《食品保存剂》PPT课件

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1、第二章食品保存剂定义：用于保存食品，防止食品变质的物质防腐剂抗氧化剂微生物：生产、运输、贮存、销售等环节中，由于食品含有多种营养成分，许多微生物都可并在其中生长繁殖氧化：食品中油脂与其它成分的氧化，使食品变色、维生素破坏、油脂酸败、营养价值降低等食品质量下降的原因：微生物和氧化都会降低食品质量，甚至产生有害物质，引起食物中毒食品质量下降的后果：第一节防腐剂(preservatives)一、概述加工食品、水果和蔬菜的防腐方法：物理法：加热、冷却、冷藏、辐射、紫外线、干制、腌制化学法：使用化学物质来抑制或杀灭微生物的方法这类化学物质——防腐剂化学方法的优点：投资少见效快不需

2、特殊的仪器设备不改变食品的组织形态狭义的：直接加入食品，只起防腐作用的化学物质广义的：防腐剂定义：食品消毒容器消毒在食品贮藏过程中应用的防腐剂、消毒剂含狭义，是调料又具有防腐作用的物质(如NaCl、醋、糖、香辛料等。直接加入食品不直接加入食品但作为食品添加剂的防腐剂：为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质，不包括调味品（NaCl、糖、醋、香辛料等以及食品容器消毒灭菌的消毒剂）国外用于食品的防腐剂，美国约有50种，日本40种。我国允许使用的防腐剂为28种二、防腐剂应具备的条件1、性质稳定，在一定时间内化学结构不变且有效，使用中和在机体内（分解或不

3、分解）无毒随着科技发展，特别是分析检测手段的进步，人们认识到过去使用的某些防腐剂，如硼砂、甲醛、水杨酸和焦碳二乙酯等，在对食品防腐的同时，还可以对人体带来一定的危害而被相继禁用。2、本身无刺激性和异味即防腐剂对食品的风味、口感无影响3、在低浓度下仍有抑菌作用即防腐剂应有高效的性质，可降低防腐剂的使用量，保证消费者摄入的主要为食品，而不是防腐剂4、价格合理，使用方便对食品的制造成本影响不大，使用时不需特殊的设备和操作防腐剂抑菌途径细胞壁、细胞膜与代谢有关的酶蛋白质合成系统遗传物质影响细胞的亚结构由于每个亚结构对于菌体都是必需的，因此防腐剂只要作用于其中一个亚结构便可达到抑

4、菌的目的三、防腐剂作用机理对细胞壁、膜、内容物产生一定效应如，当孢子发芽膨胀时，乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂影响细菌孢膜和抑制革兰氏阳性细菌的孢壁质合成。对营养细胞的作用点是细胞质膜，它可以使细胞质膜中巯基失活，可使最重要的细胞物质如三磷酸腺苷渗出，更严重时可导致细胞溶解干扰细胞中酶的活力。如亚硫酸盐可以通过三种不同的途径对酶的活性进行抑制：因为蛋白质中含有大量的羰基、巯基等反应基团，亚硫酸盐对二硫键的断裂与酶抑制作用之间有直接的联系，尤其是对那些极少含有二硫键的细胞间酶；亚硫酸盐可以和含有敏感基团的反应底物或反应产物作用，从而影响酶的活性；许多酶都有与之相连的辅酶

5、，这些辅酶与酶的催化作用密切相关。亚硫酸盐可以抑制磷酸吡哆醛、焦磷酸硫胺素等物质中的辅酶，使它们失活，导致那些敏感的微组织中的中间代谢机制丧失活性。使细胞中蛋白质变性。如亚硫酸盐能使蛋白质中的二硫键断裂，从而导致细胞蛋白质产生变性对细胞原生质部分的遗传机制产生效应四、防腐剂与物理防腐方法的结合1。防腐与加热方法的结合实践证明，在防腐剂存在下杀灭微生物所需温度，比无防腐剂存在时低得多，所需时间也短得多。山梨酸或苯甲酸与加热方法合用，可使酵母菌的失活时间缩短30~80%对羟基苯甲酸添加量56℃下酵母菌数量减少1/50所时间(min)0900.1‰480.5%42。防腐剂与冷

6、冻处理冷冻可限制微生物的增殖，加入防腐剂一般都能延长食品冷冻冷藏的保存期。在室温条件下，不足以防止食品腐败变质的防腐剂用量，在冷冻条件下是足量的。3。防腐剂与辐照处理实验发现，防腐剂与辐照之间存在着增效作用，如在苹果、蔬菜、果汁、干酪和其它乳制品中使用山梨酸，可降低辐照保鲜处理的辐照剂量，有利于减少和防止辐照的副作用五、影响防腐剂效果的几个因素1。pH对于酸型防腐剂，在含水或水溶液体系中，其防腐作用主要依靠未解离的酸对微生物的作用，而解离出来的H+作用较小。因此使用这类防腐剂时，要在食品体系许可范围内，尽量提高未解离酸的比例，以增加防腐效果和减少防腐剂的用量——解离度D

7、——未解离一元弱酸的浓度由此式可导出：d——未解离一元弱酸的百分比Ka——一元弱酸的解离平衡常数防腐剂解离常数未解离酸的百分比（%）pH3.03.54.04.55.05.56.06.57.0苯甲酸6.46×10-5948361331351.50.50.15山梨酸1.73×10-59895856537155.51.80.6丙酸1.32×10-59996887143197.02.30.8脱氢乙酸5.30×10-5100989586653715.95.61.9不同pH时防腐剂未解离酸的比例从上表可看出：这类防腐剂在pH较低时，防腐效果较好山梨酸