《饮食美学》PPT课件

《《饮食美学》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第五章饮食美学§5-1饮食美学及特征§5-2饮食形式美§5-3饮食美的创造§5-1饮食美学及特征一、美及美的特征（一）美：朱光潜：美是客观与主观的统一，李泽厚：是真、善的对立统一。.Aesthetics（二）美的特征1.美的形象性2.美的多样性3.美的功利性4.美的社会性二、饮食美学及特征（一）饮食美学：研究饮食活动中的美的现象、美感及美的创造的一门实用科学。（二）饮食美学的特征：1.综合性：由饮食活动的复杂性决定2.实用性：食用评价、创造、欣赏饮食美的基础§5-2饮食形式美美：内容与形式的完整统一。饮食美的内容：食

2、品满足人生理、心理需要的食用功能。饮食美的形式：内容借以存在的方式。饮食美形式食用功能审美价值形式美：各种形式要素有规律的组合色彩材质形态一、饮食形式美的构成要素（一）色彩美1.色与光的关系2.色彩三要素3.色彩的分类4.色彩的情感3.色彩的分类混合程度的不同：原色间色复色冷暖感受的不同：暖色冷色色轮位置的不同：同种邻近对比互补明度高低的不同：低明度中明度高明度4.色彩的情感色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。色彩情感心理作用生理作用稳定性共通性民族性差异性色彩的情感基础色彩的生理效应：色——一定波长的电磁波电

3、磁波→视神经→脑电波→化学物质→人色彩的心理效应：色——唤起人类的联想，形成错觉或象征意义。色，成为表达人意愿的载体，形成喜好、禁忌。色彩的心理效应区别效应:区别不同个体、特定语言表达象征效应：唤起的抽象联想联觉效应：多种感觉错觉效应：视觉经验同所观察实际之间的矛盾（二）材质美材质：构成产品原材料的质地。材质美的构成：①材料的内在质量：材料满足产品使用目的要求的各种属性。②表面肌理：材料表面所具有的组织构造，是人的视觉、触觉的综合感受。③材料形状：天然形状和加工形状③材料形状天然形状材料形状加工形状几何形体花刀模具雕

4、刻（三）形态美形态：形状和神态。1.食品的形态美各形态要素有规律的组合及该组合及该组合所反映的美的感染力。2.形态分类3.形态要素的构成2.形态分类自然形态：自然界客观存在的各种形态。偶发形态：劳动生活中，偶尔发生、发现的形态。人造形态：人类创造出来的形态。3.形态要素的构成①——点一个点：有向心、标定的作用。两个点：有“线”的感觉。多个点：有面的感觉。形态要素的构成②——线直线：严格坚硬明快曲线：温和丰满柔软几何曲线：理智、明快之感自由曲线：奔放、丰富的动感形态要素的构成③——面面的情感：主要依据边缘线而定。平面：

5、平整、光挺、简洁之感。曲面：柔软、温和、富有弹性之感。直线型曲面：柔中带刚自由曲面：柔中有变形式美构成要素④——体轮廓线所表达的情感体的情感依赖于0.5体量2有规则形体体的种类1无规则形体形式美构成要素⑤——空间空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体空间的种类：①实在空间：由形态的间隙、形态的凹陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化②非实在空间：利用透明体、反光体造成的一种空间感。丰富、深度、距离感“透视”“层次”二、菜点形式美法则单纯一致对称均衡调和对比比例尺度节奏韵律多样统一§5-3饮食美的创造一、饮食美的构成饮食

6、活动各环节中，关于美的现象、美感、美的创造---饮食整体美（一）食品美（二）饮食服务美（三）饮食环境美二、对饮食美创造者的基本要求（一）食品美：色、香、味、形、器、名天然性、整体性、目的性、科学性（二）饮食服务美技艺美、心灵美、行为美、语言美人生观知识训练制度探索（三）饮食环境美厨房环境餐厅环境主题明确注重科学突出个性强调注意途径4.对食品“形”的追求1）最大限度保护食品营养成分；2）杜绝有害成型技术；3）注重餐饮整体效果。档次价格形式消费者环境整桌5.器皿菜肴盛器的使用：卫生性与经营风格、菜肴特征相吻合经营档次、菜

7、肴价格与与盛器品级相匹配创新点：形成新的经营风格（二）饮食服务美技艺美、心灵美、行为美、语言美人生观知识训练制度探索（三）饮食环境美厨房环境餐厅环境主题明确注重科学突出个性二、对饮食美创造者的基本要求健全的审美生理感受系统广博的知识和审美修养肯于吃苦，执著的事业追求科研探索精神