旅游2012考纲

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1、【餐饮服务与管理】1.饭店餐饮概述(1)了解“餐厅”一词的含义和出处，了解开设餐厅的条件；理解餐饮服务的概念和内容；了解餐饮部在饭店中的地位和作用。(2)了解餐饮产品的生产特点，理解餐饮产品的销售特点，理解餐饮服务的特点；理解我国餐饮业的发展趋势。(3)了解饭店餐饮设施和社会餐饮的种类，理解其服务项目的差异。(4)理解餐饮服务人员在思想政治、服务态度、服务知识、工作能力、职业习惯、身体素质六方面的素质要求。2.中餐厅服务(1)掌握中国菜肴的分类；了解中式烹饪常见的烹饪方法；理解中式烹饪的主要特点及中餐厅的

2、经营特点。(2)掌握并能正确运用中餐服务基本技能：①掌握托盘技能：了解托盘的种类、用途；学会使用托盘的正确操作方法。②掌握餐巾折花技能：了解餐巾的作用、种类和特点，掌握餐巾花的种类、特点；掌握餐巾折花的基本技法和要领；理解选择和应用餐巾花的原则。③掌握并运用中餐摆台技能。④掌握酒水服务技能：了解不同酒水使用的杯具；掌握运用酒水冰镇、温热、开瓶、斟倒酒水的方法。⑤掌握并运用上菜、分菜的方法。⑥掌握并运用其他相关技能：电话预订、迎宾、展示菜单、小毛巾服务、茶水服务、递铺餐巾、香烟服务、撤换烟灰缸、撤换餐具、结

3、账。(3)了解中餐早餐服务程序；掌握并运用中餐午晚餐服务程序和方法。注：中餐服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作考试要求。3.西餐厅服务(1)了解西餐的概念、发展；了解西餐在我国的发展。理解欧美主要国家的菜式特点并了解其名菜；了解西式烹饪常见的烹调方法；理解西式烹饪的主要特点、西餐厅经营特点；掌握西式正餐的进餐礼仪。(2)掌握并能正确运用西餐服务基本技能：①、了解西餐用具的种类和用途；②、掌握运用西餐摆台；③、理解掌握西餐酒水服务阶段、菜肴酒水搭配规律；掌握并能运用葡萄酒的服务方法；④、理解掌握西餐

4、菜肴服务的几种方法；⑤、了解一般饭店的几种客前烹制服务。(3)掌握西餐早餐的分类、服务程序；掌握运用西餐午、晚餐服务程序和方法；掌握自助餐以及客房送餐服务的程序和方法。注：西餐服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作考试要求。4.酒水知识(1)掌握酒的特性及分类情况。(2)了解葡萄品种；掌握葡萄酒的种类和特点以及服务方式；掌握啤酒的度数、分类、特点和主要品牌；了解黄酒种类、特点以及服务方式。(3)理解蒸馏酒的特点、分类；掌握中国白酒的香型及主要名酒；掌握外国蒸馏酒的种类、特点、品牌。(4)理解中外配制酒

5、的分类及主要品种。(5)理解软饮料知识。95.酒吧服务(1)理解酒吧的定义、种类及特点；了解酒吧的常用器具设备；了解酒吧的组织结构情况。(2)理解鸡尾酒的定义和基本结构；掌握并运用鸡尾酒的调制方法；了解调酒用具及常见鸡尾酒的配制法。(3)掌握酒吧服务程序和服务注意事项。注：酒吧服务用语（英语）在专业英语中掌握，本节不作考核要求。6.中餐宴会服务(1)理解宴会的发展阶段、经营特点；掌握宴会的定义、种类、特点；掌握宴会预订程序。(2)掌握并运用宴会厅布局设计；掌握并运用宴会餐台布置；理解宴会菜单知识；了解宴会

6、服务人员的素质要求。(3)掌握并运用中餐宴会服务程序及宴会中特殊问题的处理方法。7.西餐宴会服务(1)掌握并运用西餐宴会厅布置、台形设计、席位安排等宴会前的准备工作。(2)掌握运用西餐宴会服务程序及服务注意事项。（3）掌握运用西餐宴会摆台方法。8.餐饮部组织机构设置(1)理解餐饮部及下属部门的职能；了解餐饮部组织机构设置的原则及常见组织形态。(2)了解餐饮部各岗位的职责、组织关系；理解餐厅迎宾员、服务员、传菜员、订餐员的岗位职责。(3)理解餐饮部与其他部门的业务关系。9.餐厅员工管理(1)理解餐厅员工的定

7、员方法；(2)了解餐厅员工招聘的方法（3）理解员工培训的目的、意义、种类、特点，了解培训的内容和基本程序。(4)理解员工日常管理中，合理安排班次遵循的原则；了解日常考核方法；理解激励员工的方法。10.餐饮设备、用品管理(1)了解餐饮设备用品的种类、用途及选择方法。(2)掌握并运用餐饮设备用品的洗涤、使用与保养方法。11.餐饮服务质量管理(1)理解掌握餐饮服务质量的含义、内容和特点。(2)理解餐饮服务质量的分析方法及服务质量控制的内容。(3)理解餐饮生产质量控制的环节和方法。12.餐饮安全管理(1)理解餐饮

8、安全管理的目的与任务。(2)了解厨房安全的主要内容；掌握并运用餐饮部常见事故的预防措施；理解并掌握食物中毒的预防，掌握并运用厨房灭火原理和方法。【客房服务与管理】1.客房产品概述(1)理解客房产品的概念。(2)掌握客房产品的基本要求和客房产品的特点、种类、等级标准。9(3)掌握客房设计的基本原则、功能设计、绿色饰品和客房用品的配备。(4)了解现代化客房设施设备的发展趋势。2.清洁器具和清洁剂(1)理解使用环保清洁用品的意义。(