乳品工艺学第四章酸奶

《乳品工艺学第四章酸奶》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第四章发酵乳制品的加工技术第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸乳的加工技术第四节搅拌型酸乳的加工技术第五节乳酸菌饮料第一节概述随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保

2、质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。酸乳的定义:联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与IDF于1977年对酸乳做出如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类凝固型酸乳(setyoghurt)搅拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类天然纯酸乳(na

3、turalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)调味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)复合型或营养健康型酸乳4、按原料中脂肪含量分类据GB2746-1999规定:纯酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.45、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷冻酸乳(frozenyoghurt)充气酸乳(carbonatedyoghurt)酸乳粉(driedyoghurt)6

4、、按菌种种类分类酸乳通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品双歧杆菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶的发展历史关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（ElieMetchnikoff)（1845~1916）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论”。四、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸

5、收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。酸奶成分的变化1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维生素的含量。4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称“为长生不老菌”、“人体健康的卫士”。其生理功

6、能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。第二节发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍一、发酵剂的概念和种类（一）概念：发酵剂(starterculture)是指生产乳酸制品时所用的特定微生物培养物。（二）种类：1、按使用方法分为直投式乳酸菌纯培养物继代式母发酵剂生

7、产发酵剂2、按使用菌种分传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcusthermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillusbugaricus)1比1的混合菌种。益生菌：益生菌能促进人体健康且能在人体肠道内定植的一类微生物。乳酸杆菌属:噬酸乳杆菌(Lactobacillusacidophilus)双歧杆菌属：双歧（叉）双歧杆菌（Bifidobaterium)婴儿双歧杆菌(B.infantis)青春双歧杆菌(B.adolescentis)3、按配合形式分混合菌种和单一菌种菌种的共生（symbiosis)作用菌种的产酸曲线Sc:嗜热链球菌Lb

8、:保加利亚杆菌二、使用发酵剂的目的1.分解乳糖产生乳酸；2.产生挥