绿茶分类及品质特征

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1、绿茶分类及品质特征1.背景知识2.绿茶分类与品质特征3.名优绿茶背景知识-影响茶叶品质的因素品种（深绿、黄绿、浅绿、紫色叶、萜烯指数、叶型椭圆、节间长短、茸毛、软硬）栽培条件（温度、湿度、光照、海拔、季节、南北、施有机肥、遮荫、灌溉）加工（萎凋、杀青、揉捻、发酵、做青、干燥、做形）采摘（嫩度、匀度、净度、含梗量、采摘标准）、贮藏（5℃以下，RH<50%,watercontent<5%,抽真空，避光）背景知识-茶类知识我国生产的绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶和红茶六大茶类有各自的品质特征，主要是制法不同，使鲜叶多酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧化，其氧化产物的性

2、质不同，从而形成不同风格的茶类。绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。各类初制茶称为毛茶。毛茶筛制后称精茶或成品茶。部分精茶经再加工称为再加工茶，如各种花茶、压制茶及速溶茶等。绿茶分类图绿茶炒青绿茶蒸青绿茶炒青绿茶烘青绿茶晒青绿茶长炒青圆炒青扁炒青中国蒸青日本蒸青玉露茶碾茶煎茶普洱茶眉茶浙江蒸青北方蒸青花茶绿茶产地划分从总的趋势看，不同产区绿茶可分为三大类，但不绝对，产区与产区之间，品质有交错：第一产区：浙江、江苏、安徽。特点：色泽绿翠,香气清高,滋味鲜醇，汤色叶底嫩绿明亮。第二产区：江西、湖南、湖北、贵州、河南、山东、四川、重庆、陕西、甘肃、福建、西藏。特点：干茶色泽较

3、暗绿，外形较肥，香味浓而欠鲜。第三产区，广西、广东、海南，云南和台湾5个省区。特点：外形肥壮，多茸毫，色泽较灰暗，香味浓而钝，汤色黄，叶底肥大较黄熟。炒青绿茶品质特征）炒青绿茶在于燥中，由于受到机械或手工的作用力不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等。1．长炒青品质特征2．圆炒青品质特征3．普通扁炒青品质特征长炒青品质特征长炒青一般要求外形条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮。形态勾曲、断碎、松泡，香味烟焦，汤色、叶底暗褐的制品，均为低次产品。对长炒青的审评，外

4、形上主要看嫩度与条索的紧结程度；香味重视浓醇度，不带烟焦异味。长炒青精制后称眉茶，成品的花色有特珍、珍眉、贡熙、雨茶、茶芯、针眉、秀眉、绿茶末等，各具不同的品质特征。眉茶花色品质特征①珍眉：条索细紧挺直，平伏匀称，绿润起霜，香气高鲜，浓爽，汤色、叶底绿微黄明亮。②贡熙：外形颗粒近似珠茶，圆结匀整，色泽绿匀，香气纯正，滋味尚浓，汤色浅黄，叶底尚嫩匀。③雨茶：外形条索似雨点状，尚紧，色乌绿，香气纯，滋味浓，汤色黄绿，叶底尚嫩匀。④茶芯：全部为碎茶，颗粒状，色深绿；香气尚纯，滋味尚浓，汤色略黄，叶底尚匀。⑤针眉：条细如针,大部为细筋梗,中下段略带片形。⑥秀眉：片形，身骨轻，色泽

5、黄绿稍枯暗；香味粗涩，汤色叶底黄暗。品质较差的称为“三角片”。⑦茶末；粉状，汤色黄绿暗浊，味尚浓而涩。眉茶地区品质特征①屯绿：产于安徽屯溪、绩溪等地区,条索紧结匀整壮实，带灰发亮；香高鲜持久，带熟板栗香，汤色绿而明亮，浓厚爽口，回甘，叶底嫩绿厚实，柔软。②婺绿：产于江西婺源、景德镇等地。③遂绿：产于浙江遂安、淳安等地。④芜绿：产于安徽芜湖地区。品质接近屯绿。⑤温绿：产于浙江温州地区。⑥舒绿：产于安徽舒城地区。⑦杭绿：产于浙江杭州、金华等地区。⑧黔绿：产于贵州贵阳、都匀、湄潭等地区。⑨湘绿：产于湖南长沙、岳阳、湘西等地区。圆炒青品质特征特点：外形圆结，形似珍珠，色泽深绿油润

6、，汤色黄绿，常有栗香，滋味浓厚，叶底深绿较壮实。审评珠茶应注重外形圆结油润，手掂重实，香味醇厚，不带烟焦味，叶底掌握嫩度。圆炒青颗粒圆紧似珍珠，有平炒青(浙江嵊州、新昌、上虞)、泉岗辉白(浙江省嵊州市泉岗)和涌溪火青有自然的兰花香(安徽泾县)等。平炒青因历史上毛茶集中绍兴平水镇精制和贸易，故称“平水珠茶”或“平绿”，毛茶称“平炒青”。平炒青精制后的成品花色有珠茶、雨茶、秀眉、茶末等。珠茶颗粒比毛茶更细圆紧结，色泽灰绿起霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。普通扁炒青品质特征形状扁平光滑，因产地和制法不同，分为龙井、旗枪、大方。注重色泽鲜绿程度，形态是否扁平，大小是否一致，外表不

7、带茸毛，切忌灰暗枯黄，特别强调外形。(1)浙江龙井在西湖龙井产区以外浙江省所产的龙井统称为“浙江龙井”，以新昌县所产的大佛龙井最为有名。(2)旗枪产于龙井茶区四周及毗邻的余杭、富阳、萧山等县。采制不及龙井精细。外形扁平光洁，尚匀整，叶端带嫩茎，绿润；香气清爽，汤色嫩绿明亮，醇正鲜和，叶底尚嫩欠绿明。(3)大方产于安徽歙县和浙江临安、淳安等地。歙县老竹大方最著名，多作为制花茶的茶坯，窨花后称为花大方。外形扁而平直，有较多棱角，黄绿微褐光润，有熟栗子香，汤色淡杏绿，浓爽，耐冲泡，叶底厚软黄绿。烘青绿茶品质特征烘青毛茶经精制后大部分