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1、科类理工科编号（学号）本科生毕业论文（设计）运输应激对猪肉品质的影响EffectofTransportStressonPorkQuality运输应激对猪肉品质的影响摘要本文择活重相近、品种相同的本地猪（DLY，杜洛克×长白×约克夏）通过取宰前运输应激猪的背最长肌与非运输应激猪背最长肌的猪肉品质对比。在宰后不同时间，测定引起肉质变化的理化指标（如温度、pH值等）。结果显示:宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。宰后1h和24h，猪
2、肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。（p＞0.05）差异不显著。正常组和应激组的剪切力值24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。关键词：运输应激；猪肉品质；肉色；剪切力；嫩度；ph；温度；EffectofTran
3、sportStressonPorkQualityABSTRACTThisarticleOptionalliveweightsimilarvarietiesofthesamelocalfarms(DLY,Duroc×Landrace×Yorkshire)bytakingante-mortemtransportstressedpigsLongissimusmusclelongissimusmuscleandnon-transportstressporkqualitycomparison.Differentt
4、imespost-mortemmeatchangesthephysicalandchemicalindicators,determinationofcause(suchastemperature,pH,etc.).Theresultsshowed:1hto24hpost-mortemdaysstressgroupmeatandmeatpHandtemperatureofthenormalgroupcontinuedtodecrease,andthesubsequentmaturationprocess,
5、aslightreboundto7Telsda.1hand24hpost-mortem,thepHvalueandthetemperatureandstressofporknegativecorrelation,thecorrelationwasnotsignificant.Stressgroupinthepost-mortemmeatandnormalgroup,flesh-colored,L*between32.021-41.470a*distributionbetween2.640-8.882,b
6、*distributionbetween0.820-4.266.(P>0.05),thedifferencewasnotsignificant.Normalgroupandstressgroupshearforcevalueof24hto5d(p<0.05)shearforcedecreasedsignificantly,the5Dto7d(p>0.05)shearforcefluctuationsisnotobvious.Thenormal24hto5d(p<0.05)shearforcedecrea
7、sedsignificantly,5dto7d(P>0.05)shearforcefluctuationsisnotobvious.Keywords:Transportstress；porkquality；tenderness；shearforce；fleshcolor；ph；temperature运输应激对猪肉品质的影响1引言运输应激是应激的一部分。随着全球物流进程加速和中国加入WTO后区域一体化，运输应激对动物的影响日益加剧，运输应激导致猪肉品质大幅度降低已成为现代养殖业面临的一个重要问题。人们对应
8、激的研究起源于人类对疾病的探索。20世纪初，Cannon研究发现，动物在受刺激过程中所表现出的恐惧、发怒以及其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而引起动物生理及心理上一系列的变化。1936年加拿大学者Handsselye借助物理学中“Stress”一词提出了应激学说。有调查报告显示,猪在屠宰前由于不合理的运输条件导致猪死亡、骨折、挫伤等情况时有发生，德国每年死于运输途中的猪高达16万头,约占全部屠宰猪的0.2%；英国1991年
