《酒精与啤酒工艺学》PPT课件

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1、第十节：啤酒发酵一：啤酒酵母的培养1、啤酒酵母的命名及分类国际上：属名在前，种名在后，中文：种名在前属名在后。啤酒酵母是：植物界，真菌门，子囊菌纲，原子囊菌亚纲，内孢霉目，内孢霉科，出芽酵母亚科，酵母属，啤酒种。2、啤酒酵母的种类及特性上面酵母:发酵时，随二氧化碳飘浮在液面，发酵终了形成酵母泡盖，经长时间放置也很少沉淀。下面酵母：发酵时，酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结而沉淀积在器底，形成沉淀。3、啤酒酵母的形态与构造单细胞微生物，一般呈圆形或椭圆形，与酒精酵母相似4、啤酒酵母的繁殖方法

2、无性繁殖：出芽繁殖有性繁殖：分裂繁殖5、啤酒酵母的化学组成蛋白：占干物质的45-55%，其中90%是蛋白质，10%为蛋白的分解产物糖类：细胞的组成部分，同时也是能量的来源脂肪：部分与蛋白形成脂蛋白。部分单独存在。灰分：P占50%.钾、镁、钙、硫、钠等6、啤酒酵母的主要酶类麦芽糖酶（葡萄糖）：35度PH6.1-6.8蔗糖酶（葡萄糖和果糖）：55度PH4.2-5.2棉子糖酶（果糖和蜜二糖）PH4.0-5.0蜜二糖酶（下面酵母含有、葡萄糖和半乳糖）：42度PH6.2酒化酶蛋白酶酶类7、啤酒酵母的营养水：

3、酵母生长必须需的物质碳水化合物：麦芽糖、葡萄糖、果糖。氮素：是构成酵母细胞蛋白和核酸的的主要元素，也是细胞质的主要成分。矿物质：主要参与细胞结构物质的组成、能量的转移、控制细胞质胶态和细胞的渗透性等。生长素：氨基酸、嘌呤、嘧啶及与酵母生长有的关的维生素锕(B族）等。8、酒酵母的扩大培养（斜面试管、试管、三角瓶、卡氏罐、汉生罐、酵母增殖槽）二：啤酒发酵理论基础1、啤酒发酵机理2、发酵过程中的物质变化A、糖的变化：发酵的顺序：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖发酵度：发酵中浸出物浓度减少的百分率称之发酵度。真

4、正发发酵度和外观发酵度之分。外观发酵度;用糖度计测浓度为外观浓度，求得发酵度。真正发酵度=0.819外观发酵度B、含氮物的变化：麦汁中50%的N到酒中、另外50%被酵母同化、其中的三分之一返回到酒中、总N减少了30%多一点。C、高级醇的变化：对啤酒风味有重大影响，与氨基酸代合成有关和碳水化合物合成氨基酸的最后阶段有由酮酸产生的。D、醛与酮的变化：乙醛过高时，酒口感不好，粗糙苦味的感觉E、有机酸的变化：与酒的风味有关F、酯的生成：适量的酯，给酒带来好的口感。G、连二酮的生成（双乙酰）：馊饭味。3、影

5、响发酵的几个因素酵母添加量、0.5-0.6%温度、7.5-9度PH、5-6压力、有害物质（酒精、重金属等）三：主发酵1、设备：前酵池2、工艺：低泡期：接种后15-20h，出现白沫，2.5-3.0天高泡期：发旺盛期，泡沫达20-30cm,最高温度10-12度，每天降糖1-1.5%，时间：2-3天落泡期：每天降糖：0.5-.09%泡沫收缩。酵母下沉。糖度4.0-4.5%接种温度6-9度，最终温度4-6度，最高10-13度。浓度：终了：4.0-4.5%，时间：6-8天，出口：9-12天。四：后发酵1、后

6、发酵的作用：残糖发酵：0.8-1.0%的可发酵性糖还在。饱和二氧化碳：主发酵时二氧化碳含量0.15-0.25%而成熟酒中要求0.3-0.45%。后发酵要积累。促进酒液成熟：酯化反应仍在缓慢进行，产生香味成分。促进酒液澄清：酵母细胞、蛋白冷凝固物和少量的酒花树脂，沉淀下来。蛋白-多酚复合物的析出：低温下，蛋日与多酚物质的混合物沉淀降氧的含量：防止氧化。2、设备：后酵罐3、工艺：温度控制：3度左右下15天，6-7天降到1-1.5度维持15天，-1度到1度维持15-30天。时间控制：桶装：10-15天普

7、通熟啤酒：20-30天特质熟啤酒：50-57天出口酒70-90天五：其它发酵方法1、缩短发酵周期缩短发酵周期的基本技术条件麦汁：12%的麦汁氨基氮240mg/L溶氧7-8mg/LPH5.5-5.6酵母菌:死细胞小于5%接种：一般是0.4-0.6%。应在1%为好。主发酵：控制10度进行后发酵：维持10度，罐压110-120kPa冷却到0-2度2、高浓度麦汁发酵3、锥形发酵罐设备工艺：温度12度，3-4天，当外观发酵度60%时，加压70-100kPa还原双乙酰，3-4天5度一天，并回收酵母，0度到-1

8、度一天，再10-15天。一般23-28天。六：啤酒发酵副产物的回收利用1、酵母的回收和利用酵母：100吨啤酒可得2吨,82%含水量的湿酵母，折干酵母390g。干酵母的成分：粗蛋白45-60%，碳水化合物25-35%，粗脂肪4-7%，灰分6-9%.含有10多种氨基酸，其中人体必需的8种氨基酸的含量很高，因此可做人类的食品或是动物的饲料。核酸含量也较高，还有维生素B.干酵母粉的制备：稀释-洗涤-干燥-产品酵母片的制备：与酵母粉相似酵母浸膏的制备：将酵母细胞壁破坏，再利用酵母自身的蛋白酶