美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展_胡燕

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1、专题论述美拉德反应产物的功能特性和安全性研究进展1,232胡燕，陈忠杰，李斌*1.河南牧业经济学院食品工程学院（郑州450046）；2.华中农业大学环境食品学教育部重点实验室（武汉430070）；3.河南牧业经济学院制药工程学院（郑州450046）摘要美拉德反应产物复杂多样,而且会随着反应条件的改变而发生变化。有些美拉德反应产物具有很好的功能特性,而有些美拉德反应产物存在安全性隐患。对美拉德反应产物的有利和有害方面分别进行了综述,以期为探索合理利用美拉德反应,充分发挥其功能作用而减少其不利影响的方法提供参考意义。关键词美拉德反应产物;功能特性;安全性ProgressofFunctionalP

2、ropertiesandSafetyofMaillardReactionProducts1,232HuYan,ChenZhong-jie,LiBin*1.CollegeofFoodEngineering,HenanUniversityofAnimalHusbandryandEconomics(Zhengzhou450046);2.KeyLaboratoryoftheMinistryofeducationofenvironmentandFoodScience,HuazhongAgriculturalUniversity(Wuhan430070);3.CollegeofPharmaceutica

3、lEngineering,HenanUniversityofAnimalHusbandryandEconomics(Zhengzhou450046)AbstractMaillardreactionproductsarecomplex,diverse,andtheywillchangebythechangeofthereactionconditions.SomeoftheMaillardreactionproductshavegoodfeatureswhilesomehassecurityrisks.ThebeneficialandharmfulaspectsofMaillardreactio

4、nproductsarereviewed,soastoprovidereferencevaluetoexploremethodsoftherationaluseofMaillardreaction,makingfulluseofitsfunctionandreducingtheadverseeffects.KeywordsMaillardreactionproducts;functionalproperty;safety美拉德反应（Maillardreaction）又称为“非酶棕类不同，生成的产物不同；反应的温度、时间、pH和色化反应”，是法国化学家L.C.Maillard在1912年提溶剂

5、等条件不同，生成产物的种类和数量也不同。目出的。美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶前为止，研究的较多也是研究的较清楚的主要是类黑[1]褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨素和晚期糖基化末端产物（AGEs）。基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成类黑色素是美拉德反应后期形成的一类棕褐色物棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所质，一般结构复杂、分子量较大，是导致很多种类食以又称羰氨反应。其反应机理复杂，反应产物多样，品颜色变深的主要原因之一，尤其是经过高温加热的可以生成许多美拉德反应产物（Maillardreaction食品。类黑色素的生成不仅会影响食品的颜色，还

6、会products，MRPs），包括很多挥发性香气成分、高活和食品中的一些风味物质结合，影响食品的风味特性且有紫外吸收的中间产物和更复杂的深色高分子聚征。据资料介绍，这类物质具有一定的抗氧化、抗诱[1]合物。美拉德反应时影响食品风味和质量稳定性的重变和消除活性氧等多种功能。虽然类黑色素与食品要因素之一，利用该反应可以使食品得到诱人的香加工和人体健康的关系十分密切，但因其种类和结构气、好看的颜色和独特的滋味，同时，在有些食品如太过复杂，目前对其形成机理及种类、结构都没有研牛奶和果汁的生产中，该反应又会使这些食品的颜色究清楚。加深，导致其质量和营养价值降低。近年来的研究还晚期糖基化末端产物（AG

7、Es）也是美拉德反应发现，美拉德反应产物还具有多种功能特性，很多产的重要产物，但是美拉德反应不是AGEs产生的唯一物还与食品的安全性关系密切，因此，美拉德反应途径，据报道，脂肪过氧化和葡萄糖氧化也可以产生[2]产物的功能特性和安全性研究也成为该领域的研究AGEs。有资料介绍，美拉德反应经过三步可以生成热点。AGEs：第一步，葡萄糖与蛋白质、脂质或DNA的游离氨基酸（主要是精氨酸和赖氨酸）结合，通过非酶1　美拉