℃。叶菜类蔬菜的保存（可放视频）小油菜、小白菜、茼蒿、油麦菜等，准备塑料袋，将其分类放到塑料袋中，往里吹气（人体呼出的二氧化碳让食物抑制呼吸，保存更长），并扎口。放入冰箱里保存，要竖放（根部朝下）保存（因为绿叶蔬菜都是竖直长在土里，如果横放保存，它会为了恢复原始的生存状态，而消耗很大的能量，就相对不能新鲜）这类蔬菜竖放的时候叶绿素、营养素和含水量都会比横着放保存的好根茎类蔬菜的保存胡萝卜、小萝卜、红薯、土豆等，含糖量比较高，表皮比较硬、厚，不能放

8、入冰箱。不清洗，直接放入塑料袋，扎好口，并往塑料袋上戳几个小洞，保持透气，水分也不易散失掉，放在屋里比较阴凉通风处。特殊的食物鲜藕在买回后，清洗干净，泡在清水里保存，水量以没过藕为宜，大概1-2天换一次水。肉类的保存肉类食品有丰富的蛋白质，在气温较高时容易腐败变质，在0℃以下的低温可以保存20天不变，因此速冻是肉食品较好的贮存保鲜方法。肉类的保