餐饮服务硬件设施要求

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1、硬件及虫害防治要求叶高龙1061864570@qq.com主要内容餐饮服务硬件设施要求餐饮服务昆虫鼠害控制知识点在考题中的分布食品安全专业知识初级食品安全管理员考题：掌握占80%、熟悉占15%、了解占5%中级食品安全管理员考题：掌握占70%、熟悉占25%、了解占5%高级食品安全管理员考题：掌握占60%、熟悉占30%、了解占10%餐饮服务硬件设施要求培训考核知识点一、掌握1.设计中的食品安全要求（地点、布局、面积）2.库房、专间、餐具洗消保洁场所的食品安全要求二、熟悉1.硬件设施食品安全要求的总体原则2.材质的食品安全要求3.设

2、计中的食品安全要求（围护结构、门窗、工具与设备、主要卫生设施）设计中的食品安全要求地点生物性污染源，包括粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等，在此类污染源中滋生的昆虫（如苍蝇）可能会污染食品及其加工操作环境。考虑到昆虫通常的飞行距离，《规范》中规定餐饮单位距离生物性污染源应在25米以上物理化学性污染源，包括粉尘、有害气体、放射性物质等，此类污染源可能具有扩散性，餐饮单位要设置在这些扩散性污染源的影响范围之外布局面积布局以下是几种避免交叉污染的布局设计方法：加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置成品通道、出口与原料通道、入口分开设

3、置成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置原料与成品加工的场所分开设置，有条件的应均设为独立的操作间有条件的单位，餐具和接触直接入口食品工用具的清洗消毒应设独立的操作间直接入口食品操作专间应设置在成品通道、出口附近食品处理区非食品处理区就餐场所加工经营场所：指与加工经营直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品

4、库房等非直接处理食品的区域。3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。食品处理区非食品处理区就餐场所加工经营场所面积加工经营场所面积(㎡)食品处理区与就餐场所面积之比切配烹饪场所累计面积凉菜间累计面积食品处理区为独立隔间的场所餐馆≤150≥1：2.0≥食品处理区面积50%且≥8㎡≥5㎡加工烹饪、餐用具清洗消毒150-500(不含150，含500)≥1：2.2≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、烹饪、餐用具清洗消毒500-3000(不含500，含300

5、0)≥1：2.5≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、清洁工具存放＞3000≥1：3.0≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所集体用餐配送单位食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；200～400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶2.5；400～800㎡，

6、面积与单班最大生产份数之比为1∶4；800～1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1∶6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放中央厨房加工操作和贮存场所面积原则上不小于300㎡；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%。≥食品处理区面积15%≥10㎡粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒、食品库

7、房、更衣室、清洁工具存放加工经营场所面积(㎡)或人数食品处理区与就餐场所面积之比（推荐）切配烹饪场所面积凉菜间面积食品处理区为独立隔间的场所快餐店//≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥5㎡加工、备餐小吃店饮品店//≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%加工、备餐食堂供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%，且≥

8、5㎡备餐、其他参照餐馆相应要求设置供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂/≥食品处理区面积50%≥食品处理区面积10%备餐、其他参照餐馆相应要求设置建筑工地食堂布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定/围护结构围护结构各个平