DB21T 2227.9-2014 辽菜 第9部分:小鸡炖蘑菇

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1、ICS03.08.030A01DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.9—2014辽菜第9部分:小鸡炖蘑菇2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2227.9—2014目录前言.................................................................................II引言................................................................................II

2、I1范围...............................................................................12规范性引用文件.....................................................................13术语和定义.........................................................................14原辅材料及要求.............................

3、........................................15烹饪器具...........................................................................26制作工艺...........................................................................37装盛成型与传送....................................................................

4、.38质量要求...........................................................................39食补与养生.........................................................................4附录A(资料性附录)食补与养生......................................................5IDB21/T2227.9—2014前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。附

5、录A为资料性附录。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会、沈阳那家老院子起草,辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人:刘国栋、董一增、吴晓昕、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出版。目前计划发布如下部分:第一部分:辽菜术语标准第二部分:辽菜葱烧辽参第三部分:辽菜赛熊掌第四部分:辽菜焅大虾第五部分:辽菜锅爆肉第六部分:辽菜焦溜里脊第七部分:辽菜拔丝地瓜第八部分:辽菜三鲜火锅第九部分:辽菜小鸡炖蘑菇第十部分:辽菜扒三白第十一部分:辽菜煸馅饺子第

6、十二部分:辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第九部分。IIDB21/T2227.9—2014引言辽菜是继我国八大菜系之后,根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系,是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王(官)府菜、市井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证,沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方,创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化,据考证,辽菜约有3000余年的历史,辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明

7、,东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代,盛京(沈阳)已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳,辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏,民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民族菜的特点和东北地区气候山水的优势,创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主,甜为配,酸为辅,口味偏浓。形式上是鲜香酥烂,讲究明油亮芡,海鲜品讲究原汁原味,清鲜脆嫩。东北地区气温低,人们喜欢热食,尤以炖、烧、扒、熘见长,用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉

8、炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长,原菜形不变乱,两面受热均匀,入盘色形美观,是辽菜独特技法。

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