食品微生物检验的范围

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1、8.1食品微生物检验的范围食品的特点1、有丰富的营养物质微生物进行正常的生理活动和生长繁殖,首先要有适当的营养条件,如碳源氮源无机盐类和生长素,碳源是构成菌体成分重要元素…2、含有一定量的水分菌体所需的营养物质要成为水溶液状态才能被吸收……3、常具有天然防御结构和抑菌物质微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人食品微生物来源及污染途径食品微生物

2、来源：土壤、空气、水、人和动物污染的途径是多方面的：1、土壤：粮食蔬菜和水果等植物性食品是经土壤培育出来的，与土壤接触密切，最易受到土壤中微生物的污染。以细菌最多，其次是放线菌、霉菌与酵母菌。2、空气：在空气中，有时会出现一些病源微生物，如结核杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌，可通过污染的食品而引起感染。空气带有微生物的土壤、尘埃、痰沫与唾液播散到食品上，可造成食品的严重污染。3、水：水是一种污染源，淡水中常见的微生物类群有：假单胞菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、产碱杆菌属等菌种。海水中主要是副溶血弧菌，是人类吃海产品而引起食物中毒的病原菌……水不仅是重要的污染源，而且还是食品被微生物污染的

3、重要途径。4、人与动植物：人与动植物体表、人与动物的消化道和上呼吸道均有一定种类的微生物丛存在，该微生物如果污染了食品，常引起腐败变质。当人与动物有致病微生物侵入机体而致病时，体内的病原菌就会随粪便和分泌物排出体外，如处理不当，直接或间接污染食品，造成对人的危害……5、工具与容器…8.1食品微生物检验的范围(1)生产环境的检验车间用水、空气、地面、墙壁等。(2)原辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。(4)食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。

4、食品微生物检验的指标就是根据食品卫生的要求，从微生物学的角度，对不同食品所提出的与食品有关的具体指标要求。我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。8.2食品微生物检验的指标1.菌落总数菌落(colony)：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。1.菌落总数定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。卫生学意义：判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一

5、定程度上标志着食品卫生质量的优劣。2、大肠菌群定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。根据进一步的生化试验，可将这群细菌再分为大肠艾希氏菌（俗称大肠杆菌）、弗氏柠檬酸杆菌、肺炎克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。卫生学意义大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食

6、品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。大肠杆菌在外界存活时间与一些主要肠道致病菌接近，它的出现预示着某些肠道病原菌的存在，因此该菌是国际上公认的卫生监测指示菌。近年来，有些国家在执行HACCP管理中，将大肠杆菌检测作为微生物污染状况的监测指标和HACCP实施效果的评估指标。3、致病菌致病菌既能够引起人们发病的细菌。对不同的食品和不同的场合，应该选择一定的参考菌群进行检验。例如：海产品以副溶血性弧菌作为参考菌群，蛋与蛋制品以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌等作为参考菌群，米、面类食品以蜡样芽孢杆菌、变形杆菌、霉菌等作为参考菌群

7、，罐头食品以耐热性芽孢菌作为参考菌群等等。4、霉菌及其毒素我国还没有制定出霉菌的具体指标，鉴于有很多霉菌能够产生毒素，引起疾病，故应该对产毒霉菌进行检验。例如：曲霉属的黄曲霉、寄生曲霉等，青酶属的桔青酶、岛青酶等，镰刀酶属的串珠镰刀酶，禾谷镰刀酶等等。5、其它指标微生物指标还应包括病毒，肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马立克氏病毒、口蹄疫病毒，狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标：如旋毛虫，囊尾蚴，