核桃仁的成分与药理研究进展

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1、2005年1月安徽大学学报(自然科学版)January2005第29卷第1期JournalofAnhuiUniversityNaturalScienceEditionVol.29No.1核桃仁的成分与药理研究进展陈勤,李磊珂,吴耀(安徽大学生命科学学院,安徽合肥230039摘要:简述了近年来核桃仁的化学成分、加工与开发及药理作用的研究进展。核桃仁营养成分丰富,含有蛋白质、维生素、碳水化合物及微量元素,药理研究证明,核桃仁具有清除自由基、抗衰老、健脑益智、美容、补肾壮阳等功能。为进一步研究、开发和利用我国丰富的核桃仁资源提供了思路和方

2、法。关键词:核桃仁;化学成分;加工与开发;药理;研究进展中图分类号:R285文献标识码:A文章编号:1000-2162(2005)01-0086-04胡桃(JuglansregialL.)原产中亚,又叫核桃、羌桃、合桃等。是胡桃科核桃属多年生落叶乔木,有“木本油料王”之称。我国栽培的核桃品种约有40余种,各地均有分布。因其果肉(即核桃仁)营养丰富,有补肾、温肺、润肠之功,又有强身健脑、驻颜延年之用,故又称“万岁子”、“长寿果”“、益智果”“、美容果”,被历代医家和养生学家视为益寿精品。其性甘温,生熟皆可食,既是营养滋补食品,又是延年

3、益寿的良药。现就近年来核桃仁的成分、加工开发和药理作用综述如下。1核桃仁的成分分析现代科学研究证明,核桃仁的营养十分丰富,每100g核桃仁含脂肪69g,蛋白质19.6g,碳水化合物5.4g,无机盐1.9g,钙43mg,铁3.9mg,胡萝卜素0.16mg,硫胺素B10.3mg,维生素B20.11mg,维生素PP1.7mg等。此外,核桃仁还含有丰富的氨基酸以及锌、镁、锰、铜、铬等微量元素。现已清楚,核桃仁富含的蛋白质、磷脂、钙、磷、铁及维生素B1、β-胡萝卜素、α-和γ-维生素E及尼克酸等,有增强细胞活力、提高脑神经功能的作用。它含有的

4、人体不能合成的亚油酸甘油脂及亚麻酸、油酸甘油脂等成分,作为维持膜流动性的重要物质,有利于细胞膜的酶促反应,同时对降低血清中的胆固醇,减低脂质过氧化程度有着积极的作用。所含磷脂有补脑[1]作用,是神经细胞新陈代谢的基本物质,故核桃仁被称为天然脑黄金。2核桃仁的加工与保健品的开发核桃仁油含有丰富的不饱和脂肪酸,其中含亚油酸64.6%、油酸16.3%、亚麻酸11.2%,可广泛应用于食品、医药等领域,具有降低胆固醇、防止动脉硬化、补气养血、美容和抗衰老等作用。在经济发达的国家视核桃油为保健专用油,国际市场价高达8000～10000美元/吨,

5、且供不应求。从核桃仁中提取核桃油制成碘化油还可用于气管造影。过去生产核桃油的方法多采用冷榨法,但此法出油率低,不适合规模化生产。最近有人对核桃油的提取采取现代工业化收稿日期:2004-08-25作者简介:陈勤(19582),男,安徽当涂人,安徽大学教授,博士,硕士生导师.第1期陈勤,等:核桃仁的成分与药理研究进展87[2]生产工艺。闫开明采用丁烷和丙烷配成的溶剂低温浸出核桃油,不仅油质纯正,而且造价[3]低,工艺成熟,无“三废”污染。万本屹等人证明,碱液浓度12.62%、碱炼沉淀时间4h,水化热水加量3%～5%,水化时间1～2h,真

6、空干燥1h,脱色温度100℃,时间30min,是比较理想的[4]核桃油提取工艺条件。周如金等人认为正己烷为提取核桃仁油的较理想溶剂,配合超声强[5]化提取可使核桃仁出油率明显升高。吴彩娥等人采用超临界CO2流体萃取技术提取核桃油,他们以新鲜的核桃仁为原料,研究了在超临界状态下物料的粉碎度、萃取压力、萃取温度、萃取时间对核桃油萃取效果的影响。结果表明,超临界CO2流体萃取核桃油的最佳工艺条件为粉碎度30目、萃取压强30MPa、萃取温度45℃、萃取时间5h,此条件下核桃油的萃取率可达93.98%。在营养保健品的开发方面,近年来,国内已有

7、申请核桃乳、核桃汁、核桃露、速溶核桃粉、核桃酒等营养保健品的制备工艺专利,但到目前为止,核桃饮品在国内市场上还不多见,原因是多方面的,主要是在生产工艺技术上还存在一些难点,如核桃去皮、风味保持、脂肪上浮、蛋白质沉淀、哈败等,对此不少学者做了深入的研究。如在核桃乳生产中,先用3%的NaOH溶液将核桃仁去皮,然后在0.5%NaOH和0.02%Na2SO3溶液中护色漂白4h,用85℃以上热磨的[6,7][8]方法可明显改善饮料的色泽和风味。陈敢等报道,花生核桃乳的稳定性与HLB值、非离子型表面活性剂、稳定剂等均有关,他们通过试验证明,HL

8、B值在8.5～9.5之间对花生核桃的乳化效果最好;非离子型表面活性剂GMS和SE的配比为3∶2;最佳乳化稳定剂组合为海藻酸钠0.5‰、黄原胶0.2‰,GMC0.3‰、GMS+SE(3∶2)0.3‰,能很好地保持花生核桃乳的稳定性及各种