《白酒基础知识普及》PPT课件

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1、白酒基础知识普及第一节概述一、白酒及其种类白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。1.按用曲种类分大曲酒定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。小曲酒定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。麸曲

2、白酒2.按香型分类定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。特点：发酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。这类酒产量最大。酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正为其特点，如桂林三花酒等。兼香型：采用上述某

3、些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。3.按原料分类粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。4.按生产方法分类5.按酒质分类固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后固态发酵两种。大部分小曲酒属于

4、此类。6.按酒度高低分类名优白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。二、白酒的用途饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。高度酒可作为消毒剂用白酒配制各种药酒。可用于烹饪第二节固态法白酒生产特点一、低温双边发酵采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。优点：可防止发酵过程中的酸败；防止酶在高温下钝化；有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。三

5、、多菌种混合发酵二、配醅蓄桨发酵减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：3~4.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。四、固态蒸馏固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统的蒸馏设备——甑，进行蒸馏。由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物

6、的提取和重新组合的过程。五、界面效应在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。第三节大曲生产一、大曲及其特点和类型定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。2.生料制曲这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。1.原料要求要求原料含有丰富的碳水化合

7、物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。特点：3.自然接种高温曲——制曲最高温度达60℃以上。主要用于酿造酱香型白酒。中温曲——制曲最高温度不超过50℃。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。类型大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。二、制曲工艺（一）中温曲生产工艺1.工艺流程大麦、豌豆（6：4）粉碎高温润糁粗麦粉踩曲曲胚堆积培养风干贮存→成品2.操作要点踩曲将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，

8、曲砖含水量为36%~38%，每块曲砖重约3.3~3.5Kg.原料粉碎要求通过20目孔筛的细粉占20%~30%