羊奶的加工处理

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1、羊奶的加工处理摘要：羊奶有“奶中之王”之称，营养价值很高。它不仅是羔羊出生后重要的食物来源，还在人类生活中占有重要的地位。近年来，国内外学者对山羊和绵羊奶成分进行了大量的研究，并且随着蛋白质组学技术的兴起，人们能够进一步对羊奶中酪蛋白、乳清蛋白、乳脂球膜蛋白及初乳特点进行定性和定量研究。虽然羊奶营养成分很高，但羊奶品质参差不齐没有形成像牛奶一样的加工流程，所以没有被大部分消费者熟知，羊奶鲜羊奶的加工处理尤为重要，是保证原乳纯洁、新鲜的关键，其方法包括过滤、净化、杀菌、冷却和贮藏。并且还可以制作成非

2、常受青睐的酸奶，将膻味降低到最低，风味独特。关键词：羊奶，加工处理，营养成分，膻味降低，风味独特1羊奶成分分析提起奶，人们就会想到牛奶。事实上，羊奶具有比牛奶更高的营养价值，被誉为“奶中之王”。羊奶酪蛋白含量低，胶团微粒小，β-酪蛋白溶解性强；乳清蛋白含量高；且含有更多Ca、P、Mg、Cu等矿物元素。羊奶蛋白氨基酸组成与人奶相近，且必需氨基酸的含量高于牛奶。羊奶脂肪球直径约为3.5μm，是牛奶的1/2。羊奶中己酸、辛酸、癸酸、棕榈酸、亚油酸和甘油三酯等含量均比牛奶高，短链脂肪酸含量为牛奶的5倍，更

3、容易被分解吸收。而己酸、辛酸和甘油三酯在临床上被证实可用于治疗营养吸收障碍综合症、脂肪尿、高脂蛋白血、癫痫病等多种疾病。此外，羊奶中乳糖含量较少，致敏性蛋白（αS1-CN，β-Lg等）含量较少，可以作为牛奶不耐受婴幼儿的良好乳源。2鲜羊奶的处理2.1过滤过滤是为了去除鲜奶中的杂质和部分微生物。通常，将细纱布折叠成四层，结扎在盛奶桶口上，把称重后的奶经过纱布缓缓地倒人桶中即可。有的使用过滤器。过滤器为一夹层的金属细网，中间夹放有消过毒的细纱布，乳汁通过过滤器，即可除去污物等。过滤用的纱布，必须保

4、持清洁，用后先用温水冲洗，再用０．５％的碱水洗涤，最后用清水冲洗干净，蒸汽消毒１０~２０ｍｉｎ，存放于清洁干燥处备用。2.2净化为了获得纯洁的乳汁，分离出乳中微小的机械杂质及微生物等，必须经过净化机处理。净化是利用离心力的作用，将大量的机械杂质存留于分离体的内壁上，使奶得到净化。2.3杀菌羊奶营养丰富，是细菌最好的培养基，若保存不当，很容易酸败。为了消灭乳中的病原菌和有害细菌，延长乳的保存时间，经过滤、净化后的奶应进行杀菌。杀菌方法主要有：放射杀菌、紫外线杀菌、超声波杀菌、化学药物杀菌、加热杀菌法

5、等，一般多采用加热杀菌法。根据采用的不同温度，又可分为以下几种类型。2.3.1低温长时间杀菌法加热温度为６２￣６５丈，需时３〇ｍｉｎ。因加热时间较长，效果不够理想，仅在奶羊场作初步消毒用。2.3.2短时间巴氏杀菌法加热温度为７２￣７４弋，需时１５￣３０ｓ，常用管式杀菌器或板式热交换器进行，速度快，可连续处理，多为大乳品厂所采用。2.3.3高温瞬间杀菌法其温度为ＳＳ－ＳＴｔ，需１０￣１２ｓ。此法速度快，效果好，但乳中的酶易被破坏。2.3.4超高温灭菌法将羊奶加热到１３０￣１４０ｔ，保持０．５

6、￣４．〇ｓ，随之迅速冷却。可用蒸汽喷射直接加热或用热交换器间接加热。此种处理的羊奶完全无菌，在无菌包装和常温条件下可保存数月。2.4冷却净化后的乳，一般都直接进行加工，如需短期贮藏，必为须进行冷却，以抑制奶中微生物的繁殖，保持新鲜度。冷却的方法较多，最简单的方法是直接用地下水进行水池冷却。在小型加工厂，多用冷排装置进行冷却。冷排装置由金属排管组成，奶由上而下，经过冷却器的表面，流入贮奶槽中，而制冷剂（冷水或冷盐水），从管中自下而上流动，以降低冷排表面的温度。冷排结构简单，价格低廉，效果较好

7、，适于小规模乳品加工厂和奶羊场使用。大型乳品厂多用片式冷却器。无论采用何种冷却设备，都要求将挤出后２ｈ以内的奶，冷却到４＝Ｃ以下。2.5贮藏冷却后的奶只能暂时抑制微生物的活动，当温度升高时，细菌又会开始繁殖，因此，冷却后的奶还需低温保存。通常将冷却后的奶贮藏于４￣５弋的冷槽或冷库内。3低膻味酸羊奶的制备3.1发酵剂的活化将脱脂奶粉用蒸馏水配成乳固形物质量分数为12%（w/w）的复原乳，115℃、15min灭菌，迅速冷却至45℃，在无菌条件下接种粉末发酵剂，于43℃培养至凝乳。经2~3次

8、活化使其活力充分恢复后，即用于酸羊奶的生产。3.2酸羊奶的制备方法将全脂羊奶粉配成14%（w/w）的复原乳，在5℃贮存12h使乳蛋白充分水化后，预热到50~60℃，添加7%的白砂糖，充分搅拌，使糖溶解，然后经80℃、20min杀菌处理，迅速冷却至43~45℃，接种已活化发酵剂进行发酵，待乳凝固后，在5℃下进行后发酵。3.2加工工艺的优化3.2.1低膻味发酵剂的筛选羊奶经80℃、20min杀菌后，冷却至43℃，将已充分活化的发酵剂YO-MIX883、YO-MIX499、YO-MIX3