汾酒大曲与普通清香型大曲酿酒性能对比

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1、第41卷第4期酿酒Vol.41.№.42014年7月LIQUORMAKINGJuly，2014文章编号:1002-8110（2014）04-0053-05汾酒大曲与普通清香型大曲酿酒性能对比12路星，相里加雄（1.山西杏花村汾酒厂股份有限公司，山西汾阳032205；2.山西杏花村汾酒集团酒业发展区股份有限公司，山西汾阳032205）摘要:按生产情况统计分析了使用汾酒3合1专用大曲与普通清香型大曲酿酒性能的异同，通过对两个车间两种大曲各自生产情况进行对比，并对总产量和一级酒产量进行了统计，结论表明

2、为汾酒大曲是生产65%vol汾酒必不可少的，使用汾酒专用大曲后产酒总产量和一级酒产量均高于使用普通清香型大曲产酒总量，且一级酒可超产10%以上。关键词：汾酒；大曲；总酸；总酯；产量中图分类号：TS262.3；TS261.11;TS261.4文献标识码：BComparisonofthePerformanceBetweenFenjiuKojiandOrdinaryFenFlavorKoji12LUXing,XIANGLIJia-Xiong（1.DepartmentofQualityManagemen

3、t,ShanxiDistilleryCo.Ltd.,Fenyang032205,Shanxi,China；2.TechnicalCenterofDevelopmentalZoneCo.Ltd.,ShanxiXinghuacunFenjiuGroupCo.Ltd.,Fenyang032205,Shanxi,China)Abstract:Fromthestatisticalanalysisoftheproduction,theperformanceofthespecialFenjiu3combine

4、d1kojiandordinaryFenflavorliquorwasstudied.Theindividualproductionfromtwoworkshopswascompared,andthetotalproductionaswellastheproductionoffirstgradeliquorwascalculated.TheresultsshowedthatFenjiukojiwasessentialforthe65%volFenjiuproduction.Inaddition,

5、theuseofspecialFenjiukojiimprovedtheproductivityofbothtotalliquorandfirstgradeliquorcomparedwiththeuseofordinaryFenflavorliquor,andover10%morefirstgradeliquorwasproduced.Keywords:Fenjiu;koji;totalacid;totalester;productivity汾酒大曲系用大麦、豌豆和井水为原料踩制而1.1材料成

6、，为我国古老曲种之一。制曲的目的主要是利用1.1.1汾酒专用大曲多种酶类的生化性能，使它变成我国独特形式的糖汾酒专用大曲是由清茬曲、后火曲、和红心曲3化剂和发酵剂。质量上乘的大曲是生产优质汾酒的种按照一定配比混合均匀投入生产使用。该3种大关键所在，是最终形成汾酒独特风格的决定因素。曲的制作方法基本是一致的，所不同之处在于制曲近年，随着汾酒产能的扩张，大曲的产能也随不同阶段的控温存在较大差异，工艺操作上主要表之扩张。但是，现有清茬曲后火曲、和红心曲3种汾现为清茬曲中温大晾、后火曲大热大晾、红心曲多

7、热酒大曲的生产工艺区别较大、工艺关键点有较大的少晾。由此而制成的3种大曲组成了汾酒专用大曲。不同，且生产中使用搭配比例不同，较不利于产能1.1.2普通清香型大曲的扩张，是否可以将3种大曲简化为1种大曲进行该曲由汾酒集团旗下的某子公司生产，曲种单一。生产，对汾酒酿造是否存在较大影响？为此，我们开1.1.3纽扣式温度计DS121G展了大曲酿酒性能对比工作。美国DALLAS公司生产，内置锂电池，通过系1材料与方法统软件ENLOGTMEXViewer读取设定时间内记录仪收稿日期：2014-04-05作者

8、简介：路星，女，大学，品酒师，山西汾阳人，主要从事新产汾酒和出厂成品汾酒的质量检验和口感评价。53第四期酿酒2014所记录的温度值，可以自动生成温度曲线。将所使用4种大曲分别进行随机抽样，观察并1.1.4发酵酒醅记录曲香味、茬口色泽、上霉情况和曲皮厚度。对分别使用两种大曲的发酵在制品酒醅进行1.2.4发酵酒醅检测方法取样分析。对发酵满15d的大发酵酒醅和二米查发酵酒醅1.1.5新产酒进行检查，并对酒醅的酒精度和酸度进行了检对分别使用两种大曲的新产酒进行取样、常规测。其中，酸度的测定是指100g酒