《大供能物质》PPT课件

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1、review矽肺刺激性气体与窒息性气体农药中毒噪声危害9/9/20211第三章饮食营养与健康史记、汉书曾载有“民以食为天”的说法。唐代王冰在注释《黄帝内经素问》中，用“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”来描述各类食物在膳食中应占的地位。9/9/20212第一节营养素和热能食物（food）：是提供给生物体热能和营养物质的重要载体。营养素（nutrients）：机体为了维持生命和健康，保证生长发育、活动和生产劳动的需要，必须从食物中获取必需的营养物质。食物中具有营养功能的物质。9/9/20213营养（nutrition）指人体摄入、消化、

2、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。9/9/20214营养素功能参与机体组织、细胞的构成，以满足生长发育及组织修复的需要。这是蛋白质的主要功能。供给机体基础代谢、活动和生产劳动所需的热量。作为调节生理功能的物质基础，维持和调节正常的生理功能。9/9/20215人体需要的营养素蛋白质（protein）脂类（lipids）碳水化合物（carbohydrate）（膳食纤维）无机盐和微量元素（mineralµelement）维生素（vitamin）水9/9/202161.宏量营养素(

3、macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water)营养素分类9/9/20217维生素(vitamins)矿物质(minerals)&微量元素(traceelements)微量营养素(micro-nutrients)9/9/20218一、蛋白质9/9/202191构成人体组织血红蛋白的运载作用，肌纤凝蛋白的收缩作用，胶原蛋白的支架作用等蛋白质生理作用9/9/2021102构成体内各种重要物质抗体的免疫作用酶的催化作用激素的生理调节作用3供给热能1

4、克蛋白质在体内约产生16.7KJ(4.0kcal)热能。9/9/2021111.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜5～10g肉类80g蛋类60g鱼类50～60g食物蛋白质营养价值的评价指标9/9/202112食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97％肉类为92％～94％蛋类为98％米饭为82％面包为79％马铃薯为74％玉米面窝头66％2.蛋白质消化率9/9/202113蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮X100%蛋白质真消化率=[摄入氮-(粪氮－肠道代谢废物氮)]/摄

5、入氮X100%9/9/202114摄入氮未吸收氮吸收氮粪内源氮粪氮9/9/202115蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价＝（氮储留量/氮吸收量）X100生物价高表明食物中氨基酸主要用来合成人体蛋白。3、蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)9/9/202116氮的储留量＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－(尿氮－尿内源氮)氮的吸收量＝食物中含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)*(尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。)9/9/202117吸收氮储留氮未储留氮尿内源氮尿氮9/9/202118必需

6、氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.氨基酸分类9/9/202119成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:+组氨酸9/9/202120非必需氨基酸(non-essentialfattyacids,NEAA)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。9/9/202121条件必需氨基酸酪氨酸（NEAA)－苯丙氨酸（EAA）胱氨酸（NEA

7、A）－蛋氨酸（EAA)9/9/2021223.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(referenceprotein)，通常为鸡蛋蛋白质。9/9/202

8、123几种食物和人体蛋白质氨基酸模式必需氨基酸人体全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米异亮氨酸4.03.23.44.44.33.84.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3赖氨