《凯氏法蛋白质测定》PPT课件

《《凯氏法蛋白质测定》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第十一讲食品蛋白质及氨基酸的测定1.蛋白质概况蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的P、Cu、Fe、I等。在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。第一节概述食品中蛋白质的含量食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量猪肉（肥瘦）9.5稻米8.3牛肉（肥瘦）20.1小麦粉（标准)9.9羊肉（肥瘦）11.1小米9.7马肉19.6玉米8.5驴肉18.6大豆36.3兔肉21.2大白菜1.1

2、牛乳3.3油菜（秋）1.2乳粉（全）26.2油菜（春）2.6鸡21.5菠菜2.4鸭16.5黄瓜0.8鸡蛋14.7苹果0.4大黄鱼17.6桃0.8小黄鱼16.7柑桔0.9带鱼18.1鸭梨0.1鲐鱼21.4鲤鱼17.3第一节概述测定蛋白质最基本的方法是通过先测定样品中的总氮量，再由总氮量计算出样品中的蛋白质含量。食品和其原料中蛋白质含量的测定，主要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定总氮量和杜马法。这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多的要单测）。第一节概述蛋白质氮(克)蛋白质氮（克）肌动蛋白（兔肌肉）1

3、6.7谷蛋白（小麦）17.6清蛋白（牛血）16.07血红蛋白（马）16.8清蛋白（鸡蛋白）15.9胰岛素A（牛肉）15.88α-淀粉酶16.23β–乳球蛋白(牛乳)15.64抗生物素蛋白(鸡蛋白)14.80溶菌酶（鸡蛋白）18.80全酪蛋白（牛乳）15.63肌球蛋白（兔肌肉）16.70胶原（蛋白）（牛皮）18.70木瓜蛋白酶（木瓜）17.15伴清蛋白（鸡蛋白）16.6核糖核酸酶A（牛胰）17.51白明胶（小牛皮）18.1鲑精蛋白（鲑精液）31.5麦醇溶蛋白（小麦）17.66胰蛋白酶（牛胰）16.95球蛋白（南瓜籽）18.55色

4、氨酸合成酶17.5胰岛血糖素（猪）17.29玉米醇溶蛋白(玉米)16.2一些蛋白质的含氮量第一节概述一些蛋白质的含氮量一般为15%~17.6%，有的上下浮动可以测出总氮N=N×6.25=蛋白质含量第一节概述2.蛋白质定量法利用蛋白质共性的方法定氮法双缩脲法物理法利用特定氨基酸残基法染料结合法福林—酚试剂法凯氏定氮法——最常用的，国内外应用普遍。第一节概述一、凯氏定氮法由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。书中只介绍前三种。1.原理样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(diges

5、t)，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。而样品中的有机氮(organicnitrogen)转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。第二节蛋白质的测定整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定（1）消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（98%）<1>加硫酸钾作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫酸沸点340℃，加入硫酸钾之后可以提高至400℃以上。也可加入硫酸钠，氯化钾等提高沸点，但效果

6、不如硫酸钾。第二节蛋白质的测定<2>加硫酸铜作为催化剂。还可以作消化终点指示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛。<3>加氧化剂如双氧水、次氯酸钾等加速有机物氧化速度。第二节蛋白质的测定消化装置“自动回流消化仪”第二节蛋白质的测定（2）蒸馏消化完全的样品溶液，浓氢氧化钠使呈碱性，加热蒸馏，即可释放出氨气(NH4)2SO4+2NaOH→NH3+Na2SO4+2H2O第二节蛋白质的测定(3）吸收与滴定(titration)吸收：加热蒸馏所放出的氨，硼酸溶液滴定：盐酸标准溶液，硼酸呈微弱酸性

7、（Ka1=5.8×10-10），用酸滴定不影响指示剂的变色反应，它有吸收氨的作用也可采用硫酸或盐酸标准溶液吸收，然后再用氢氧化钠标准溶液反滴定吸收液中过剩的硫酸或盐酸，从而计算总氮量第二节蛋白质的测定2、适用范围（application)此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定。3、试剂浓硫酸：脱水、氧化硫酸铜：催化剂及消化指示剂硫酸钾：提高溶液的沸点氢氧化钠混合指示剂硼酸盐酸第二节蛋白质的测定4、操作方法（1）消化：固体样品0.2-2g，半固体样品2-5g，液体样品10-20ml，加入催化剂及浓硫酸进行消化至溶液绿色透明。（同时

8、做空白实验）（2）蒸馏：按装置进行连接，奈氏试剂检查，无红棕色物质生成(检查氨是否全部蒸完)，蒸馏过程中用硼酸吸收。（3）滴定用0.1000mol/L盐酸滴定至由兰色变为微红色。（甲基红为指示剂）第二节蛋白质的测定5.蛋白质计算(V1－V0)×C×0.014×F×100蛋白质