山西刀削面卤的做法与做失败原因分析

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1、山西刀削面卤的做法与做失败原因分析制作刀削面卤前须知小贴士：1.香料包要掌握好比例与斤两，流程一定要掌握好。2.香料可以购买一个香料药袋，装香料很方便的。3.香料在制作之前应该去苦味留香味：用沸腾的开水把香料煮1分钟即可。不可时间太长，否则有损香味。很多人网上就知道复制盗版，香料给写成煮5分钟，那肯定不行。要准备的原料：猪五花肉10斤（肥3瘦7）有的人瘦肉给加很多，肥肉加很少那样做出来的肉卤不香。完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0)肉切片，切丁都可以，或者绞成肉末都是可以的。调料：料酒、花雕酒、生

2、抽、老抽、盐、味精、鸡油,色拉油、郫县豆瓣酱。料A：大料（八角）80克,花椒20克,，小茴香18克,香果8克，桂皮12克，香叶15克，红寇20克，白芷18克葱段、姜蒜片适量料B：麻椒具体的做法流程篇：1.锅烧热下底油，加入150克鸡油。待油热后下肥肉煸炒，炒肉卤不能把肥肉和瘦肉一起放入，应该先炒肥肉，炒肥肉下来的油非常香。当然肥肉也不能给煸炒的全部没有，还有点肥肉的时候，就下瘦肉慢火煸炒，瘦肉煸炒熟了以后，要把肉捞出备用。炒肉的时候火太大会导致肉发干发硬，影响口感。然后是放葱姜蒜，先放什么，后放什么都是

3、有讲究的。先放葱？容易炸糊。先放姜，然后放蒜，姜和蒜不是稍微一炒意思意思就行的，炸到什么火候？炸到微黄以后就放入葱炸，葱炸略黄（葱不能炸的太过）然后把葱姜蒜捞出，就要下入香料炸制了。当油快出尽时用漏勺捞出肉备用，下料A煸炒，煸炒要慢火，炒大概七八分钟待味浓时把香料都打入料包中备用。2.待油温升至5—6成热时下豆瓣酱，炒豆瓣酱的火要小，手勺也要不断的搅动，否则很容易糊锅底。慢火炒豆瓣酱的时间也要控制好，不能太短，他们炒火锅底料的豆瓣酱动不动就是几个小时。我们做刀削面卤炒豆瓣酱不用那么久，因为加的量不大，一

4、般也要慢火炒10分钟左右。炒出香味以后，加料酒多半勺，生抽多半勺，醋少许，花雕酒多半勺，老抽适量，拌匀后加盐适量，味精少许少煮片刻后加入高汤，待锅开后撇去浮沫移至小火，开始调味。3、加老抽进行调色，加盐适量，加味精少许，白糖少许。搅匀后将料A（扎成包）放入，出香味后(根据料的好坏，一般几分钟）迅速捞出，将料B稍煮尝到有微麻味后迅速捞出。4、待肉熟烂后再次加盐加老抽等调色调味后即成。注意事项：刀削面分为几个品牌东方削面,七中削面,老柴削面。这个做法属于最有名气的东方削面。在炒料之前，可以放适量的鸡油，当然

5、肯定不能放太多，不能压了主味儿。完整配方搜索(山西刀削面卤绝密配方6.0)猪五花肉10斤（肥3瘦7）如果你们吃觉得油腻的话，就把肥的比例调小。先照着配方做，把原配方熟悉了，自己再根据当地的口味做调整，并非要一成不变,比如当地人口味事宜清淡，你就应该果断把肥肉比例缩小。A料包在煮的时候，要闻。出了香味儿时候就赶快捞出来。常见问题解答：问：山西刀削面的面粉用什么牌子好？？答：本站用的郑州的金苑高筋面，或者用神象高筋富强粉。问：豆瓣酱什么牌子的好？答：可以使用郫县豆瓣,做前要剁碎。郫县豆瓣酱不剁碎显得太粗，影

6、响色香味形。制作山西刀削面卤的误区：误区一：使用添加剂。有的刀削面馆加盟店，会告诉你使用某某骨头汤，增香剂，增鲜剂等人工合成调料来制作山西刀削面卤，这些添加剂对人有害不说，而且随着食品法的健全，这类添加剂都将被逐一取缔。即便不取缔，添加剂的怪味大，会吃的人或者胃肠不好的人会有挺大的意见，到时候还怎么再开店？？本站的刀削面卤绝密配方，觉不使用任何添加剂，只需要天然的香料和调料。误区二：几十种香料慢火精炖有的刀削面馆加盟店，会告诉你他的配方经过几十种香料慢火精炖，听着好听，很有神秘感，但可行吗？？料越多搭配

7、处理不好，味道越苦，而且对人也略有毒性不说，主要是成本也就越高，在添加剂横行的现代社会，哪个开店的会不计成本给你加那么多香呢？尤其是反腐倡廉的今天，不看价格，只点贵的，大肚翩翩，豪车结队的**官来捧场的少了，指望老百姓点价格高的菜来捧你的场？老百姓吃饭图个“实惠”，价格又低，分量又足的，你做个菜搞那么高的成本能“实惠”的起来？虽然是试做版，和开店的技术相比有很大差距，但满可以满足一般家庭使用。为什么做的不好的原因分析.我偶尔会遇到这样的免费用户，用的本站的刀削面卤免费试做版，然后说不好吃，自然替天行道，

8、大喝一声:这是什么狗屁玩意？但问题是免费试做版很多网友测试过反馈不错，有的都用免费版去开店了，怎么可能不行呢？所以，这里做一个统一答复，做的不好的朋友可以看看是哪里出问题了1.是不是加的肉太少，鸡油也给阉割了？尤其是肥肉少了，炸出的油香味减少很多。有的网友把鸡油也给阉割处理了，这样鲜味也给打了折扣。如果做一碗面油水很少，能好吃的起来？2.是不是葱姜蒜加的太少，或者没炸到位？葱姜蒜少了或者没炸到位，香味也少很多，必须把姜蒜炒的稍焦一点，然后下