白酒专业HACCP

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1、白酒专业1适用范围本指导书适用于白酒专业，应用本指导书时必须识别适用性。国家对于食品行业正在进行的食品质量安全市场准入制度，应予以关注。本指导书不适用于除白酒（蒸馏酒）之外的其他酒类产品的基于HACCP的食品安全管理体系认证审核。2引用文件下列标准和规范所包含的条文，通过在本规定中引用而构成本规定的条文。本规定发布后，所示标准有可能修订，使用本规定的各方面应探讨使用下列标准和规范最新版本的可能性。2.1相关法律、法规和规章：1）《中华人民共和国食品卫生法》；2）《中华人民共和国环境保护法》；3）《食品企业通用卫生规范》GB14881----199

2、4；4）《饮料酒分类》GB/T17204----1998；5）《白酒工业术语》GB/T15109----1994；6）《定量包装商品计量监督规定》国家技术监督局第43号令；7）《危险化学品安全管理条例》国务院第344号令；8）《基于HACCP的食品安全管理体系规范》CNAB-SI52:20042.2相关标准：1）生活饮用水卫生标准GB5749----1985；2）小麦GB1351----1999；3）玉米GB1353----1999；4）高粱GB/T8231----1987；5）蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757----1981；6）白酒厂卫生规

3、范GB8951----1988；7）食品添加剂丁酸乙酯GB4349----1993；8）食品添加剂己酸乙酯GB8315----1987：9）食品添加剂乳酸乙酯GB8317----1987：10)白酒检验规则GB/T10346----1989；11）浓香型白酒GB/T1781.1----1989；12)清香型白酒GB/T1781.2----1989；13)米香型白酒GB/T1781.3----1989；14)低度浓香型白酒GB/T11859.1----1989；15)低度清香型白酒GB/T11859.2----1989；16)低度米香型白酒GB/T

4、11859.3----1989；17)凤香型白酒GB/T14867----1994；18)粮食卫生标准GB2715----1981；19)饮料酒标签标准GB10344----1989；20）白酒感官评定方法GB/T10345.2----1989；3术语和定义1）高粱：禾本科蜀黍属种子、又名红粮；2）糟醅：又称醅子、醅，酒醅蒸完酒后的发酵物；3）稻壳：又称糠壳、砻糠，是稻谷在加工大米时脱下的外壳；4）酒醅：发酵完毕等待蒸酒的物料、有些地方又称母糟；5）面糟：酒醅蒸完酒后、不再加入粮食、只加入糖化发酵剂，再次进入窖池发酵的糟醅，有些地方又称回糟、亦称

5、红糟；6）丢糟：发酵完毕后，经过蒸馏取酒、不再发酵利用的物料，有些地方又称回糟的扔糟；7）粮糟：混蒸操作法中、将粮食、酒醅、稻壳拌和后，准备蒸馏取酒的物料；8）混蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒在甑内同时进行的工艺操作方法，有些地方又称续糟法；9）清蒸法：粮食的蒸料糊化与酒醅的蒸馏取酒分别进行的操作方法；10）大曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂，多为一种砖形粗酶制剂；12）小曲：酿酒用的糖化剂和发酵剂的一种，因传统制造时加入了各种中草药，故又称药曲或者酒曲；4典型生产过程及专业特点4.1产品特点白酒、又称烧酒。是中国特有的一种蒸馏酒，是由淀粉质原料

6、，加入糖化发酵剂，经固态、半固态或者液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制得。白酒的主体成分是水和乙醇（酒精）、约占总量的98%。白酒分类：1）按酿酒原料分：●粮食酒：以高粱、玉米、大米等粮食为酿酒主要原料；●薯干酒：以鲜薯、薯干为酿酒原料；●代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料，如青杠子、粉渣、玉米糖。2）按曲种分：可分大曲酒，小曲酒，麸曲酒，大、小曲混合酒。1）按工艺分：可分固态法发酵白酒，半固态法发酵白酒，液态法白酒。2）按香型分：可分酱香型，清香型，浓香型，米香型，其他香型（含六种：药香、兼香、凤型、特型、豉型、芝麻香型）。3）按设备分：可分手工白

7、酒、半机械化白酒、机械化白酒。4.2产品描述4.2.1使用原料的描述原料名称：高粱、玉米、小麦、大米、糯米产地全国各粮食产区重要的特性（化学、生物、物理）1、感官指标：具有正常粮食的色泽及气味，不得有发霉变质现象。2、理化指标：磷化物（以PH3计）（以原粮计）≤0.05mg/kg氰化物(以HCN计)（以原粮计）≤5mg/kg氯化苦（以原粮计）≤2mg/kg二硫化碳（以原粮计）≤10mg/kg砷(以As计)（以原粮计）≤0.7mg/kg汞(以Hg计)（以成品粮计）≤0.02mg/kg六六六（以成品粮计）≤0.3mg/kg滴滴涕（以成品粮计）≤0.2

8、mg/kg黄曲霉毒素B1（以成品粮计）按GB2761-81规定七氯（以原粮计）≤0.02mg/kg艾氏剂（以原粮计）≤0.02mg/kg