21冷荤间管理制度

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1、冷荤间管理制度1.切配直接入口食品的冷荤间达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求，非专室人员不得进入冷荤间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动，专间内不得存放与加工制作冷荤凉菜无关的物品。2.冷荤间每餐或每次使用前在无人工作时进行不低于30分钟的室内空气和操作台的紫外线消毒，消毒时避免用眼睛直视灯管，不得在紫外线灯管下长时间停留，消毒后进行记录，当室内温度低于20℃或相对温度大于60%时，应适当延长照射时间（延长至1个小时）以保证消毒效果，室内使用独立空调，设温度计，室内温度控制在25℃以下；室内机须定期清洗空气过滤网。3.设有与生产规模

2、相适应的冷藏、晾货设备。冷藏柜内铺设消毒垫布，定期除霜、内外清洁，温度为0-10℃。4.进入冷荤间前在预进间进行二次更衣，将双手洗净消毒，切配食品时应戴田罩；出冷荤间前在预进间先脱掉二更工作服，更换一更工作服。5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料应精选，未经清洗处理的蔬菜、水果等食品原料及食品小包装以外的包装（纸箱、木箱）不得进入冷荤间；蔬菜、水果类需在室外择好洗净后进入冷荤间浸泡消毒、冲净，方可加工；在切配带包装的食品前，先将食品包装清洗洁净后再开启使用，防止污染食品。6.加工前认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加

3、工。7.专间内工具、容器专用，食品容器、盖布有专用标记，正反面分开，切配加工凉菜前先将刀、墩等工用具及双手以75%酒精棉球擦拭消毒，盛放冷荤食品的容器、用具用前应消毒，用后洗净并保持清洁，木墩物见本色、立式存放；用具柜内清洁，专间内不得存放个人物品。8.冷荤间设有三个水池，发别标注洗涤、消毒、清洗标志；蔬菜、水果等食品原料使用前在冷荤间再经清洗、消毒，消毒水池内壁水面高度标记清晰，消毒有序，药物配比浓度符合要求。9.酱卤熟食加工后在24小时内使用，冷盘食品当餐食用当餐切配，尽量缩短加工、切配后的放置时间；剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前要

4、彻底加热蒸透。重要活动时供食用的冷荤食品加工切配后应在消毒容器内冷藏留样至餐后48小时。10.每周用95%酒精棉球擦拭紫外线灯管一次，保持灯管清洁；紫外线灯累计使用1000小时或在紫外线照度低于每平方厘米70微瓦时及时更换，保证消毒效果。11.冰箱把手放置消毒小毛巾，每天更换、清洗消毒，冰箱内存放的冷荤食品应放置在容器内，容器应加盖；定期进行除霜，擦拭冰箱内积水。12.冷荤间内整洁无杂物及个人物品，废弃物容器要密闭。做好防蝇、防鼠、防螂工作，蝇拍定位存放，做到室内无蝇、无鼠、无蟑螂。13.专间内不得放置煤气灶、电磁炉等热源设施。14.专间内不得设置明沟，地

5、漏应防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。