冷藏食品操作规范

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1、政府認證安心滿意冷藏調理食品工廠良好作業規範專則1目的本規範為冷藏調理食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保冷藏調理食品之安全衛生及穩定產品品質。2適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之冷藏調理食品製造工廠。3專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。3.1.1冷

2、藏調理食品：係指一種或一種以上農產品、水產品、畜產品為主原料，經適當加工、調理後，妥善包裝，冷藏溫度控制在7℃以下，凍結點以上之低溫儲運及販賣。食用前經加熱處理即可食用，或不需加熱即可食用之食品，如冷藏配菜、菜餚、點心或組合菜（餐）等。3.2原材料：指原料及包裝材料。3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。3.2.1.1主原料：指構成冷藏調理食品之主要材料。3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外構成成品的次要材料。3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中

3、，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器，如盒、袋及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、金屬、紙等一種或一種以上混合積層材料等，其材質應符合衛生法令G019-1/34［冷藏調理食品］政府認證安心滿意規定。3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。

4、3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通、保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。3.4廠房：指用於冷藏調理食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。3.4.1製造作業場所：

5、包括原料處理、加工調理及包裝等場所。3.4.1.1原料處理場：指從事原料之處理、準備、解凍、選別、清洗、修整、剝皮、去殼、去內臟、或殺菁冷卻等處理作業之場所。3.4.1.2加工調理場：指從事分級、切割、細碎、脫水、混合、攪拌、調味、成型或加熱等處理，並加以冷藏之作業場所。3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。3.4.1.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何

6、清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。3.4.1.5緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。3.4.2.1清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。3.4.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。G019-2/34［冷藏調理食品］政府認證安

7、心滿意3.4.3一般作業區：指原料驗收場、原料冷（凍）藏庫、原料倉庫、材料倉庫及外包裝室、成品冷藏庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。3.4.4非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。3.6消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生之物質。3.

8、8外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。3.10有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣