db21t 2227.1-2014 辽菜 第1部分：术语

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1、ICS01.04.03A22DB21辽宁省地方标准DB21/T2227.1—2014辽菜第1部分：术语2014-01-14发布2014-02-14实施辽宁省质量技术监督局发布DB21/T2227.1—2014前言本部分按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会提出。本标准由辽宁省餐饮烹饪行业协会、辽宁省标准化协会起草，辽宁省服务业委归口。本标准主要起草人：刘敬贤、李春祥、吴晓昕、张洪薇、张国玉、刘亚民、王安、李华楠、庄建胜、司连福。本标准为首次发布。DB21/T2227-2014《辽菜》拟分成部分出

2、版。目前计划发布如下部分：第一部分：辽菜术语第二部分：辽菜葱烧辽参第三部分：辽菜赛熊掌第四部分：辽菜焅大虾第五部分：辽菜锅爆肉第六部分：辽菜焦溜里脊第七部分：辽菜拔丝地瓜第八部分：辽菜三鲜火锅第九部分：辽菜小鸡炖蘑菇第十部分：辽菜扒三白第十一部分：辽菜煸馅饺子第十二部分：辽菜烧麦本部分为DB21/T2227-2014《辽菜》的第一部分。20DB21/T2227.1—2014引言辽菜是继我国八大菜系之后，根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系，是辽宁地域饮食文化与菜肴风味的概括。宫廷菜、王（官）府菜、市

3、井菜、民间菜构成辽菜的基本框架。辽菜的形成与发展有着悠久的历史渊源。据专家考证，沈阳的“新乐遗址”早在7200年前就有我们祖先生活的遗迹。辽宁自古以来就是多民族居住的地方，创造出灿烂的民族文化和源远流长的饮食文化，据考证，辽菜约有3000余年的历史，辽阳出土的东汉一号墓的疱厨壁画证明，东汉时期辽阳一带的烹饪技艺已有相当水平。进入清代，盛京（沈阳）已是清朝兴隆之地。由于大清国建都于沈阳，辽菜受满族食风影响较为深远。宫廷菜的精湛与考究、王府菜的名贵与品味、市井菜的雅俗共赏，民间的乡土醇厚形成了辽菜之广阔胸襟。同时融合了满、蒙、朝、汉民

4、族菜的特点和东北地区气候山水的优势，创造了具有菜品丰富、季节分明、口味浓郁、讲究造型的辽菜特点。辽菜口味以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。形式上是鲜香酥烂，讲究明油亮芡，海鲜品讲究原汁原味，清鲜脆嫩。东北地区气温低，人们喜欢热食，尤以炖、烧、扒、熘见长，用围、配、镶、酿表现出特色。炖以分清炖、浑炖、侉炖、隔水炖。扒以180度大翻勺为长，原菜形不变乱，两面受热均匀，入盘色形美观，是辽菜独特技法。20DB21/T2227.1—2014辽菜第1部分：术语1　范围本部分确立了辽菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。本部分适用于规

5、范各类辽菜标准与本部分相应的术语和定义；也适用于辽菜的制作、经营、科研和教学。2　术语和定义下列术语及定义适用于本标准2.1辽菜根据辽宁地区民族特点、区域特点、饮食习俗、烹饪技法创建的一种地方菜系。2.1.1　热菜烹调后趁热即食的菜肴。注：食用时菜肴温度一般在65℃以上。2.1.2　凉菜烹调冷却后食用的菜肴。注：常采用卤、腌、熏、冻、拌等烹调法制作。2.2面点所谓面点就是以各种粮食为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽蛋类及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的色、香、味、形俱佳的米面制品。2.3烹饪按一定的加工程序和采用合适

6、的烹调技术，将食物原料制成安全的、能满足人类生理需要和心理需求的餐桌食品的所有活动总和。2.1.3　烹饪技术20DB21/T2227.1—2014根据辽菜的要求，对烹饪原料进行前期处理、调味成型、加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。1.1.1　熟制采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。3原料术语3.1辽菜烹饪原料用于制作辽菜的各种食用材料。3.1.1辽菜主配原料构成辽菜主体的烹饪原料。3.1.2净菜对新鲜的植物性原料的剔选、摘除和清洗，或对新鲜的动物性原料的宰杀、去毛、鳞片和剖腹去内脏、洗涤、按部位分档取料，获得直接用于

7、烹调的天然性主配原料。3.2调味品（辽菜调味原料）用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。3.2.1酿造酱油以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。3.2.2酿造食醋单独或混合使用各种含有淀粉、糖类的物料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。3.2.3芝麻油又称香油。从油料作物芝麻的种子中制取的植物油，可用于调味的一种油脂。3.2.4芝麻酱以芝麻为原料，经润水、脱壳、焙炒、研磨制成的酱品，有的加入其它辅料。3.2.520DB21/T2227.1—2

8、014虾酱以海虾为主要原料，经盐渍、发酵酶解，配以各种香辛料和其他辅料制成的酱3.2.6腐乳以大豆为原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。3.2.7调味料酒以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为主要原料，添加食用盐（可加入植物香辛料），配