油条的原料和配方综述_谷利军

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1、DOI:10.16167/j.cnki.1000-9868.2012.21.037技术Technique·粮食工程油条的原料和配方综述11，23谷利军王凤成邬大江（1.河南工业大学粮油食品学院2.国家粮食加工装备工程技术研究中心3.杭州恒天面粉集团有限公司）【摘要】油条是我国的传统美食，是中华民族饮食文化的重要组成部分。油条的传统制作方法是用面粉、水、明矾及盐等原料制作而成。由于使用明矾致使油条成品中存在“铝害”食品安全问题，因此膨松剂的研发替代及新配方的研究成为油条下一步发展的首要问题。本文对当前油条制作所需原料和配方进行了详细地阐述，以期为新型安全油条制作方法研究提

2、供参考。【关键词】油条；原料；配方中图分类号：TS213．2文献标识码：A文章编号：1000-9868(2012)07-0076-04油条是我国传统的大众化早餐食品之一，物美价廉，1.1小麦面粉全国各地都有吃油条的习惯，因此，油条在饮食行业占小麦面粉主要化学成分：蛋白质占11%～13%，淀粉有一席之地。油条在我国也有着悠久的历史，由宋代的占70%以上，水分占12%～14%，还含有少量的粗纤维、“油炸烩”，历经传说叫成“油炸鬼”“油鬼”“餜子”脂肪和矿物质等。小麦粉是制作油条的主要原料，对油等。条制作质量起着关键作用。油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，经面团苏德胜（1

3、995）早在1995年对制作油条的原料及加调制、醒发、成型和油炸而成的条形食品，具有多孔性，工工艺进行了初步探索，认为小麦面粉以含中量面筋的外酥脆内松软，色泽金黄，咸香适口。其原理是利用油标粉或特二粉为佳，如果面筋含量过低，撂条时小条延脂作热交换介质，使其中的淀粉糊化，蛋白质变性，以伸度不足易断裂、成品起发不好，而面筋含量过高，辅蒸汽的形式逸出水分，以膨松剂遇热产气膨胀，具有多助原料所产生的气体的膨胀力不足以使制品充分膨胀。孔性和外皮酥脆的特殊口感，同时由于面团中的蛋白质、王庆凤（1997）在新型油条膨松剂的研制中使用市售一碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生

4、变级粉为原料粉。戴文兵（2008）在油条用二乙酰酒石酸化而产生特殊风味。单甘酯的研究中则采用了中筋粉为试验原料。邬大江油条的制作是面点制作中专业技术性较强的一项，（2009）等人研究了油条专用粉的指标要求，建议油条专其工艺比较复杂，除了加入水使面粉与各原料混合均匀用粉的水分≤14.0，灰分（干基）≤0.85%，湿面筋含量成团，还要加入适量膨松剂使油条在炸制时期膨胀到较32%～36%，吸水率58%～64%，形成时间4～6min，稳定佳程度，同时加入适量的食盐使油条成品满足口味上的时间8～10min，拉伸力（R5）200～280BU，延伸性≥需求，而这些原料的量即配方需要进

5、行科学试验研究，180min，这样的面粉具有适中的筋力强度和较好的面团得到一个较佳的比例。迄今国家还未颁发油条的各项标延伸性，面团操作性好，炸制出的油条膨发性好，气孔准，由于缺乏统一的标准作为理论依据，影响了油条的多而均匀，壁薄，外酥内软，适口性好。研究及其工业化发展。有鉴于此，本文对油条制作所需1.2水原料和配方进行了详细地综述，以期为新型油条制作方水在油条中的作用是调节面团的稠度，促进面筋的法研究及标准化评价体系制定提供参考。生成，溶解矾碱或糖等水溶性物质。对其要求无色透明没有异味，合乎饮用水卫生标准，硬度适中。孙哲贤1基本原料（2006）在怎样炸油条一文中建议炸制

6、油条在冬春季节使油条是以小麦粉、水和膨松剂为主要原料，辅以盐，用20～30℃的温水，夏季使用凉水，添加量以面粉质量或加些糖，经叠面、饧面、成型和油炸而成的食品。的70%为宜。邬大江等人（2009）在传统盐碱矾配方用76·2012.07粮食工程·Technique技术水比例为面粉质量的60%～65%，而在新型无铝膨松剂配1.4.2无矾类方中水的添加比例为面粉质量的60%～63%。油条传统的制法调制面团时加的明矾，在油条成品1.3食盐中会残留下一定量的铝，这种元素沉积在人体内会影响食盐的学名氯化钠，分子式是NaC1，为无色立方结身体健康。然而，油条对中国人具有挥之不去的诱惑

7、力，晶体，呈咸味。在油条制作中溶水后倒入面粉中，再搅据调查，永和豆浆大王的油条一年可以卖3亿人民币。拌，能起到调节成品口味、增加面团筋力和改善面团操面对市场发展潜力巨大的传统早点油条，最近很多商家作性的作用。诸多文献中指出炸油条用盐为食用级即可。都在想方设法研发新的膨松剂配方，试图改掉传统油条位凤鲁（2009）在研究无铝油条冷藏技术时盐的添加量含铝的弊病，使油条成为人们可以放心食用的健康食品。为1.3%～1.6%。周丹（2011）在研究油条专用粉指标时因此市场出现了各种不同的无铝新型油条膨松剂。油条制作中盐的添加量为1.3%。薛慧岚（19