资源描述：
《谷物制品老化机理和其调控技术研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。
1、谷物制品老化机理及其调控技术研究进展乔聪聪1,2吴娜娜2陈辉球3田晓红2曾凡坤1*谭斌2*基金项目：“十三五”国家重点研发计划（2017YFD0401103）；国家自然科学基金项目（31772009）；中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（ZX1720）收稿日期：2018-07-03作者简介：乔聪聪，男，1994年出生，硕士，食品科学通讯作者：曾凡坤，男，1963年出生，教授，果蔬加工技术；谭斌，男，1972年出生，研究员，粮食资源深度开发利用李高阳4（西南大学食品科学学院1，重庆400715）（国家粮食局科学研究院2，北京100037）（东莞陈辉球
2、米粉设备有限公司3，东莞523000）（湖南省农产品加工研究所4，长沙410125）摘要谷物制品在储藏过程中易发生老化现象，老化后的谷物制品表现为失水干燥、质地硬化、风味丧失，其中馒头、面包易掉渣，面条、米线易断条，严重影响产品的货架期及食用品质。针对谷物制品易老化的问题，本文综述了谷物制品老化机理的研究进展，包括淀粉回生、水分迁移与再分布；总结了食品成分及环境条件等因素对谷物制品老化的影响；同时对谷物制品老化调控技术以及调控机理进行了总结和分析。旨在对谷物制品的老化控制提供一定的参考，对我国谷物制品产业的发展提供一定的帮助。关键词谷物制品老化机理老化
3、调控中图分类号：TS213文献标识码：A文章编号：1003-0174（）--ResearchProgressontheMechanismsofRetrogradationandTechnologiesofRetrogradationcontrollingofCerealProductsQiaoCongcong1,2WuNana2ChenHuiqiu3TianXiaohong2ZengFankun1*TanBin2*LiGaoyang4(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity1,Chongqing400715)(
4、AcademyofStateAdministrationofGrain2,Beijing100037)(DongguanChenHui-qiuricenoodleequipmentCo.,Ltd.3,Dongguan523000)(HunanAgriculturalProductProcessingInstitute4,Changsha410125)AbstractCerealproductseasilybecomeretrogradatedduringstorage.Cerealproductswouldexhibitsomephenomenons,
5、whichcontainedlossofwateranddry,texturehardeningandlossofflavor.Breadandsteamedbreadwereeasilytolossofcrumb,andwheatnoodlesandricenoodleswereeasilytofracture.Theretrogradationhasaseriouslynegativeinfluenceonthewarrantyperiodandediblequalityofcerealproducts.Inviewoftheproblemabou
6、tcerealproductsretrogradation,theresearchprogressonretrogradationmechanismsofcerealproductswerereviewedinthispaper,includingstarchretrogradation,moisturemigrationandredistribution.Theeffectsof15foodingredientsandenvironmentalconditionsontheretrogradationofcerealproductsweresumma
7、rized.Thetechnologiesandmechanismsofthecerealproductsretrogradationcontrollingwerealsosummarizedandanalyzed.Thispapermayprovidethereferencesofanti-retrogradationoncerealproducts,andmaybehelpfulforthedevelopmentofcerealproductsindustryinChina.KeywordsCerealProducts,Retrogradation
8、Mechanism,RetrogradationControlling谷物制品是人类膳食重要的
