《酶学概论》PPT课件

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1、食品酶学(FoodEnzymology)陈寒青陆剑锋合肥工业大学生物与食品工程学院第一章酶学概论（2学时）第二章酶的生产（4学时）第三章酶的分离纯化（4学时）第四章酶反应的活性调节（4学时）第五章酶的固定化技术（4学时）第六章酶反应器（2学时）第七章酶在食品工业中的应用（4学时）第八章酶与食品安全卫生（2学时）主要内容三个实验（6学时）实验1：果胶酶对果汁澄清度的影响实验实验2：多酚氧化酶和抗坏血酸氧化酶活力测定实验3：碱性磷酸酶活性功能基团的化学修饰主要参考书郭勇编著.酶工程（第三版）.科学出版社

2、，2009郑宝东主编.食品酶学.东南大学出版社，2006罗贵民主编.酶工程（第二版）.化学工业出版社，2008陈守文主编.酶工程.科学出版社，2008袁勤生，赵健主编.酶与酶工程.华东理工大学出版社，2005主要学术期刊食品科学食品与发酵工业食品与生物技术学报微生物学报生物工程学报EnzymeandMicrobialTechnology(SCI,IF=2.375)第一章酶学概论什么是酶？具有生物催化功能的生物大分子，可以分为蛋白类酶（P酶）和核酸类酶（R酶）两大类别。1.Enzymeproteins

3、（P酶）酶是由生物体产生的具有催化剂活性的蛋白质。2.RibozymeRNAs（R酶）本身就是一段RNA，不需要额外的蛋白酶就可以对自身进行剪切。酶学（Enzymology）是研究酶的性质、酶的反应机理、酶的结构和作用机制、酶的生物学功能及酶的应用的科学。要准确地说出酶是什么时候、由谁首先发现的，是一件很困难的事。虽然人们很早就感觉到它的存在，但是真正认识它、利用它还只是近百年的事。中古歐洲相信人類有四種體液Phlegm虛弱Blood熱情YellowBile暴躁BlackBile憂鬱磨粉去糠打碎古埃

4、及人用麥粉醱酵製造啤酒成酒醱酵裝瓶DiscoveringEnzyme(1991)p.22麥芽萌發浸潤古埃及人酿酒壁畫什么是酶工程？酶的生产与应用的技术过程食品酶学：酶工程与食品生物技术相结合而形成的一门应用性很强的学科。食品酶学主要内容：包括酶的基本知识，酶的分离与提纯以及酶在食品工业中的应用等内容。食品酶学主要任务：讲授酶学基本理论，酶的分离与提纯以及酶在食品加工和保藏中的应用等内容。第一节酶学研究简史夏禹时代（距今4千年）——酿酒周朝（3千多年前）——豆类制酱(豆豉、豆酱)、制饴糖1833年——

5、佩恩（Payen）和帕索兹（Persoz）从麦芽的水抽提物中获得淀粉酶（diastase）。19世纪中叶，巴斯德（Pasteur）在活酵母细胞内发现一种可以将糖发酵成乙醇的物质。1878年——昆尼（Kuhne）首次提出酶“Enzyme”，这个字来自希腊文，意思为“在酵母中”（inyeast）1894年——EmilFischer首先研究酶的作用机理，提出了“锁和钥匙”的作用机制模型。forward細胞內酵素無所不在Kleinsmith&Kish(1995)PrinciplesofCellandMole

6、cularBiology(2e)p.1Back1896年——巴克纳（Buchner）兄弟阐明了酵母的酒精发酵及离体酶的作用，表明酶不仅在细胞内，而且在细胞外也可以进行催化作用，为酶制剂产业化奠定了理论基础。1902年——亨利（Henri）提出“中间产物学说”1913年——米彻利斯（Michaelis）和曼吞（Menten）根据“中间产物学说”，提出了米氏方程。1926年——萨姆纳（Sumner）首次从刀豆提取液中分离得到第一个结晶酶:脲酶，提出了酶的化学本质是蛋白质的观点。1958年——Koshla

7、nd提出了“诱导契合”理论。1961年——雅各（Jacob）和莫诺德（Monod）提出了酶生物合成的基本调节机制——“操纵子学说”。forwardSumner對酵素的發現有重大貢獻溫度時間進行酵素反應的試管SumnerUreasecrystalDiscoveringEnzyme(1991)p.82BackMichaelis與Menten發展出酵素動力學MichaelisMentenNelson&Cox(2000)LehningerPrinciplesofBiochemistry(3e)p.258Ba

8、ck“中间产物学说”底物在转化成产物之前，必须首先与酶形成中间复合物，然后再转变成产物，并重新释放出游离的酶。E＋SESE＋PBack(1)锁钥假说(lockandkeyhypothesis)：认为整个酶分子的天然构象是具有刚性结构的，酶表面具有特定的形状。酶与底物的结合如同一把钥匙对一把锁一样。Back酶与底物结合形成中间络合物的理论(2)诱导契合假说（induced–fithypothesis）该学说认为酶表面并没有一种与底物互补的固定形状，而只是由于底物的诱导才