加工与保藏学题目汇总题(有答案)打印

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1、（2）正确的1.化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。P3412.pH小于4.7的番茄制品罐头属于酸性食品。3.果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。4.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。5.宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。6.传导型罐头杀菌时，其冷点在于罐头的几何中心位置。7.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。8.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。P335一般是不超过25℃（

2、一般为15~20℃）9.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。P34210.食品包装的首要任务是保护食品的品质，使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。11.食品干燥过程中，只要有水分迅速地蒸发，物料的温度不会高于湿球温度12.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。13.冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。14.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。15.微波可以用食品的膨化。16.对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。17.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。18.辐射保藏技术属于一种冷杀

3、菌技术。P10919.在对流干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相反；而微波干燥过程中，物料内部的水分梯度与温度梯度的方向相同。20.食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。二、选择题  1、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以___C____形态存在。    A、原果胶 B、果胶 C、果胶酸D、B和C  2、按pH值分类的食品中，酸性食品的pH值常以__C_____来划分。    A、＜6.5 B、＜5.4C、≤4.6D、＜4.0  3、下列几种食品冷藏时，__D_____的冷藏温度会高些。    A、苹果 B

4、、鱼C、鸡D、香蕉  4、粉体食品生产最重要的方法是___C________。    A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥  5、采用______A______方式，物料的受热时间最短。    A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩  C、双效浓缩  D、常压浓缩  6、人体在受到微波辐射时，下列器官中__A_______最易受伤害。    A、眼睛    B、鼻    C、口    D、都不会  7、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过___D______。P305    A、5MeV    B、10MeV    C、5krad    D、10krad  8、下列物质中

5、，有可能是朊解菌的代谢产物的是_____A_____。    A、胺类    B、乳酸    C、乙醇    D、二氧化碳  9、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。    A、防霉    B、催熟    C、延长保鲜期    D、B和C  10、冷藏下列几种食品时，温度太低，_B_____会出现冷害。    A、虾    B、香蕉    C、鸡蛋    D、牛肉  11、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是_____B_____。  A、水分含量  B、水分活度aw  C、储藏温度  D、储藏湿度  12、对番茄酱进行浓缩时，允许的安全极限温度为_____C_____

6、_。    A、68℃    B、76℃    C、60～65℃    D、50℃  13、在用微波处理下列材料时，__C______种材料温度上升最慢。    A、水    B、木材    C、聚乙烯    D、肉类  14、目前________D_________是辐照食品常用的辐射源。    A、60Co和137Cs    B、束能不超过5MeV的X—射线    C、不超过10MeV的加速电子    D、A、B和C  15、下列物质中有可能是发酵菌的代谢产物的是____D_______。    A、二氧化碳  B、乳酸  C、乙醇    D、A、B、C都可能是  16、下列物质

7、中，__D_____适合作为油炸食品的抗氧化剂。????    A、VE    B、BHA    C、PG    D、A、B和C  17、用于包装冷藏食品的包装材料，主要考虑其__B______特性。    A、防湿    B、耐低温    C、抗氧化    D、B和C  18、在果蔬的过熟阶段，果胶物质以__C_____形态存在。    A、原果胶    B、果胶    C、果胶酸    D、B和C  19、下列因素中，____A________与杀菌时