GB 19461-2004 原产地域产品 独流老醋

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1、ICS一67.220.10一一‘66药J中华人民共和国国家标准GB19461--2004佗sni}L-二山1健ni}L-亡】x击:}.比.;m处少匀尺JXL必线，口口IMIJ[L-E匕一臼日Productofdesignationsoforiginorgeographicalindication-Duliuvinegar2004-03-15发布2004-06-01实施中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局．＊中国国家标准化管理委员会.GV--111GB19461-2004前言本标准为全文强制性标准。本标准根据《原产地域产品保护规定》及GB17924-1999《原产地域产品通用要求》而制定。本

2、标准的附录A为规范性附录。本标准由国家标准化管理委员会提出。本标准由全国原产地域产品标准化工作组归口。本标准主要起草单位：天津市静海县质量技术监督局、天津市天立独流老醋股份有限公司、天津市独流镇永丰老醋有限公司。本标准主要起草人：刘永贺、张殿瑛、张荣展、徐锦江。GB19461-2004原产地域产品独流老醋1范围本标准规定了独流老醋的原产地域范围、术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标签、包装、运输和贮存。本标准适用于原产地域产品管理部门批准保护的原产地域产品独流（老）醋。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误

3、的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。GB/T191包装储运图示标志（eqvISO780;1997)GB2719食醋卫生标准GB/T4789.22食品卫生微生物学检验调味品检验GB/T5009.7食品中还原糖的测定GB/T5009.41食醋卫生标准的分析方法GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品标签通用标准GB/T8231高粱GB/T13356黍米GB17924原产地域产品通用要求GB18186酿造酱油GB18187-2000酿造食醋3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

4、3.1独流（老）醋duliuvinegar在本标准第3章规定的范围内，以优质元米、高粱为原料，采用传统的复式液态糖化、酒精发醉和醋酸固态分层两次发酵工艺，醋酪经三年以上陈酿而成的香气浓郁、酸而回甜的食醋称为独流老醋。陈酿期一年以上的称为独流醋。3.2陈酿aged独流（老）醋制酪生产工艺过程，指原料在室内经酒精发酵和醋酸发酵后，将醋酪装人室外缸中陈酿，需定期翻晒，用于增加独流（老）醋的色泽和香气。4原产地域范围独流（老）醋的原产地域范围限于原产地域产品管理部门根据《原产地域产品保护规定》批准的原产地域范围，见附录A,GB19461-20045要求5.1原料5.1.1黍米技术指标应符合GB/T1

5、3356的规定。5.1.2工艺用水水源取自运河沿岸独流地区，水质应符合GB5749的规定。5.1.3独流老醋大曲以优质小麦、大麦及豌豆为原料，按独流（老）醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，其贮存期不少于4个月。5.2酿造环境季风显著，四季分明，属暖温带半湿润大陆性季风气候；年平均最高温度30.90，平均最低温度一9.20C，平均相对湿度64%。5.3传统工艺5.3.1工艺流程黍米、高粱—蒸煮—冷却—添加大曲—液态酒精发酵—固态分层醋酸发酵—陈酿—淋醋—煮醋—贮存。5.3.2传统工艺特点独流（老）醋采用独特的传统的特殊工艺，以黍米、高粱为主要原料，经液态酒精发酵，固体分层醋酸发酵，时间不少于

6、25d，经大小共四十多道工序，历时35d，产出醋酪；独流醋陈酿一年以上，独流老醋三年以上。5.4感官特性感官特性见表1,表飞感官特性一于一宾茸二一5。5理化指标根据总酸度的不同，独流（老）醋分为四类，其理化指标见表2,衰2理化指标盯攀一攀一一5.6卫生指标卫生指标应符合GB2719的规定。GB19461-20046试验方法6.1感官特征将样品摇匀后，用量筒取20mL放于20mL比色管中，在白色背景下观察，鉴定其颜色。并对光观察其澄清度及有无沉淀物。6.1．2香气用量筒取样品50mL放于150mL锥形瓶中，将瓶轻轻摇动，嗅其气味。6.1.3滋味吸取样品0.5mL滴人口内，反复吮顺，鉴别其滋味优

7、劣及后味。第二次品尝时，须用清水漱口后进行。6.2理化指标及卫生指标6.2.1总酸、砷、铅、游离矿酸、黄曲．毒素B,按GB/T5009.41的规定执行。6.2.2不挥发酸按GB18187-2000中第6.3条规定执行。6.2.3氮甚酸态氮按GB18187-2000中第6.4条规定执行。6.2.4还原箱按GB/T5009.7规定执行。6.2.5菌落总数、大肠菌落、致病菌按GB/T4789.22规定的方法测定。7