南派煎包、锅贴系列(上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴)

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1、南派煎包、锅贴系列（上海水煎包、羊肉煎包、生煎馒头、鸡汁锅贴、虾肉锅贴）50GB小吃餐饮配方技术大全只需29元网址blog.sina.com.cn/xiaochi5461QQ2538953325手机15814220491上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。其特点是金黄酥脆，香嫩可口。羊肉煎包特点：羊肉煎包是我国上海、江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等为原料，经煎制而成的一种特色主食。其特点是色泽金黄，皮脆馅嫩，咸香鲜美。生煎鸡肉馒头特点：生煎

2、鸡肉馒头是上海地区的著名风味面食，20世纪30年代已盛行于上海，是以烫酵面为皮包入猪肉、鸡肉、皮冻等馅料，制成包子，煎制而成。其特点是色形美观，面皮松软，底面金黄，馅大汁多，香鲜味美。水煎三鲜卷特点：水煎三鲜卷是南方较具特色的主食之一，是以面粉、猪肥膘肉、香肠等为原料，经煎制而成的一种特色主食。其特点是酥脆暄软，香肥不腻。鸡汁锅贴特点：鸡汁锅贴是我国四川颇具特色的主食之一，是以面粉、猪肉、鸡汁等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。其特点是皮面软韧，底面酥脆，馅心细嫩，咸香鲜美。虾肉锅贴特点：虾肉锅贴是我国长江中下游

3、地区较具特色的主食之一，是以面粉、鲜虾肉等为原料，经煎制而成的一种特色煎饺。其特点是皮面薄软，底面酥脆，馅心细嫩，味道鲜美。上海水煎包特点：水煎包是上海较具特色的主食之一，是以面粉、猪肉等为原料，经煎制而成的一种特色面食。其特点是金黄酥脆，香嫩可口。原料：面粉525克，猪肉、白菜各225克，葱末、姜末各10克，绍酒8克，酱油25克，白糖、味精各2克，泡打粉12克，麻油25克，植物油50克。制作方法：（1）将面粉500克放人容器内，加入泡打粉拌匀，再加入温水和匀成面团，饧约10分钟。（2）白菜洗净，下入沸水锅中焯透

4、捞出，放入冷水中投凉捞出，挤去水，与洗净的猪肉分别剁成末。（3）余下的面粉放入碗内，加入75克清水调匀成浆水。（4）将猪肉末放入容器内，加入清水30克、绍酒、酱油、白糖、味精搅匀，再加入白菜末、葱末、姜末、麻油15克拌匀成馅。（5）将面团搓成条，揪成20个剂子，逐一按扁欲成圆饼皮，放上馅，捏拢收口再欲扁成水煎包生坯。（6）锅内放植物油烧热，摆入水煎包生坯，煎至底面泛黄，倒入清水200克，盖上盖，煎至水分将尽时，倒入浆水，盖上盖，至浆水呈薄皮状、边缘上翘，将余下的麻油沿锅的边缘注入，再盖上锅盖略煎，铲出装盘即成。提

5、示：包子皮要欲成中心稍厚、边缘略薄的皮。羊肉煎包特点：羊肉煎包是我国上海、江浙一带较具特色的主食之一，是以面粉、羊肉等为原料，经煎制而成的一种特色主食。其特点是色泽金黄，皮脆馅嫩，咸香鲜美。原料：面粉500克，羊肉200克，葱末35克，绍酒、酱油各5克，白糖、精盐各2克，味精1克，食用碱3克，麻油10克，植物油75克。制作方法：（1）将面粉放入容器内，加入温水和匀成面团，静置发酵。（2）羊肉洗净，沥去水，剁成末。将羊肉末放入容器内，加入葱末、绍酒、酱油、白糖、精盐、味精、清水25克、麻油搅匀上劲成馅。（3）食用碱

6、放入容器内，加入温水10克溶化成食用碱水，揉入发酵的面团内。（4）将面团搓成条，揪成36个剂子，逐一按扁成圆形面皮，放上馅，提褶收口捏成包子生坯，再按扁，摆入烧热并加有植物油的平底锅内，煎至底面金黄、翻个，煎至两面均呈金黄色，熟透铲出，装盘即成。提示：煎制时火不要过大，以免外湖内生。生煎鸡肉馒头特点：生煎鸡肉馒头是上海地区的著名风味面食，20世纪30年代已盛行于上海，是以烫酵面为皮包入猪肉、鸡肉、皮冻等馅料，制成包子，煎制而成。其特点是色形美观，面皮松软，底面金黄，馅大汁多，香鲜味美。原料：精白面粉225克，面肥

7、100克，猪夹心肉225克，熟鸡肉100克，肉皮冻75克，鸡汤65克，葱末30克，芝麻仁15克，酱油20克，绍酒10克，白糖12克，精盐4克，味精2克，姜末8克，花生油50克，食用碱2克。制作方法：（1）将面粉内加入热水搅拌成麦穗状，稍凉后，加入面肥充分揉匀、揉透，加盖，静置发酵。（2）猪夹心肉剁成肉末。皮冻剁碎。熟鸡肉切成约0.5厘米见方的小丁。（3）猪肉末内分次加入酱油、绍酒、白糖、味精、鸡汤、精盐顺一个方向搅匀上劲，再加入姜末、葱末15克、肉皮冻搅匀成馅。（4）发酵的面团内加入食用碱充分揉匀，略饧。面团搓成

8、条，下成25个剂子，擀成中间稍厚、四边稍薄，直径约5厘米的圆饼皮，抹上馅心，放入约4克鸡丁，收口捏上15个以上的褶，封口成馒头生坯。（5）全部包好后，在一半的包子顶部粘上适量的葱末，另一半包子顶部粘上芝麻仁。（6）平底锅烧热，淋上花生油，整齐地摆上包子生坯，加盖，用中火略煎至底面稍硬，加入适量清水，盖严，煎至水分干，底面焦黄酥脆，熟透取出即成。提示：煎制时要掌握火候，火太