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时间:2018-10-11
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1、油条的制作方法和配方油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今仍被一些小馆子或路边小贩采用。一种新的油条制法:这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊
2、于普通油条。制作方法:【原料】:上等高筋面粉500克泡打粉5克食粉2.5克.精盐10克鸡蛋2只色拉油1500克【工艺过程】:1面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约300克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和20克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。42双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖
3、上湿毛巾静置约半小时待用。3将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。4锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。【制作关键】:1和面时必须先将
4、食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。2擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。3切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。44油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,油温过低,油脂会很快浸
5、透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。本报讯(首席记者高戬)经过数百次的反复实验,高新区卫生监督所研制的“无铝油条”配方终于成熟,昨天下午,该配方向全社会正式公布,数十家酒店和早点店的从业人员接受了首期培训。苏州有望成为继浙江省金华市之后,全国第二个彻底解决油条铝超标难题的城市。油条、馒头等面食制品铝超标是一个全国性的难题。据悉,苏州市疾控中心曾在全市范围内对油条进行抽检,结果显示抽检样品的铝残留量全部超过国家卫生部标准,
6、最高的超标7倍,最低的超标3倍。据专家介绍,传统油条制作过程中主要以明矾作为膨松剂,而明矾是导致油条铝超标的罪魁祸首。4为了让辖区内群众吃上健康安全的油条,本着“执政为民”的服务型执法理念,今年5月下旬,高新区卫生监督所与新城花园酒店合作,开始研发“无铝油条”配方,寻求替代明矾的健康添加剂。 6月23日,首批实验油条出炉送检,但被检出铝残含量微量超标。“我们反复试验后发现,铝超标的原因是揉制面团时加入的泡打粉有问题,”新城花园酒店厨师长刘其告诉记者,之前他们使用的是一种美国进口的泡打粉,这种泡打粉中含有铝化物。刘其说,后来他们经多方寻找,终于找到了一种国
7、产的无铝泡打粉,彻底解决了铝超标问题,经市疾控中心检测,采用无铝配方制作的油条,其铝含量仅为10毫克/公斤左右,是国家标准的十分之一左右。昨天下午,高新区卫生监督所向全社会公布了无铝油条和无铝馒头的配方:无铝油条:特二粉1000克,小苏打(碳酸氢钠)5克,无铝泡打粉6克,盐30克,臭粉(碳酸氢铵)4克,水630克,鸡蛋清一个;低铝油条:特二粉1000克,小苏打(碳酸氢钠)5克,有铝泡打粉6克,盐30克,臭粉(碳酸氢铵)6克,水630克,鸡蛋清一个(铝含量约为50毫克/公斤);无铝馒头:低筋粉500克,酵母5克,无铝泡打粉5克,绵白糖15克,水130克。4
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