能量、蛋白质与后续健康

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1、能量、蛋白质与后续健康公共卫生学院营养与食品卫生学系武洁姝营养与营养素营养是什么？营养：通过摄取食物获得营养素以满足机体生理需要（健康）。研究内容：营养素：功能、缺乏、食物来源食物：营养特点、科学烹调生理需要量：不同人群、疾病合理营养：合理选择、科学烹调营养素简介定义：食物中可给人体提供能量、构成机体、调节生理的化学成分。分类：五大营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素其他膳食成分：水，膳食纤维，植物化学物等生物活性物质能量★必需的铁、硒、锌、铬、碘、铜、钴、氟、锰、钼★可能必需的硅、镍、硼、钒★有潜在毒性的汞、铝、铅、砷、镉、锡

2、、锂常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素矿物质其他命名:按生理功能，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；维生素脂溶性维生素：A、D、E、K。溶解于脂肪，长期大量摄入可中毒。水溶性维生素：B族（B1、B2、PP、B6、叶酸、B12、泛酸、生物素）和C。溶解于水，在体内一般不存留。能量与后续健康能量：摄取与消耗的平衡控制体重供能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质，乙醇。能量消耗：基础代谢、体力活动和食物的热效应。生热系数：1g碳水化合物产生能量为4.0kcal1g脂肪产生能量为9.0kcal1g蛋白质产生能量为4.0kcal1

3、g乙醇产生能量为7.0kcal影响基础代谢的因素●体格：同等体重，瘦高者>矮胖者，男性高于女性5%-10%。●不同生理、病理状况：儿童、孕妇高，30岁以上每10年降2%。●环境条件：炎热、寒冷、过多摄食、精神紧张升高；禁食、少食、饥饿降低。●尼古丁和咖啡因：可以刺激基础代谢水平升高。体力活动影响因素：肌肉、体重、劳动强度、持续时间、工作熟练程度等。体力活动水平分级：轻：办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。中：学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、

4、装卸、采矿等。蛋白质、脂肪、碳水化合物供能的特点碳水化合物：主要的，经济、有效节约蛋白质作用抗生酮作用脂肪：不能给脑、神经细胞、血细胞提供能量不当节食减肥的危害三大营养素的供能比：蛋白质：12~15%脂肪：20~30%碳水化合物：55~65%能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比蛋白质与后续健康蛋白质科学看待蛋白粉关于蛋白粉的辩论：正方和反方某产品的标示：优质蛋白质，PDCAAS（即蛋白质消化率校正氨基酸记分）为1，基本上能被人体完全消化吸收和利用。成分：大豆分离蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、卵磷脂等功效：具有免疫调节和抗疲劳的功能。适用人群：一般个

5、体不易出现蛋白质缺乏蛋白质质量的评价必需氨基酸:是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。氨基酸模式：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。以色氨酸含量为1，计算其他氨基酸的比值。食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。优质蛋白质：蛋、奶、鱼、肉以及大豆蛋白参考蛋白：鸡蛋蛋白质氨基酸人体全鸡蛋鸡蛋白牛奶猪瘦肉牛肉大豆面粉大米异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸

6、+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸苏氨酸缬氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式限制氨基酸限制氨基酸：是指食物蛋白质

7、中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。植物性蛋白的限制氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。如：肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。食物蛋白质营养学评价氨基酸评分(AAS)：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理

8、想的模式或参考蛋白的模式进行比较。几种食物蛋白质经消化率修正的氨基酸评分食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00菜豆0.68鸡蛋蛋白1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋