影响葡萄酒品质的因素

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1、第三讲影响葡萄酒品质的因素主要内容一、自然条件气候二、葡萄品种三、人为因素一、影响葡萄酒的自然因素－Terroir气候因素大气候，亚气候，微气候地理位置坡度，朝向，河流湖泊土壤因素土壤矿物质成分，有机质含量，土壤结构微生物环境（一）决定葡萄酒品质的因素——气候光照温度水分气候因素的影响大气候：对气温，光照强度，降水量，降水时间的通常影响亚气候：随着地形地貌不同而对温度，光照，降水，湿度的影响微气候：在葡萄园局部积温和光照强度和湿度等差异气候与葡萄品种的适应性早晚熟品种与温度和有效积温的适应性抗病性和湿度，通风条件及光照的适应性特殊酒种需要特

2、别的气候条件，如冰酒和贵腐酒1、光照葡萄是喜光作物，葡萄产量和品质的90％—95％来源于光合作用。在葡萄生长季节，充足的光照使花芽分化良好，叶片生长色绿、肥厚，新梢粗壮，果实着色良好，特别是对光照特别敏感的欧洲种葡萄，只有在阳光直射条件下才能着色正常。葡萄对光照的需求，并不是光照越强越好。2、温度温度(热量)是影响葡萄生长和结果最重要的气象因素。葡萄属暖温带植物，要求相当多的热量。葡萄的生长对温度的要求有最低限度，不同品种的最低温度是不同的。不同葡萄品种对积温的要求品种类型活动积温(℃)生长所需天数极早熟品种2100——2500120以下早熟

3、品种2500——2900120——140中熟品种2900——3300140——155晚熟品种3300——3700155——180极晚熟品种3700以上180以上活动积温当日平均气温稳定上升到10℃以上时，大多数农作物才能活跃生长。把大于等于10℃持续期内的日平均气温累加起来，得到的气温总和，叫做活动积温.活动积温反映了一个地方气候对农作物所能提供的热量条件，是划分温度带的重要条件.（分为寒温带，中温带，暖温带，亚热带，热带，还有一个地高天寒，面积广大的高原气候区）它应用较广泛，既能较好地反映葡萄发育速度与温度条件的关系，又能用以表示某一地区

4、的热量资源。返回土壤温度对葡萄酒品质的影响土壤的温度基本上会影响葡萄酒的酸度：凉冷型的土壤，赋予葡萄酒更丰富的酒酸，若温度过高则会破坏酒酸。3、水分葡萄生长前期，需要大量水分以形成营养器官。葡萄成熟期水分过多，浆果糖分积累困难，果实淡而无味。（二）地理位置对葡萄酒的影响海拔高度影响温度－海拔高度每高1000米气温平均降低6度影响光照强度－海拔越高光照越强烈影响湿度－海拔越高湿度越低地形坡度影响排水性光照和通风坡面朝向光照强度葡萄种植的行向1、纬度和海拔世界上大部分葡萄园分布在北纬20-52度之间及南纬30-45度之间，绝大部分在北半球。海拔高

5、度一般在400-600米。2、坡向和坡度在大的地形条件相似的情况下，不同坡向的小气候有明显差异。通常以南向（包括正南向、西北向和东南向）的坡地受光热较多，平日气温较高。坡地的增温效应与其坡度密切相关。一般坡地向南每倾斜1度，相当于推进1纬度（112km）。受热最多的坡地角度约为20-35度（在北纬40-50度范围）。葡萄因较耐干旱和土壤瘠薄，可以在相对不大范围内发育根系，所以比其它果树更适宜在坡地上栽培，然而坡度越大水土流失越严重，葡萄园的土壤管理也愈困难，因此，在种植葡萄时应优先考虑坡度在20-25度以下的土地。3、水面的影响海洋、湖泊、江

6、河、水库等大的水域，由于吸收的太阳辐射能量多，热容量较大，白天和夏季的温度比陆地低，而夜间和冬季的温度比内陆高。因此，临近水域沿岸的气候比较温和，无霜期较长。临近大水面的葡萄园由于深水反射出大量的蓝紫光和紫外线，浆果着色和品质好，所以选择葡萄园时尽量靠近大的湖泊、河流与海洋的地方。世界葡萄种植带葡萄种植区域：南北纬30-50度之间。适宜的温度，阳光和降雨量是葡萄种植的关键。过度高温，湿度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因。地中海气候；海洋性气候；大陆性气候。（三）决定红葡萄酒品质的因素——土壤葡萄的栽种以较肥沃的砂质壤土最适宜。盐碱地及低洼晚涝、地

7、下水位高的地块不宜栽种葡萄。栽植园以土层深厚（80厘米以上），PH6.5—7.5为宜。（三）土壤对葡萄酒的影响土壤的有机质和矿物质含量及酸碱度有机质，矿物质为葡萄生长提供必要元素葡萄不需要肥沃的土壤，但是太过于贫瘠的土壤会让葡萄的生长受到阻碍过分肥沃的土壤会让葡萄的长势过旺，结果能力下降，或者果实膨大。矿物质也是葡萄植株生长的必要营养元素之一矿物质会影响葡萄的风味物质形成与积累钾元素对葡萄的成熟过程有十分重要的作用酸碱度影响葡萄植株对于土壤矿物成分的吸收土壤分析与化学肥料的应用在一定程度上可以改善土壤条件，促进葡萄的健康生长（三）土壤对葡萄酒

8、的影响土壤结构对葡萄生长的影响土壤结构是指土壤的分层构造和每层土壤的成分土壤结构决定与地质构造形成过程和随后的风化、冲刷、沉积及生物改造土壤结构首要影响因素是排水性