《食源性疾病》课件

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1、第一节食源性疾病一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念“通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病”，即指凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病。食源性疾病包括三个基本要素：①传播疾病的媒介-食物；②食物中的致病因子-导致人体患病；③临床特征-急性中毒或急性感染。一、食源性疾病概述（一）食源性疾病的概念食源性疾病的范畴:食物中毒经食物而感染的肠道传染病食源性寄生虫病人畜共患传染病食物过敏食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性疾病等一、食源性疾病概述（二）食源性疾病的流行情况食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共卫生问题。目前世界

2、上只有少数几个发达国家建立了食源性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进行全国性的食源性疾病监测。2010年，《食品安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖全国31个省（直辖市、自治区）。一、食源性疾病概述（三）引起食源性疾病的致病因子1.生物性因素（1）细菌及其毒素①引起细菌性食物中毒的病原菌②引起人类肠道传染病的病原菌③引起人兽共患病的病原菌（2）寄生虫和原虫（3）病毒和立克次体（4）有毒动物及其毒素（5）有毒植物及其毒素（6）真菌毒素2.化学性因素3.物理性因素二、人兽共患传染病人兽共患传染病（anthropzoonoses）是指“人和脊椎

3、动物之间自然感染与传播的疾病”。该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动物传染给人，由人传染给动物的比较少见。二、人畜共患传染病1．炭疽烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等草食动物最为多见。炭疽杆菌特点：在未形成芽胞之前，55～58℃、10～15分钟即可被杀死。炭疽杆菌在空气中6小时形成芽胞，炭疽杆菌的芽孢具有强大的抵抗力，炭疽杆菌芽胞需140℃、3分钟或100℃、5分钟方能杀灭。二、人畜共患传染病1．炭疽传播途径和临床特点：炭疽杆菌的传染途径主要经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起

4、的胃肠型炭疽较少见。临床上常依感染途径不同分为体表感染型、经口感染型和吸入感染型三种。病程中常并发败血症，最终可因毒素引起机体功能衰竭而死亡，除皮肤炭疽外，肠炭疽和肺炭疽病死率较高，危害严重。1、皮肤炭疽约占95%～98%，病变多见于手、脚、面、颈、肩等裸露部位皮肤。最初为皮肤破损部位出现斑疹或丘疹，第5～7日坏死区溃破成浅溃疡。由于局部末梢神经受损而无明显疼感和压痛，有轻微痒感，无脓肿形成，这是皮肤炭疽的特点。皮肤炭疽发病同时，多出现发热（38℃～39℃）、头痛、关节痛、全身不适以及局部淋巴结和脾肿大等中毒症状和体征。2、肺炭疽因暴露于芽胞或吸入污染芽胞尘埃所致。表现为胸闷、胸痛、发

5、热、咳嗽、咯带血黏液痰。重者寒战、高热、由于纵膈淋巴结肿大、出血并压迫支气管常并发败血症及脑膜炎，若不能及时诊断、积极抢救，患者多在急性症状出现1～2天内发生感染中毒性休克、呼吸衰竭或循环衰竭而死亡。3、胃肠型炭疽主要由于食入未煮熟的被炭疽杆菌污染的病蓄的肉类食品而引起。口咽部炭疽：表现为严重的咽喉部疼痛，颌下及颈部明显水肿、局部淋巴结肿大，水肿压迫食管引起吞咽困难，压迫气管时可引起呼吸困难。胃肠道炭疽：症状轻重不一，轻者恶心呕吐、腹痛、腹泻，但便中无血，里急后重不明显，可于数日内恢复。重者可表现为腹痛、腹胀、腹泻、血样便等急腹症症状，易并发败血症和感染中毒性休克。如不及时治疗常可导致

6、死亡。二、人畜共患传染病2．鼻疽由鼻疽假单孢菌引起的烈性传染病。自然感染主要通过与病畜接触，经消化道、损伤的皮肤、黏膜以及呼吸道传染。潜伏期为6个月，临床上常分为急性型和慢性型。对患鼻疽的病畜处理同炭疽。二、人畜共患传染病3．口蹄疫口蹄疫(aphtaeepizooticae)：猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患传染病。病畜体温升高，口腔黏膜、牙龈、舌、鼻出现水疱或形成烂斑，口角线状流涎，蹄发生水疱。口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、流行最猛烈的动物传染病之一。二、人畜共患传染病3．口蹄疫口蹄疫病毒特点：由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组成，病毒外壳为对称的20面体

7、。口蹄疫病毒没有囊膜，对脂溶剂不敏感。对酸、碱较敏感。耐热性差，60℃经15分钟、70℃经l0分钟和80℃经1分钟可被杀灭。而病畜的肉只要加热超过100℃也可将病毒全部杀死。二、人畜共患传染病3．口蹄疫传播途径和临床特征：口蹄疫的主要传播途径是消化道、呼吸道、损伤的或完整的皮肤、黏膜。潜伏期2～18日，突然发病，表现为发烧，口腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红，出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈