QBT4258-2011 酿酒大曲术语.pdf

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1、ICS60．160．10分类号：X61备案号：24976—2012q日中华人民共和国轻工行业标准QB／T4258—20112011-12-20发布酿酒大曲术语TerminologyofDaqu2012—07—01实施中华人民共和国工业和信息化部发布标准分享网www.bzfxw.com免费下载月IJ吾QB／T4258—20”本标准由中国轻工业联合会提出。本标准由全国食品发酵标准化中心归口。本标准起草单位：中国食品发酵工业研究院、中国酿酒工业协会、贵州茅台洒股份有限公司、宜宾五粮液股份有限公司、泸州老窖集团有限责任公司、山两杏花村汾酒厂股份有限公司、北京顺鑫农

2、业股份有限公司牛栏山酒厂、山东景芝酒业股份有限公司。本标准主要起草人：熊正河、赵建华、季克良、陈林、沈才洪、杜小威、李怀民、王世思、郭新光、钟其顶、吕云怀、宋书玉、刘凤翔、沈才萍、李建峰、李兰英、孟凡志。标准分享网www.bzfxw.com免费下载1范围酿酒大曲术语本标准规定了酿制白酒用大曲的术语和定义。本标准适用于酿制白酒用大曲的生产、科研、检验和销售。2规范性引用文件QB／T4258—2011下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注目期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB／

3、T15109--2008白酒工业术语GB／T22515--2008粮油名词术语粮食、油料及其加工产品3术语和定义3．1基本概念31．1大曲daqu，daqustarter酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦(或大麦、豌豆、高粱等)为主要原料，经自然培菌、发酵、储存而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。注1：改写GB／T15109--2008，定义3．311。32原辅材料3．2．1小麦wheat禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵型或长椭圆形，腹面有深纵沟。按照小麦播种季节的不同分为春小麦和冬小麦；按小麦籽粒的粒质和皮色分为硬质白小麦、软质白小麦、

4、硬质红小麦、软质红小麦。[GB／T22515--2008，定义2．2．2]3．2．2高梁sorghnell，kaoHang，milo亦称红粮、小蜀黍(shfishd)、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱作物的果实。籽粒有红、黄、白等颜色，呈扁卵圆形。按其粒质分为糯性高粱和非糯性高粱。[GB／T22515--2008，定义2．2．5．1】3．2．3大麦barley禾本科草本植物栽培大麦的颖果。籽粒扁平中宽，两端较尖，腹部有纵沟，内外颖紧抱籽粒不易分离，籽粒种皮有黄色、白色、紫色、蓝灰色、紫红色、棕黄色等，按其颖壳形状有二棱、四棱、六棱之分。[GB／T22515-

5、-2008，定义2．2．5．41标准分享网www.bzfxw.com免费下载QB／T4258—2011324豌豆peas亦称麦豆、毕豆、小寒豆、淮豆。豆科草本植物栽培豌豆荚果的种子。球形，种皮呈黄、白、青、花等颜色，表面光滑，少数品种种皮呈皱缩状。[GB／T22515--2008，定义2．2．5．14]325曲母qumu，ripestarterforinoculation在制曲时，接种用的优质㈨。又称母曲。注2：改写GB／T151092008，定义3312。33生产设备与器具31拌料设备whiskequipment用于将配比好的原辅料进行加水，并充分混匀和

6、物料吸水的设备。32曲模brickshapeddaqumodel曲坯成型用的模具。[GB／T15109--2008，定义3．2．1．1133．3制曲机daqumaker，rawstartermaker将制曲原料压制成曲坯的机械设备。[GB／T15109--2008，定义3．2．1．213，3，4曲房fermentationroom培养曲的房间。又称发酵室。[GB／T15109--2008，定义321．313．35储曲房storeroom曲库储存大曲块的专川房间。34生产工艺341润料soakage在原料上消入适量的水，充分拌匀，使原料吸收一定水分的操作。3

7、42粉碎grind使原料破碎而采取的操作。343配料composition将不同原料按要求混合在一起的操作。34拌料whisk标准分享网www.bzfxw.com免费下载QB／3"4258—2011配料后加水充分混匀的操作。345曲坯qupi，rawstarterbrickshapebillet制曲原料压(踩)制成型的块状物。[GB／T15109--2008，定义331．5]346成型mold将曲料装入曲模中，经人L踩制或者机械压制成为}H{H、的过程。3481踩曲caiqu，moldbyartificialtrample将经拌料后的制自l原料，放入曲模中

8、以人丁踩ff、、脱模成型的操作。3482压曲yaqu，moldby