任务11高职水产品检验检疫技术

《任务11高职水产品检验检疫技术》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、任务11水产品检验检疫技术第一节.概述第二节.水产品检验抽样和制样第三节.水产品品质感官检验第四节水产品理化检验第五节水产品细菌学检验第六节水产品寄生虫检验第七节水产品天然毒素检验一、水产品种类与特点水产品种类繁多，主要是各种鱼类，其次有甲壳类（蟹、虾等）、软体类、贝壳类（墨鱼、牡蛎、河蚌等）。水产品的特点:是营养丰富的动物性食品，是优质蛋白质的主要来源，富含全价蛋白质，不仅营养成分齐全，而且脂肪含量少，水分较多，肉质细嫩。第一节概述二、水产品进行卫生检验的意义水产品容易腐败变质且易被致病菌污染；有些水产品体内含有很多对人体有害的化学物质有些鱼类含有生物毒素，食后会引起中毒；一些能感

2、染人的寄生虫存在于鱼、蟹等体内。危害的分类与养殖环境有关的与养殖、加工、贮藏、流通等有关致病菌病毒寄生虫生物危害生物毒素类添加化合物环境污染物化学危害金属玻璃物理危害危害石头辐射等三、影响水产品质量安全的主要因素养殖环境；苗种的选择与消毒；饲料的选择与投喂控制；病害防治与用药控制；捕捞与运输器具的清洁卫生；加工过程；贮藏、流通等。鱼类在脊椎动物中的地位1.分类地位2.自然界生物的种类鱼类：24618种《世界鱼类》(Nelson,1994)23250种（Eschmeyer,1998)28000种《FishBase》约30000种两栖动物：约4000种爬行动物：近8000种鸟类：近900

3、0种哺乳动物：约3500种总共：52500种鱼类超过种类50%主要类群无颌类Agnatha：甲胄鱼类（化石）、圆口类盾皮鱼类Placoderma（化石）软骨鱼类Chondrichthyes硬骨鱼类Osteichthyes鱼的解剖学特征和化学组成头、躯干、尾鳞片粘液腺内部器官鱼类的主要特征器官几种有趣的鱼类墨鱼cuttlefish章鱼鲎（hou)娃娃鱼（大鲵）鲍鱼abalone扬子鳄crocodile鲨和鲸四、鱼类的腐败变质（一）鱼体死后的变化鱼体死后的变化与畜肉基本相同，只是在濒死期还有一个粘液分泌阶段。1、粘液分泌阶段：鱼在濒死期体表可分泌一层主要为粘蛋白的粘液，以抵抗有毒物的侵蚀

4、，即鱼体自身的保护性反应。新鲜鱼的粘液透明均质，具鱼腥气味，随着鱼新鲜度降低，逐渐变为浑浊、污秽、鱼腥气味消失（2）僵硬阶段鱼体死亡十几分钟至4-5h就出现僵硬。僵硬从头开始，逐渐经背部至整个鱼体。这个阶段的鱼硬如木质，不能弯曲，指压不留压痕，口紧密，腮盖紧合。僵硬时间短的数十分钟，长的可达数天之久。鱼体僵硬主要是无氧酵解产生乳酸，肌细胞吸水膨胀所致。3、自溶和腐败阶段自溶阶段：指经僵硬阶段后，由于蛋白分解酶作用而发生的蛋白分解过程。蛋白质被分解为蛋白胨、多肽和氨基酸。自溶阶段给微生物生长繁殖创造了条件，降低了鱼类的耐藏性，应立即食用腐败阶段：随着自溶作用的进一步加强，微生物繁殖也更

5、加旺盛，致使蛋白质分解出更低级的产物，如NH3、尸胺、腐胺、H2S等，此即微生物作用而引起的腐败过程，也是腐败变质阶段与自溶阶段的本质区别。（二）鱼类的腐败1、引起鱼类腐败的原因（1）含水量多一般都在80%以上，鱼肉中的蛋白质、脂肪和水分含量的比例，比较适合于细菌的生长繁殖。（2）鱼体内酶的强烈作用鱼捕获离开水域后，陆上温度较高使体内酶活力增加，所以鱼类在室温下很容易腐败分解。（3）鱼的肌组织脆弱鱼肌是由若干短小的肌束排列组成，其间有多量的肌间结缔组织，极有利于细菌的繁殖和蔓延。（4）鱼肉含糖原少产生乳酸少，鱼肉的僵直阶段很快消失而进入自溶阶段（蛋白质分解阶段），肌组织呈碱性反应。碱

6、性肌质有利于细菌的繁殖。（5）鱼类外皮较薄鳞片易脱，容易被细菌侵入；鱼体表面被覆的黏液，是细菌良好的培养基。（6）鱼类捕获后一般不作解体处理未取出内脏和鳃；而家畜屠宰后立即摘除内脏。（7）水体和空气中的环境条件不一致生活在淡水中的鱼，在捕捞、运输和保藏过程中易被外界环境中致病菌污染。（8）捕获时鱼体内外易受损伤损伤的鱼体，即使在低温下，水中分解蛋白质能力较强的细菌也有机会侵入肌肉组织。（三）细菌侵入鱼体的途径一是由肾脏或鳃部经过循环系统进入肌肉二是由皮肤或黏膜直接侵入。因此，鱼鳃、眼窝、皮肤、创伤及内脏等部位首先呈现出腐败的特征。鱼体腐败时，体表黏液混浊，固有的鱼腥气味逐渐消失，散发

7、出臭味。之后鳞片易于脱落，鳃丝有鲜红色变为暗褐色或暗灰色，且较早地产生臭味。眼球及周围结缔组织被分解，眼球凹陷，角膜混浊，有时虹膜及眼眶被血色素浸润而染红。胆囊的通透性增加，胆汁外溢，染绿肝脏和临近器官——印胆。胃肠道溶解成糊状，腹部产气，肛门突出，直肠外翻。腐败菌沿血管蔓延，血液渗出红染周围组织，特别是脊椎旁纵行大血管最为明显，即所谓“脊椎旁红染”现象。体表和腹腔的细菌共同向鱼体深部侵入分解基质蛋白质，鱼体弹性消失，指压后凹陷不能恢复，甚至出现肉骨分离现