中西点心课件.ppt

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1、中西点心第一部分中式点心基础理论第一章概述第一节中式点心的历史、现状及发展一、中式点心制作的历史：1，点心的起源：食用稻米起源于6000-7000年前糕点的雏形产生于西周2，点心的形成：春秋战国时期工艺提高屈原《楚辞》麻花馓子类食物南北朝时期产生带馅点心工艺3，点心的发展：唐宋时期发展为商品生产专业作坊产生4，点心的兴盛：明清时期出现点心筵席京八件是清朝官员互访的手信。是清朝御膳房开发出来的京式风味糕点。八种材料：枣泥、青梅、葡萄干、玫瑰、豆沙、白糖、香蕉、椒盐等为馅，用油、水和面做皮，以皮包馅，烘烤而成。八种形态：扁圆、如意、桃

2、、杏、腰子、枣花、荷叶、卵圆。八种内容：福字饼、禄字饼、寿字饼、喜字饼、太师饼、椒盐饼、枣花糕、萨其玛。解放前是女婿谒见岳父的最佳礼物。现在除了萨其马还在流行外，其它的多数被忘记了。王府井有卖红木盒装的八件，内容不是传统的京八件。朱元璋与月饼起义中秋节吃月饼相传始于元代。当时，中原广大人民不堪忍受元朝统治阶级的残酷统治，纷纷起义抗元。朱元璋联合各路反抗力量准备起义。但朝庭官兵搜查的十分严密，传递消息十分困难。军师刘伯温便想出一计策，命令属下把藏有“八月十五夜起义”的纸条藏入饼子里面，再派人分头传送到各地起义军中，通知他们在八月十五

3、日晚上起义响应。到了起义的那天，各路义军一齐响应，起义军如星火燎原。很快，徐达就攻下元大都，起义成功了。消息传来，朱元璋高兴得连忙传下口谕，在即将来临的中秋节，让全体将士与民同乐，并将当年起兵时以秘密传递信息的“月饼”，作为节令糕点赏赐群臣。此后，“月饼”制作越发精细，品种更多，大者如圆盘，成为馈赠的佳品。以后中秋节吃月饼的习俗便在民间流传开来。二、中式点心制作的现状：1.西点与中点在色彩搭配上有差异,总体来说,西选色较明亮,中较庄重;2.口味有一定差异,西较重,中较清淡;3.加工工艺不径相同;4.由于文化差异,其各自原料也有差异

4、.1，工艺进步机械化、自动化、广泛交流2，品种创新中心结合，南北结合，古今结合中国南北两路的点心，根本性质上有一个很大的区别。简单的下一句断语，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。……3，供应方式进步由沿街叫卖到连锁供应网络三、中式点心制作的发展趋势：快捷、科学、营养、卫生、经济第二节中式点心帮式的形成与特点分为广式、苏式、京式详细具体介绍一下，见P4第三节中式点心常用设备与工具一、汽蒸煮灶：1，蒸汽蒸煮灶：（1）蒸箱的使用（2）蒸汽压力锅的使用（3）蒸汽蒸煮灶的安全使用与保养：额定压力、防止漏气、清除污垢和沉淀物2，燃烧蒸煮

5、灶：P6简单介绍二、烘烤炉：1，电热烘烤炉：2，燃烧烘烤炉：三、加工机械：1，和面机2，绞肉机3，打蛋机4，磨粉机5，饺子机6，馒头机7，加工机器保养四、案板：木质、金属制、大理石五、常用工具：P8-9简要介绍课程小结：中式点心的历史、现状及发展中式点心帮式的形成与特点中式点心常用设备与工具课堂作业：1，简述一下中式点心的历史。2，简述蒸汽蒸煮灶的安全使用与保养。第二章中式点心基础操作工艺第一节基础操作的意义、任务和程序一、点心基础操作的意义：1，制作各种点心的前提2，影响制品的质量和工作效率3，点心师的基本功二、点心基础操作的任

6、务：1，调制面坯和面、揉面2，成型准备工作搓条、下剂、制皮、上馅三、点心挤出操作的程序：1，原料准备：皮坯用料、制馅用料、调味料和辅助物料配方2，工具准备：3，成型前加工4，成形5，熟制第二节基础操作的要领一、和面：1，和面的要领2，和面的一般要求水量适当迅速干净利落3，和面的手法分三种见P12简要介绍现在主要用和面机或搅拌机二、揉面：增劲、柔润、光滑1，揉面的要求：面光、盆光、手光2，揉面的手法：捣、揉、揣、摔、擦3，要领：力度适当，方向一致，对发面不要揉死，醒面三、搓条：粗细一致四、下剂：大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛扎

7、五、制皮：六种方法见P14-15按皮、拍皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮六、上馅：1，包馅法：无缝类馒头类豆沙包捏边类饺子提褶类小笼包子卷边类盒子2，拢馅法：不封口，露一点馅。如：烧卖3，夹馅法：一层面料一层馅料4，卷馅法：大片卷馅，切块露出馅心课程小结：基础操作的意义、任务和程序基础操作的要领课堂作业：1，简述一下点心基础操作的意义。2，总结一下和面的要领、一般要求以及手法。第三章制坯工艺坯是指将各种粮食粉料掺入适当的水或其他填料，经过调制工艺，使粉粒互相粘连成为一个整体，这个整体称为面坯。制坯工艺是指将粮食粉末掺入是党的水或其他填料

8、以后，用手或工具使之调和，经过搓揉，摔打，醒扎等过程使其相互粘合形成一个整体的综合过程。P17划下第一节制坯的作用与分类一，制坯的作用：1，直接为成型工艺创造条件2，确定坯料的口味口味包括三方面：何为本味、调味、风味3，形成成品的质感特色成品的特色