高中化学研究性学习

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1、“厨房中的化学”调查思考班级：B5组长：陈阳成员：陈阳方洋洋刘东刘栓梁昆昆涂永前刘安伟魏强凌震朱里方圆指导老师李明课题背景现在人们的生活水平提高了，应该注重饮食的健康与平衡。厨房里的许多问题都是与化学有关的问题，只要我们运用科学的方法处理这些问题，就会使我们的生活更健康。研究目地及意义1.了解生活中的化学，并从化学的角度分析解决日常生活中的有关问题。2.获得亲身参与探索研究的体验，培养发现问题和解决问题的能力。3.培养收集、分析和利用信息的能力，学会分享和合作。4.激发我们的主动性和创新意识，促使我们主动学习，使获得化学知识和技能的过程，也成为理解化学、进行科学探究、联系社会生活实际和形成科学

2、价值观的过程。预期结果充分发挥同学们的主观能动性，以同学们的自主学习和直接体验和研究探索为调查学习的基本方式，努力培养同学的创新精神和实践能力，学会从生活中学习，在学习中更好地理解生活。主要成果1、了解化学与我们的生活息息相关，厨房里也潜藏着很多的化学知识。2、了解厨房中调味品的使用技巧3、了解食物的保鲜方法4、了解在烹饪过程中如何保持食物的营养成分5、了解烹饪前食材的处理课题成果依据专家咨询百姓访谈书刊网络上的资料厨房就象一个科学实验室，烹调时所用的各种成分本身都是由化合物组成的，为了饮食的健康与平衡，我们要关注厨房里的化学。在这次研究性学习的过程中，我们课题组分别从食物的烹饪、食物的保鲜、

3、调味品使用的技巧、在厨房中的注意事项、保持食物原有的营养物质的方法、处理食材的技巧等方面进行了探究。我们依照自己平时所学的化学知识和积累的生活常识，把理论与实践相结合，进一步了解了许多以前我们从来不知道的一些知识。同时也意识到厨房里的化学有多么重要。一、厨房里的化学---调味品篇1、炒菜时在油热了的情况下放入一些食盐，会起化学反应，对身体是有害的。研究表明，传统的烹饪方法对食品对食物中的营养有很大的破坏：在200℃的高温下，食用油所含对人体有益的不饱和脂肪酸被氧化，同时产生“丙烯醛”会导致致癌过氧化物的产生，食盐中的碘会挥发掉50%，食物中的维生素被氧化等等都造成了食物中营养素极大流失。专家指

4、出，煎、炸等烹饪方法对食品的营养破坏之一是使食盐中的碘挥发，使碘盐中含碘量和人体实际摄入的量不同。因为煎、炸时需要的油温很高，大约有180℃左右。而碘是一种化学性质活泼的元素，在高温下易挥发，因而，经过油炸高温处理的食盐中，碘的损失率可以达到40％－50％。因此，如果不改变烹饪习惯，即使大力推广碘盐，人们仍然不能达到足够的摄入量。专家建议烧菜时不要用碘盐爆锅，尽量在菜将出锅时加盐。2、食盐在食品工业上用作调味品，因为人类在生理上对咸味有强烈的需要，而且氯化钠也是维持人体内渗透压平衡的主要成分。没有糖人还可以活，没有盐活着就很困难，四肢无力，还会出现消化不良，精神失常，以致于死亡。3、在食品加工

5、中，食盐可做防腐剂。如腌鱼、腌肉、腌菜。因为食盐有渗透作用，可使肉类、蔬菜脱水，还可使细菌细胞内的水分渗出而死亡，因而起到防腐作用。4、食盐在制皂和染料工业常作盐析之用，矿业的氯化、焙烧；钢铁的表面处理；皮革业的皮毛保存；窑业的彩釉配制；酸性白土变活性白土；或利用石英砂和焦炭制金刚砂等均要使用食盐。二、厨房里的化学----保鲜篇化学保鲜就是在水产品加入对人体无害的化学物质，以延长保鲜时间，保持品质的一种保鲜方法。目前，我国水产加工行业采用的化学保鲜方法是用食品添加剂进行保鲜(防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂)、抗生素保鲜、糟醉保鲜、盐藏保鲜、烟熏保鲜等，其中用食品添加剂进行保鲜尤为普遍。具体可从以下几

6、个方面检验水产品保鲜剂的优劣。一看发泡性好的保鲜剂能显著减少产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重量损失，维持水分，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。二看鱼品鲜嫩度、弹性及风味好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使产品分子与水分子及肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性及风味。三看鱼品色泽好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水及营养成分的流失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观，口感鲜美。三、厨房里的化学----烹饪技巧篇1、调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是食盐、醋、酱油，

7、最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。2、烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具有胶体的性