《餐厅加工流程》PPT课件

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1、原料加工流程图（蔬菜类）原料验收合格分类存放在待加工区拆除包装将经过初加工的原料运到清洗区初次挑拣浸泡盐水浸泡冲洗清洗按照菜单要求进行切配加工将加工好的蔬菜运到后厨房烹制区原料加工流程图（肉类）原料验收合格拆除包装分类存放冻肉类解冻清洗按照菜单要求进行切配加工将加工好的肉类运到后厨房烹制区厨师工作流程图熟悉当日菜谱检查待加工的原料、调料是否齐全开启运水烟罩、排风，点火烹制前的准备工作（焯水、过油等）烹制成品品尝把关通知传菜人员传菜闭餐后，关火、关排风、运水烟罩、煤气传菜员工作流程图熟悉当日菜谱开餐前检查所有食梯是否正常运转发现异常及时通知餐厅维修人员按照菜单和分餐现场的要求进行分

2、层传送闭餐后的卫生清理前厅服务人员工作流程图熟悉、了解当日菜品的品种、价格、口味及分餐形式按照要求做好餐前准备工作（如：分餐工具餐具、水果、菜牌、屏幕编制、咸菜、调料等）做好餐前分餐区域的卫生检查所有开餐设备是否正常运转出现问题及时联系相关人员进行维修开始供餐闭餐后分餐现场卫生清理采集当餐消费的所有数据保洁人员工作流程图补齐餐桌上的餐巾纸、调料检查并补齐擦手纸、洗手液开餐前按照要求打开照明设和空调系统等设备准备开餐开餐过程中随时检查清理好桌面、地面的卫生清洁，清洁时做好提醒并放好提示牌，桌椅及时归位闭餐后按要求将桌椅摆放整齐，做到整齐划一做好闭餐后大厅的整体卫生，地面清洁时关闭左

3、侧通道，右侧通道挂好提示牌并做好提示工作洗涮间工作流程图餐具回收（将筷子、勺子、餐巾纸分开放入专用容器）去残渣使用1：50的洗涤剂进行清洗清水冲洗放入洗碗机进行热水冲洗经高温消毒、烘干放入餐具消毒柜分类存放投入使用高压水枪冲洗面点间工作流程图熟悉当日主食菜谱和面检查待加工的原料、调料是否齐全根据主食菜单制作相应面食品种品尝把关将合格后的成品面食按时间运到分餐现场做好收尾工作后及时清理面点间卫生蒸饭间工作流程图将合格后的米饭按时间运到分餐现场发现异常及时通知餐厅维修工进行维修检查所有蒸饭车是否正运转给蒸饭车加水进行加热申领当日所用大米淘米制作米饭品尝把关做好收尾工作后的蒸饭间卫生