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1、大锅做菜心得余汤烧肉要撇油——大锅做菜得之十六这里的余汤.指的是红烧肉的汤.具体说就是人们食用.红烧肉后剩下的汤.在制作红烧内时.我们在汤汁中已经用多种调味品调好.尽管人们将.红烧肉食用光.但多少还有余汤.在集体食堂或者人多连续聚餐时.我们还可以将”红烧肉的余汤充分利用一下.比如.甩余汤炖土豆,炖豆角,炖鱼,炖酸菜等,既使不加或少加调睬品.其成品味道亦鲜美无比.余汤用途很多.我认为最理想的还是用它继续烧肉.因为此汤经过一次烧肉后.调料滋睬融入汤中.且经长时问的加热,已经达到了相当适口的程度.假如再继续烧制,有了余扬作基础.烧出来的肉睬道就更鲜美,更醇正.但这里
2、必须提出一条.一定要将汤里原油撇出来.油有两种形式存在,一是汤计凝固后.油也随温度降低呈固体状.只用勺子舀出即可:二是汤计较热.油在表面飘浮星藏体状.这得轻轻地甩勺子撇出.为什么撇油呢?因汤内油脂过多会提高扬的温度.大家知道,油的烹调温度高选可至200”C.或者更高.而扬(水)只是IO0~C.如果汤中油脂过多会使红烧肉当中的瘦肉固温高蒸发水分而发柴.肥肉也容易变成油脂而无法?B保持原状.更重要的是朱去.红烧肉痘而不柴,肥而不腻的特点?所以.用余汤烧肉最好把油撇出-来.大锅烧鱼骨垫底——大锅做菜心得之十七大锅烧鱼.在食堂或者婚丧嫁娶的宴席上较为常见.烧鱼的特点是
3、形状完整.色泽褐红,口味成甜.实质上.大锅烧鱼也是借助大勺红烧鱼”的方法烹制而成.如果用大勺一勺烧一至几条.容易看火,密切注视原料在勺中的变化.也容易掌握烧鱼的火候以及成品质量的优劣.但用大锅想做到这一点则必须想出一个好办在猪骨上.汤投主料.放调料?董盖烧开,然后改小火保持开状?约半小时后匈芡放香菜,味精.一个一个地用盘子盛出.注意保持原状.为什么锅底放猪骨呢?这里至少有两个原因:一是防止焦底沾锅.使锅溢不直接传给鱼.而借助骨头作传热媒介;二是猪骨的昧充分涪于扬计.使主料人睬好吃.干炸鱼头好菜肴——大锅做菜得之十八不论什么规格和档敬的宴席,有时主灶师傅安排有浇
4、计鱼,红烧鱼,干炸鱼等品种.法来.置办一般宴席.大多是一人主灶.往往主灶师傅一边刀工一边过油;一边烹制一边指导别人助坎工作.假如有红烧鱼这道莱肴,那最好采用以下方法;先将鱼刀工后.放入七,八成热{出锅内炸一下捞出.注意.凡过油的鱼最好单摆一层.不要层层叠放避免鱼皮相连.使鱼的外观不美.当所有鱼都过完油后,另起锅刷净.放猪油(可以油大一些).热时用葱,姜(姜照做一般莱肴多些),蒜炸锅添汤.造时.最好用猪排骨几根剁大块垫在底部.而后上面接顺序,有规律地把鱼玛在食用时.鱼头往往不被人I『丁动箸,结果餐后桌桌剩鱼头.就餐者视而不理.没有经验的师傅可以叫服务人员弃之泔水
5、桶,成为喂养猪狗之物.据有关资料讲,鱼头健脑.着名围棋国手聂卫平就颇爱此物.鱼头不仅含大量的蛋白质.而且也富含钙质.假如我们将鱼头充分剁用起来.也是上好的莱肴.其具体做法是.将上餐食后剩下的鱼头统一装在盆(盘)内控干汤汁.油烧至八,九成热时.将鱼头遂个下入,每次根据油量的多少和油温的高低而决定放多少.刚炸时.鱼头大都固吃进计水￡7过多而比重过大,抗入油底}随着油锰的升高和搏制的时间延长?舍遂渐地飘起来.逸时间橇勺措出来掂两下.觉得水分蒹发(相对说)干净且有啪啪地砸偏勺声,就可以装在盘里.少撖一点精盐食用.但这里一定洼意.不鬟困鱼头过大.油温过于热而把鱼头蚱糊.
6、乃至无法食用.蔬菜过油讲温度——大锅做菜心得之十九过油,简要说,就是将各种动,植物经洗潦,刀工后.挂糊(上浆)或不挂糊(不上浆)的原料放在不同温度的油锅里浸炸.法是将豆角捕筋去斑,洗净,当}刀切3厘米长段,下四,五成热油锅慢慢提炸若油温过高则豆角和抽温差过大会迅速产生气体?当豆角外腠承受不住气压时会膨地炸开.破坏豆有外形美.菜花,大白菜,大葱.遣三种原料色泽与质地基本相似,过油时一般要求六,七成热油.逮炸后捞出,使原料倒性即可,但也要保持原料的脆嫩性质.土豆,地瓜,因二者质地坚硬.导热性能差.所以应以四,五成热油慢慢浸蚱.不要温度过高.造成外焦里生如果要求色泽
7、较葫}.那么在原料炸熟后可用高温过一下即可.Ts72./得口吉林●张胜文通常人们认为过油原料大都是用动物性原料,但有些质地坚硬,含水量少的植物性原料也可以过油.所制作出来的菜肴别具特色.『人食欲.下面将常见蔬菜过油情况说一下:茄子.通常用茄子做茄夹“烧茄子,饶龙茄等方法是将茄子去皮.假如做茄夹”,烧龙茄,夹肉后需要四,五成热油即可.温度过高会外焦里生;假如.烧茄子.刀工后应放在七,八成热油锅内炸成火红色,如果温度过低会浸油.达不到色泽要求.豆角,一般用做炳豆有”.方菜肴出锅应停火——太锅做菜得之:十在乡村,用大锅做菜都以茅草,树枝,植物的茎杆等作燃料.这些燃料
8、共同特点是散热量大,火力太而均匀特别在
