《食品技术原理》PPT课件

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1、食品技术原理第一章绪论第二章食品的热处理与杀菌第三章食品的低温处理与保藏第四章食品的脱水加工第五章食品辐射保藏第六章食品的腌渍烟熏和发酵处理第七章食品的化学保藏第八章典型食品的加工工艺第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品——经过加工制作的事物统称为食品1.食品的概念及分类—对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原

2、料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。按保藏方法分类dehydratedgarlicflake干藏类芋籽冷冻类CannedMushroom罐头类黄瓜腌渍类辐射制品发酵制品烟熏制品按原料种类分果蔬制品肉禽制品乳制品谷物制品水产制品按加工方法分焙烤制品饮料糖果罐头制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）干制品发酵制品按产品特点分方便食品……疗效食品婴儿食品工程食品（模拟食品）快餐食品休闲食品功能食品（保健食品）2.食品的要求外观风味营养卫生和要求货架寿命方便功能性质二、加工工艺概念食品科学与工程领域的一

3、些概念食品科学食品工艺学食品科学借用FoodScience（Norman)的定义食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。食品科学食品加工食品科学食品分析食品工程食品微生物五个基础框架1.食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。2.食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3.食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造

4、过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4.食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5.食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。食品工艺学食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架

5、寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。食品加工的概念在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。加工基本概念包括：增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2.食品加工的目的延长食品的储存时间增加多样性提供健康所需的营养素为制造商提供利润食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命糖果工业的主要目的是提供多样性但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不

6、是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的以橙汁和火腿肠为例第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成二、影响原料加工的因素原料采收运输基本原则原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。原料在搬运中要避免损伤将原料保藏在尽量减少变质的条件下蔬菜、水果、粮食、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应在继续。原料品质决不会随贮藏时间的延长而变好，产品一经采收或屠宰后即进

7、入变质过程。加工过程本身不能改善原料的品质，也许使有的制品变得可口一些，但不能改善最初的品质。1.影响原料品质的因素（1）微生物的影响（2）酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用（3）呼吸（4）蒸腾和失水（5）成熟与后熟成熟的定义是水果或蔬菜的器官连接在植株上时所发生的变化现象。一般随着成熟过程的进行有利于提高产品的品质。（注意适度，否则会迅速后熟，迅速出现严重品质降低）后熟定义是水果脱离果树或植株后于消费或加工前所发生的变化。最后的后熟程度是在采收后形成的最佳食品品质。要理解适当的后熟虽然可以改善水

8、果的口味，但不能改善它的基本品质。水果的基本品质是由于水果在果树上达到最佳成熟度的时间来决定的。大多数蔬菜不发生后熟过程（6）动植物组织的龄期与其组织品质的关系组织的龄期指两个不同的阶段，第一是植物器官或动物在其采收或屠宰时的生理龄期；第二是采收或屠宰后原料存放的时间。与采收前的品质有关的植物组织龄期往往是决定性的。例芦笋、青豆荚2.按照变质可能性将原料分类极易腐败原料（1天~2周）如肉类和大多数水果和部分蔬菜采收（屠宰、切割）、搬运、包装、贮藏条件可能强烈影响其品质