《葡萄酒培训资料》课件

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1、葡萄酒培训方案一、什么是葡萄酒二、法国葡萄酒的基础知识三、葡萄品种的基础知识四、侍酒的基础知识五、葡萄酒与食物的搭配什么是葡萄酒定义：根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%(V/V)含香物质----------0.1%色素和单宁--------0.3%酸---------------1%糖分--------------0.1%干—8%Sweet甜酒精-----------餐酒10%，加强葡萄酒20%

2、水份-----------80%--90%注：以上为重量的大约百分比葡萄酒的分类葡萄酒的分类.doc（按生产工艺分）气泡酒香槟（Champagne）加瓦（Cava)其他气泡酒（如意大利的阿斯蒂酒）普通葡萄酒红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒加强葡萄酒钵酒、雪利酒Redgrapesarefirstcrushedandde-stemmed,thenplacedintoacontainer.红葡萄先去梗压榨，然后放入容器Thealcoholicfermentationwillstart,atthesametimemacera

3、tionistakingplace接下来，酒精发酵就开始了，浸渍也在同步进行Duringthattimethetannins,flavorsandcoloringsubstanceswilldissolveintowhatisgoingtobecomewine(themust).在此期间，丹宁、香味及颜色等物质逐渐溶解入即将产生的葡萄酒中。Whilstredwinesarefermentedwiththeskinsandpips,thespecificityofwhitewinemakingprocesslies

4、intheabsenceofmaceration红葡萄酒和籽,皮一起发酵,白葡萄酒酿制过程的特别之处在于没有浸渍。Whenmakingawhitewine,thejuiceisseparatedfromtheskinsimmediately酿制白葡萄酒时，果汁和果皮是压榨后马上分离的。酿酒时，只使用葡萄汁。Ifyouallowonlyafewhoursofmaceration,thewinewillpickupsomecolorationfromtheskins,andthewineisonlyslightedt

5、ainted.如果仅有短时间的浸渍，葡萄酒的颜色就不会很深OnlyChampagnecanusethedirectblendingofwhiteandredwinestoproduceRoséwines.只有香槟可以直接使用白葡萄酒和红葡萄酒的混合来调制玫瑰葡萄酒Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次发酵过程中，酵母把糖份转化为酒精和气体（二氧化碳）3methods/种方法1-Secondaryfermentat

6、ioninbottle瓶中二次发酵2-Secondaryfermentationinatank桶中二次发酵3-Carbonation二氧化碳法Winesinwhichgrapebasedspiritisaddedeitherafterthefermentationorduringthefermentation.在发酵后或发酵过程中，加入由白兰地ThisoperationiscalledthefortificationofthewineExamples:1）Port（Fortifiedduringfermentat

7、ion）2）Sherry（Fortifiedafterfermentation）这个过程叫做葡萄酒的加强。例如：1）钵酒（发酵过程中加强）葡萄牙2）雪利酒（发酵后加强）西班牙NewWorld新世界USA美国4*Australia澳大利亚6*Chile智利Argentina阿根廷5*NewZealand新西兰SouthAfrica南非OldWorld旧世界France法国2*Italy意大利1*Spain西班牙3*MainWineCountries主要葡萄酒产酒国旧世界与新世界的主要区别.doc*Topsixpro

8、ducersinvolume产量前六名国家Frenchvineyard:法国葡萄园900000hectares/公顷Mainwineregions:主要葡萄酒产区波尔多勃根蒂香槟罗纳山谷阿尔萨斯卢瓦尔河谷朗格多克Mainappellations:主要产区Medoc：美铎高地Graves：格莱乌Sauternes：苏丹Saint-Emilion：圣爱美浓Pomerol:庞马