《食品高科技　素材》PPT课件

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1、“高科技”导致的食品安全问题及对人体健康的影响吊白块瘦肉精三氯丙醇激素食品注水食品泔水油2008年12月食品安全专家列出了第一批非食用物质黑名单吊白块蛋白精（三聚氰胺）玫瑰红B酸性橙一氧化碳罂粟壳苏丹红硼酸与硼砂美术绿工业用甲醛硫化钠工业染料王金黄块黄硫氰酸钠工业烧碱工业硫黄一、吊白块吊白块是化工原料甲醛次硫酸氢钠的俗称。吊白块是一种工业用漂白剂,主要应用于(1)印染工业,如印染丝绸用的工业原料,(2)洗涤剂和除垢剂的原料,如棉布、人造丝、天然纤维、织布等拔染剂,(3)丁苯橡胶和合成树脂活化剂等。吊白块在加热至60℃～70℃时,会分解成甲醛和二氧化硫。在加工过程中分解产生的甲醛,是剧毒

2、物质、是细胞原浆毒,能使蛋白质凝固,对人体的肝脏、肾脏等有严重损害,并有致癌作用。二氧化硫的毒性会刺激胃肠道并造成大脑组织的退行性变。一次食入10ｇ甲醛次硫酸氢钠即可致人死亡。长期服用,对中枢神经系统也会造成累积性损害,导致失眠,生物节律紊乱,引起四肢麻木或震颤,影响人体的代谢机能毒性吊白块系非食用原料,是国家禁止在食品中使用的有害物质,卫生部门曾多次发文明令禁止加入食品。但不法分子利用吊白块可以使食品增白,使食品外观色泽亮丽,能延长食品保存时间,可以防腐,能增加食品的韧性,使食品久煮不糊,吃起来爽口等特点在利益的驱动下,置人民的健康不顾,屡禁屡用。不法经营者为了达到食品增白

3、和增加韧性的目的，常将吊白块添加到食品中去(主要存在于米粉、腐竹、面粉、白糖、小笼包等食品中)。加入吊白块的食品，人们凭视觉、味觉无法辨别，只有通过特殊检测手段才可以发现，这无疑加大了卫生监督部门监督检查及消费者根据生活常识鉴别该种食品的难度食品中掺入吊白块后,会破坏食品的营养成分,食用后引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患,严重者影响视力,甚至可能致癌2001年6月，广西接到3起重大食物中毒报告,其中2起发生在学校。6月6日，广西玉林地区有4所学校因进食吊白块污染的米粉导致87名学生食物中毒昆明调查了粮食制品、豆制品、食糖和添加剂共199件样品,其中有26件样品检出吊白块,检出率为

4、13.1%。各类样品吊白块的检出情况见下表。各类样品吊白块的检出情况样品名称样品数阳性数检出率/%最高检出量(ｍｇ/ｋｇ)米线、卷粉53611.311.96饵块(丝)16318.895.37包子、馒头等9000面粉、糕点粉等3912.65.41粉丝(皮)4424.544.78月饼、雪片等7457.114.81豆腐(皮)、14535.7954.80腐竹等白砂糖10330.06.41漂白剂、7228.63326.18增白改良剂等2007年4月初，大庆市质监局接到群众举报，反映位于大庆市萨尔图区井下井田公司废弃家属管理站院内的庞德财腐竹厂涉嫌生产、销售有毒食用腐竹、豆皮。在平时生产腐竹、豆皮

5、过程中，为了使腐竹、豆皮的颜色发黄，更具卖相，他在打浆时违法添加了吊白块。执法人员当场扣押了85箱成品腐竹、51箱豆皮，2007年8月，浙江省浦江县黄宅工商所在治平王家村查获一家没有营业执照的粉干厂。这个“地下工厂”在其生产的粉干中就使用了“吊白块”，执法人员当场查扣粉干2000余公斤，及未使用完的“吊白块”1．5公斤。这些粉干的韧性较强，二、瘦肉精!!!瘦肉精学名盐酸克伦特罗(clenbuterol,CLB)，化学名为“2-[(叔丁氨基)甲基]-4-氨基-3,5-二氯苯甲醇盐酸盐”,药品名为“克喘素、安哮素、舒喘宁、双氯醇胺”等，它是一种营养兴奋剂，属β—兴奋剂类激素克仑特罗能耐受1

6、00℃高温,经126℃油煎5min才会破坏减半,常规烹调对肉食品克仑特罗残留起不到破坏作用。CLB最早是作为止喘药用于防治哮喘、支气管痉挛、肺气肿等疾病的。[原理]作用于传出神经系统，CLBβ2-受体选择性结合使β2-受体出现兴奋效应表现为支气管舒张、通气改善特点盐酸克仑特罗具有分布快,消除缓慢的特点,能够改变动物养分的代谢途径,促进动物肌肉特别是骨骼肌中蛋白质的合成,抑制脂肪的合成和积累,从而改善胴体品质,使生长速率加快,瘦肉相对增加。80年代以来,国内外有人研究用β-肾上腺素能受体兴奋剂提高畜禽的胴体瘦肉率20世纪80年代初，美国一家公司意外发现，克仑特罗可增加生长速度，增加瘦肉率

7、，其作用机制是,克仑特罗选择性作用于猪β2-肾上腺素能受体,激活腺苷酸环化酶(cAMP),使环磷腺苷增加,加强脂肪分解,促进蛋白质合成,实现动物营养再分配,可提高猪胴体瘦肉率。一般来说,饲料中添加适量盐酸克仑特罗后,可使猪等畜禽生长速率加快饲料转化率增加脂肪减少14%胴体瘦肉率提高10%以上。因此,饲料生产及饲养行业干脆就称盐酸克仑特罗为“瘦肉精”。毒性人类食用后会发生中毒,重者引起肌肉震颤、心动过速、神经过敏、头痛、肌肉痛等症状,也可能会导致