2013年秋《食品分析》练习题及答案

《2013年秋《食品分析》练习题及答案》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、《食品分析》练习题二、填空题1．样品预处理的原则是①消除干扰因素；②完整保留被测组分；③使被测组分浓缩。2．卡尔—费休法中，通常将碘、二氧化硫、吡啶按1：3：10的比例溶解在甲醇溶液中，这种溶液被称为卡尔—费休试剂。3．乙醇是常见的可溶性糖类提取剂，浓度为70％-75％。4．在凯氏定氮法中，样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化40，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化成二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。5．酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙_及样品组织中的微量氧化硅含量。6．维生素A又叫视黄醇，只存在于动物组织中，在

2、植物体内则以_胡萝卜素的形式存在7.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及因防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。8．食品中的有害物质从其性质上可分为三大类：一是化学性有害物质；二是物理性有害物质；三是生物性有害物质。9．感官检验可分为触觉检验、视觉检验、嗅觉检验和味觉检验。10.蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的，可以用于除去干扰组分，也可用于被测组分的抽提。12．黏度随温度的变化而变化，温度上升，黏度下降。13．分子结构中凡有不对称碳原子，能偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。15．水的

3、色度有“真色”与“表色”之分。“表色”是指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。16．酸不溶性灰分反映的是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。18．用水蒸气蒸馏测定挥发酸时，加入10%磷酸可使结合态挥发酸游离出来。19．脂类不溶于水，易溶于有机溶剂，测定脂类大多采用低沸点的有机溶剂萃取的方法。520．将经前处理的样品用无水乙醚或石油醚回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，蒸去溶剂后所得到的残留物即为脂肪。21．EDTA（乙二胺四乙酸二钠盐）滴定法测定钙含量时，氰化钾用来消除铜、铁、铝、锌、镍、铅等金属离子的干扰，而柠檬酸则可以

4、防止磷和钙结合形成磷化钙沉淀。22．干法灰化法是样品在坩埚中，先小火炭化，然后再高温灼烧（500—600℃）。有机物被灼烧分解最后只剩下无机物的方法。23．色谱分离法根据分离原理不同，可分为吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换分离等。24．蔗糖溶液的相对密度随糖液浓度增加而增加，但是酒的相对密度却随浓度的提高而下降。25．在总灰分的测定中,操作条件的选择包括灰化容器、取样量、灰化温度、灰化时间。26．测灰分前，样品必须预处理，果汁、牛乳等液体样品应先水浴蒸至近干，再灼烧至恒重，果蔬等含水量较多的样品应先制成均匀试样，置烘箱干燥，谷物、豆类等固体

5、样品应先粉碎成均匀试样，富含脂肪样品应 先脱脂再提取，富含糖样品应先加数滴辛酸或植物油。加速灰化的方法有硫酸灰化法。27．抽提脂肪常用无水乙醚，石油醚、氯仿—甲醇作为溶剂，其中无水乙醚适合无水分样品；石油醚适合微量水分；氯仿—甲醇适合结合脂肪的提取。28．测还原糖时，高锰酸钾滴定法与直接滴定法比较，适用于各类食品中还原糖的测定，方法的 准确度和重现性都优于直接滴定法，缺点是 操作繁杂，耗时，需要用专用的检索表。三、判断题（√）1．微波消解法是一种利用微波能量对样品进行消解的新技术，包括溶解、干燥、灰化、浸取等。（×）2．通过被检验物作用于味觉感

6、官所引起的反映评价食品的方法称为物理检验。（√）3．许多食品成分都具有光学活性，其中能把偏振光的振动平行向左时，称为“具有右旋性”，以“＋”表示。（√）4．旋光度的大小与光源的波长、温度、旋光物质的种类，溶液的浓度及液层的厚度有关。5（√）5．通过测定液态食品的相对密度，可以检验食品的纯度、浓度。（√）6．在总酸度的测定过程中，样品浸渍、稀释用的蒸馏水中不能含有CO2。（√）7．根据淀粉的水解反应，把葡萄糖含量折算为淀粉含量的换算系数为162/180=0.9。（×）8．蒸馏前给水蒸气发生器内装水至2/3刻度处，加混合指示剂及硫酸数毫升保持碱性，

7、这样可以避免水中的氨被蒸出后而影响测定结果。（√）9．紫外线破坏硫色素，所以硫色素形成后要迅速测定，并力求避光操作。（×）10．湿法消化的特点是加热温度较干法低，增加了金属逸散的损失。（√）11．产生视觉的刺激物质是光波，视觉检验包括观看产品的外观形态和颜色特征。（×）12．不饱和脂肪酸相对分子质量越大，折射率越小，油脂酸度越高，折射率越大。（×）13．在粗脂肪测定时，溶剂会吸收样品中的水分造成非脂成分溶出，所以可以不考虑将试样干燥。（√）14．样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，所以要用乙醚除去。（×）15．氨基酸在酸性溶液中能与

8、茚三酮作用，生成紫红色化合物，可用吸光光度法测定。（×）16．维生素A见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。（×）17．