《啤酒生产工艺学》PPT课件

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1、第十三讲啤酒酵母一、酵母的分类l（一）酵母：能使含糖液体自然发酵，生成二氧化碳和酒精，液面上形成“膜”，器底形成“沉淀”的生物，统称为“酵母”。酵母这一名称并不严格和科学，广义上说，凡事单细胞、世代时间较长的低等真核生物，统称“酵母”。l（二）酵母分类l1.真菌酵母l2.拟酵母类用于酿造的酵母有：1.啤酒酵母能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖。2.葡萄汁酵母也称“下面发酵酵母”。二、酵母细胞的基本结构l酵母是单细胞真核生物，外层由厚的细胞壁和细胞膜所包裹;细胞质内有许多细胞器，有核、线粒体、微体、内质网、液泡、核糖体等，还存在作为能源的糖原、脂质及多磷酸盐等颗粒贮藏物质。三、啤酒酵母的生活史l1.

2、啤酒酵母和卡尔子母生活史有两种类型l（1）“同宗接合”酵母没有单倍期，形成双倍体。l（2）“异宗接合”酵母有一个长的单倍体期。l2.卡尔酵母在液体麦汁中繁殖，出芽形成子细胞，到1/2~2/3母细胞大小时，子细胞就自动脱离母细胞，这两个细胞再独立出芽，所以，再培养液中只能看到单个细胞或有一个芽细胞。芽再长轴一端，和母细胞呈30°的夹角。l3.啤酒酵母在液体麦汁中出芽繁殖时，也是在长轴一端，但经常和长轴垂直。子细胞长大后不立即脱离母细胞，子细胞再发芽，形成芽簇或3~6个细胞或串相联。四、啤酒酵母的凝絮性l1.啤酒凝絮性分类l对S.Carlsbergensis可以分成三类:l（1）粉末型酵母l（

3、2）凝聚性酵母l（3）絮凝性酵母l对S.Cerevisiae也可分成三类l（1）上面酵母粉末型l（2）凝聚性上面酵母l（3）絮凝性上面酵母四、啤酒酵母的凝絮性l2.凝聚理论l啤酒酵母凝聚现象的发现和应用已很久，但对凝聚机理的研究还很不完善。Gilliand的研究认为凝聚性状的表达存在一个基本基因。Thone认为是由多基因系统控制，该系统包括三对多基因，其中仅有一个基因决定凝聚性状的显性与否，因此，基因存在数量不影响细胞表现的凝聚强度；另外还存在一个抑制基因，能对一个或多个凝聚基因的表达具有抑制作用；还可能存在修饰基因，能以一定方式修饰酵母细胞的凝聚力。五、卡尔酵母的一般特性l（一）生物学分

4、类特性l（1）形状l（2）细胞大小l（3）细胞体积l（4）巨大菌落l（5）呼吸缺陷型菌株l（6）絮凝性五、卡尔酵母的一般特性l2.碳水化合物糖类的同化l3.啤酒酵母的培养和酿造特性l4.酿造啤酒特性六、啤酒酵母优良酵母的评估和筛选方法l（一）生产优良酵母的筛选是啤酒工厂十分重要的经常性工作，但近几年来一些工厂不注意分离筛选或没有一套正确的评估体系，造成生产菌株退化，经常表现为起发酵迟缓；发酵力衰退（高泡站不住）；发酵不彻底等。这些严重影响了啤酒的正常生产和啤酒的质量。l其原因是：l1.缺少一个统一的尺度；l2.实验室各项评估测定很难和大生产实际相吻合；l3.评估缺乏指标体系，缺乏筛子，特别

5、是有否决权的筛子（指标）。（二）啤酒优良酵母的评估l1.形态学上的要求2.生理学要求l3.发酵力的要求4.凝聚性和沉淀能力l5.双乙酰峰值和还原速度l6.挥发性风味物质7.酵母对压力的耐受性l8.酵母的稳定性9.主酵液和成品啤酒的风味品尝l10.啤酒泡沫特性七、啤酒酵母扩大培养l1.出发菌株的选择l2.扩培过程的无菌操作l3.优良的培养基l4.恰当的扩大培养l5.恰当的移种时间l6.严格的控制培养条件l7.汉生培养罐的留种