猕猴桃及香梨冰点实验研究

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1、802010,Vol.31,No.09食品科学※基础研究猕猴桃及香梨冰点实验研究董小勇，刘斌*，申江，蔡景辉(天津商业大学天津市制冷技术重点实验室，天津300134)摘要：水果冰点的确定是保证贮藏效果的前提。利用冻结法对猕猴桃和香梨的冰点进行测定，并分析冰点与营养成分之间的关系，包括还原糖、总糖、总酸及可溶性固形物。实验结果表明：猕猴桃的冰点变化较小，在－1.9～－2.6℃之间；香梨的冰点变化范围较大，在－1.4～－2.7℃之间。主要原因可能是猕猴桃的总酸度较高，降低了其他营养成分对冰点的影响；

2、而香梨的酸度较小，冰点受到还原糖、总糖及可溶性固形物的影响较大，并随着它们质量分数的增大而降低。经实验数据所回归的猕猴桃及香梨冰点计算方程所计算的值与实验数据具有较好的吻合度。关键词：冰点；贮藏；营养成分ExperimentalStudiesonFreezingPointsofKiwiPeachandPearDONGXiao-yong，LIUBin*，SHENJiang，CAIJing-hui(TianjinKeyLaboratoryofRefrigerationTechnology,Tianj

3、inUniversityofCommerce,Tianjin300134,China)Abstract：Thedetectionoffreezingpointisaprimaryrequirementtoprovideaneffectivestrategyforthestorageoffruits.Thefreezingpointsofkiwipeachandpearweretestedbyfreezingmethod,andtherelationshipbetweenfreezingpoint

4、andnutritioncontentsincludingreducingsugar,totalsugar,totalacidandsolublesolidwereanalyzed.Resultsindicatedthatfreezingpointofkiwipeachwasrangedfrom－1.9to－2.6℃andfreezingpointofpearwasrangedfrom－1.4to－2.7℃.Kiwipeachexhibitedahighercontentoftotalacidt

5、hanthatofpear,whichreducedtheeffectofothercontentsonfreezingpoint.However,thefreezingpointofpearwasmainlyaffectedbyreducingsugar,totalsugarandsolublesolid.Thecalculatedfreezingpointsbyregressionequationsderivedfromexperimentaldatahaveagoodconsistency

6、withexperimentalresults,whichcanbeusedtoguidethepracticalapplicationduringfruitstorage.Keywords：freezingpoint；icetemperaturestorage；nutritioncontent中图分类号：TS255.3文献标识码：A文章编号：1002-6630(2010)09-0080-03冰点是所有低温贮藏物的贮存临界点，它对于确定用。本实验基于这样一个思想，选择两种主要营养成相应的贮藏工艺

7、具有决定作用，因此对贮藏物冰点的研分不同的水果进行冰点的分析，希望得到影响冰点的主究成为了冷冻、冷藏研究领域中的一个基础，同时也要因素及其对冰点的作用。是一个研究热点。乔勇进[1-2]对沾化冬枣和樱桃的冰点进1材料与方法行了测定，从而确定贮藏温度，认为冰点随可溶性固形物质量分数增大而降低，这与王颉等[3]所得到的结论1.1材料与设备是一致的。Roy等[4]研究了板栗冰点与糖度的关系，认猕猴桃产自陕西，香梨产自新疆，都是从当地采为冰点随糖的质量分数升高而降低，还有一些作者做了摘后通过汽车运输到达实

8、验室。在贮藏过程中，营养更多的工作[5-9]。这些研究主要是针对冰点与单一营养成成分每隔10d测量一次，每次取样6次，取平均值，测分质量分数的关系做了研究，而实际贮藏过程中，贮量方法按国家标准GB6194—86《水果、蔬菜可溶性藏物包括多种营养成分，冰点受到多个因素的综合作糖测定法》、GB12293—90《水果、蔬菜制品可滴定收稿日期：2009-07-30基金项目：天津市高校发展基金项目(2006ZY08)；天津市科技支撑计划项目(09ZCKFNC00600)作者简介：董小勇(1959—)，男，