《氨基酸态氮的测定》PPT课件

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1、氨基酸态氮的测定1概述2氨基酸态氮的测定概述蛋白质可以被酶、酸或碱水解，其水解的最终产物为氨基酸。氨基酸是构成蛋白质的最基本物质，虽然从各种天然源中分离得到的氨基酸已达175种以上，但是构成蛋白质的氨基酸主要是其中的20种，而在构成的氨基酸中，亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨算、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸等8种氨基酸在人体中不能合成，必须依靠食品供给，故被称为必需氨基酸，它们对人体有着极其重要的生理功能，常会因其在体内缺乏而导致患病或通过补充而增强了新陈代谢作用。随着食品科学的发展和营养知识的普及，食物蛋白质中必需氨基酸含量的高低及氨基酸的构成，愈来愈得

2、到人们的重视。为提高蛋白质的生理效价而进行食品氨基酸互补和强化的理论，对食品加工工艺的改革，对保健食品的开发及合理配膳等工作都具有积极的指导作用。因此，食品及其原料中氨基酸的分离、鉴定和定量也就具有极其重要的意义。氨基酸态氮的测定双指示剂甲醛滴定法：原理、试剂、测定方法、结果计算电位滴定法：原理、试剂、仪器、测定方法、结果计算双指示甲醛滴定法原理氨基酸具有酸性的-COOH基和碱性的-NH2基。它们相互租用而使氨基酸成为中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2基与甲醛结合，从而使其碱性消失。这样就可以用强碱标准溶液来滴定-COOH基，并用间接的方法测定氨基酸的

3、总量。反应式（有三种不同的推论）如下：‖H3N―O︳R―C―C―OH︳‖HO︳NH2+HCHOR―C―COOH︳︳N=CH2H+NaOHR―CH―COOH︳NH―CH2OH[或R―CH―COOH︳N(CH2OH)2]或R―CH―COONa︳N=CH2或R―C―C︳︳HOR―CH―COOH︳NH―CHO方法特点及应用GB/T5009.5-2003食品中蛋白质的测定此法简单易行、快速方便，与亚硝酸氮气容量法分析结果相近。在发酵工业中常用此法测定发酵液中氨基酸含量的变化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情况，并以此作为控制发酵生产的指标之一。普氨酸与甲醛作用时

4、产生不稳定的化合物，使结果偏高;溶液中若有存在也可与甲醛反应，往往使结果高。试剂①40%中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示剂，用氢氧化钠将40%甲醛中和至淡蓝色。②0.1%百里酚酞乙醇溶液③0.1%中性红50%乙醇溶液④0.1%mol/L氢氧化钠标准溶液操作步骤(1)含氨基酸溶液20~30mg250ml↓中性红指示剂2~3d↓0.01mol/lNaOH滴定终点（红→琥珀色）(2)含氨基酸溶液20~30mg250ml↓百里红酚酞3d中性甲醛20ml摇匀↓0.01mol/lNaOH标液滴定终点（淡蓝色）(3)分别记录两次消耗碱液的用量结果计算氨基酸态氮%=式中:c-

5、---氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/LV1----中性红指示剂滴定时消耗NaOH标准溶液体积，mLV2----百里酚酞知己滴定是消耗NaOH标准溶液体积，mLm-----测定用试样溶液相当于试样的质量，g0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol电位滴定法原理根据氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出酸性，将酸度计的玻璃电极及甘汞电极同时插入被测液中构成电池，用氢氧化钠标准溶液滴定，依据酸度计指示的pH值判断和控制滴定终点。仪器酸度计（附磁力搅拦器）；磁力搅拌器酸式滴定管：25ml胖肚吸量管：10ml试剂酚酞乙醇指示液：1%缓冲液：P

6、H=6.18中性甲醛：20%氢氧化钠标准溶液：0.0500mol/l操作步骤(1)吸取氨基酸20ml100ml↓H2O刻度线得到A(2)吸取A20ml100ml↓H2O60ml开动磁力搅拌器↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=8.2得到B并记录NaOH的消耗量(3)↓10.0ml甲醛溶液B混匀↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2并记录NaOH的消耗量(4)取80mlH2O200ml↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH8.2↓10.0ml甲醛溶液↓(0.05mmol/L)NaOH滴定至PH=9.2，做空白试验结果计算氨基酸态氮

7、%=式中：V1----试样稀释液加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准溶液的体积，mlV2----空白试验加入甲醛后滴定至终点（PH9.2）消耗NaOH标准溶液的体积，mlc----氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/Lm-----测定吸取的试样溶液相当于试样的质量0.014----氮的毫摩尔质量，g/mmol表格加甲醛前耗NaOH量/mL加甲醛后耗NaOH量/mLNaOH标准液浓度/mol.L-1样品滴定123平均空白滴定123平均谢谢观赏组员：林蕾蕾（11）陈云仙（19）赵娇娇（22）