商用厨房排油烟及补风设计

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1、商用厨房排油烟及补风设计厨房通风中产生问题的主要原因，一方面是由于厨房工艺设计专业与通风设计专业之间协调不够，另一方面，由于我国厨房设计缺乏经验，设计不尽合理。厨房通风量计算：厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量两部分。局部排风量应选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，一般按每米排烟罩2000风量进行计算,全面排风量一般按计算确定。　　1.通风量的计算　　机械通风的换气量应通过热平衡计算求利，其计算公式：　　L=Q/0.337(tp-ti)（1）式中，L－－必须的通风量、m3/h；　　tp

2、－－室内排风计算温度，可采用下列数值：夏季35摄氏度，冬季15摄氏度；　　ti－－室内通风计算温度，摄氏度；Q－－厨房内的总发热量（显热），W；　　Q＝Q1＋Q2＋Q3＋Q4（2）式中，Q1－－厨房设备散热量，按工艺提供数据计算，如无资料时，可参考文献；　　Q2－－操作人员散热量，W；Q3－－照明灯具散热量，W；Q4－－室内外围护结构的冷负荷，W。　　2.局部排风量　　局部排风量按排风罩面的吸入风速计算，其最小排风量为L＝2000P·H式中，L－－排风罩排风量，m3/L；P－－罩子的长度（靠墙的边长不计

3、），m；H－－罩口至灶面的距离，m。　　3.厨房通风量估算　在总结工程设计及使用的基础上，设计人员可按如下通风次数进行估算：　　中餐厨房n＝40-50h-1；西餐厨房n＝30-40h-1；　　在估算出的通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑局部排风部位及要求　　中餐厨房：其烹调的发热量和排烟量一般较大，排风量也较大，排气罩一般选用抽油烟罩。为减轻油烟对环境的影响，可选用消洗烟罩。　　蒸煮间：此间对新风的要求较低，但排风效果一定要好，否则，蒸汽将充满整个工作间，影响厨师工作，排气排出的主

4、要是水蒸气，可以不采用和净化装置，直接排出。　　西餐厨房：烹调量并不很大，但要求设备多而全，排风量要小于中餐厨房。　　洗碗间：需要较大的排风量。厨房补风要求在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％-90％考虑。厨房内负压值不利大于5Pa，因负压过大，炉膛会倒风。因而应使送风机与排风机均有调速的可能。可将补风量的30％作为岗位送风，送风口直接均匀布置排气罩前侧上方。厨房送风可直接利用室外新风，仅设置粗效过滤器。此外，为改善炊事人员工作环境，宜按条件设局部或全面冷却装置。厨房用具发散的热

5、量与空气调节冷却负荷的关系，可用下式计算：灶具热源为煤气的场合：qc=qeF1F2≈0.1qe。(3)式中qc－－厨房空调冷负荷，kW；qe－－厨房设备散热量，kW；F1－－设备同时使用系数，取0.5；　　F2－－设备输入功率中表面辐射热的比例，取0.32；　　F3－－排风排热系数，取1.6。灶具热源为使用电及蒸汽的场合：　　qc=qeF1F2/F3≈0.16qe(4)为避免厨房向餐厅串味，可将60％的送风量送入餐厅，然后再由餐厅流至厨房。鉴于厨房的通风换气量很大，如此大的补风量均经餐厅流向厨房，从节能

6、和管道布置等方面考虑，这种方法并不可取。排风系统设置1.送风系统应为直流方式，厨房的通风系统宜采用变速风机或关联又风机进行送排风。2.送排风口布置厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风射流扰乱灶具的排风性通。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速3.机房、风机及风管的布置厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外溢。　　厨房的排风机一般应选用离心风机，厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房

7、的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。