《营养卫生学》PPT课件

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1、第二篇卫生学绪论食品卫生学：是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。食品卫生学的主要研究内容包括食品污染及其预防，包括污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防以及食品卫生监督管理等。食品卫生学也经历了较长的历史发展过程。现代食品卫生学起源于19世纪，首先是微生物引起食品变质的看法和巴氏消毒的理论和应用。本世纪中叶，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素；食品容器包装材料等高分子物质的

2、单体及加工中所用的助剂、食品添加剂毒性等。1995年我国正式制定和颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。食品卫生法更加关注食品外在的东西，即是否卫生干净，而食品安全法规定的是食品吃了以后产生的潜在危害。确立惩罚性赔偿制度，即除了赔偿消费者的损失以外，还可以要求价款十倍的赔偿金。规定食品安全监督管理部门不得对食品实施免检，以立法形式废除了免检制度。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的评价和研究开发最近已成为食品卫生学中一个新兴领域。食品安全面临的形势依然严峻，食品卫生平均不合格率仍达8%左右，蔬菜农药残留超

3、标约为7%，据调查，消费者对任何一类食品安全性的信任度均低于50%。劣质奶粉事件（2004年，大头娃娃）苏丹红事件雀巢奶粉碘超标事件猪肉瘦肉精超标事件三鹿奶粉事件第一章食品污染及其预防食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1．生物性污染：包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主。2．化学性污染：来源复杂，种类繁多。来自生产、生活和环境中的污染物；从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质；在食品加工储存中产生的物质；滥用食品添加剂等。3．放射性污染：主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中

4、的应用与排放。第一节微生物污染及其预防微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。在食品中常见的微生物有：①可以直接引起致病如致病菌②相对致病菌③非致病性微生物一、食品的细菌污染与腐败变质反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方面：一为细菌总数，二是大肠杆菌。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。大肠菌群一般都是直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群其卫生学

5、意义：表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防霉菌是真菌的一部分霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行①霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。②食品中霉菌菌相的构成。卫生学意义：①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉

6、变而不能食用。②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。霉菌毒素：目前已知的霉菌毒素有200多种。与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉素、伏马菌素、展青霉素、桔青霉素以及黄绿青霉素等。黄曲霉毒素(AF)黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。目前已经分离鉴定出20多种，主要为AFB和AFG两大类。食品检测中以AFB1为污染指标。AF耐热，一般的烹调加工很难将其破坏，在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。AF在中性和酸性环境中稳定，在pH9~10的氢氧化钠强碱性环境中能迅速分解.AF能溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚中。现国内检测A

7、FB1采用薄层层析法。产毒的条件:必要条件为湿度80%~90%，温度25~30℃，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生粉）比人工合成培养基产毒量高。对食品的污染:高温高湿地区食品污染较重，花生和玉米污染较严重。国内长江以南地区要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。毒性:AF有很强的急性毒性，为一剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍.也有明显的慢性毒性和致癌性,长期小剂量摄入AF可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性：与人

8、类肝癌发生有关，AF对动物有强烈的致癌