乐客食道麻辣风味食品调味幻灯片整理版

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1、主讲：斯波成都乐客食品技术开发有限公司ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,Ltd.麻辣风味食品调味技术与配方一个好的产品推动一个品牌，一个好的品牌带动一系列产品。调查显示，市场上的麻辣风味食品种类繁多，但真正畅销的甚少。很多企业没有自己的拳头产品，风味方面都大同小异，而消费者的口味需求却在不断发生变化。因此，要生产出具有特色的、符合消费者需求的麻辣风味食品，工艺与配方技术是关键，这也是生产企业急待解决的问题。成都乐客食品技术开发有限公司凭借12年来对生产麻辣食品的

2、技术指导经验，将遇到的难题进行整合，达到研制出消费者认可的产品的目标。过程中采用盲测手段进行测试，使产品的研发流程科学化、合理化、系统化，控制产品研发中的盲目性与主观性。成都乐客食品技术开发有限公司第四章麻辣风味食品配方成都乐客食品技术开发有限公司第一章麻辣风味食品概述第三章麻辣风味食品生产工艺成都乐客食品技术开发有限公司麻辣风味来源于以肉味、厚味、回味为中心，再赋予麻、辣、鲜、香、甜为一体的复合风味。市场上销售的麻辣风味食品种类繁多，并且每年还在快速增长。一麻辣风味食品的分类和特点第一章麻辣风味食品概述1、

3、面制品---方便面、膨化干（湿）制品、膨化油炸制品等2、米制品---方便米粉、卷粉、河粉、膨化制品、油炸米制品3、薯类制品---方便粉丝、天然红薯片、人造薯片、天然土豆片、人造土豆片、土豆泥、膨化制品等4、豆制品---兰花豆、豌豆、豆腐干等5、肉制品---鸡牛猪、鱼制品、泥鳅等6、蔬菜及杂粮制品---玉米、香菇、竹笋、蕨菜、海苔、海带、魔芋、辣椒酥等7、火锅及火锅底料等（一）麻辣食品的分类成都乐客食品技术开发有限公司（二）麻辣风味食品的特点目前，市场上的麻辣风味食品发展良莠不齐，调配技术环节薄弱，主要体现出以

4、下一些特点：1、麻辣风味将突出厚味、回味2、一个产品仅在一个或两个区域内畅销的现象将不断出现3、模仿性研发较突出，诞生出很多风味雷同的产品，导致这一类产品在一个市场仅销售6个月就被淘汰，目前郑州市场表现非常明显4、研发、管理水平需求将不断提高5、市场网络好的企业将研发极少数麻辣精品，快速占领市场6、小品牌或不良的小企业被淘汰7、成本、口味不稳定的将被市场淘汰成都乐客食品技术开发有限公司二麻辣风味食品的发展阶段麻辣风味是经历数百年的历史传承下来的。在20年前，麻辣食品就是简单的将辣椒、花椒添加到食品之中，当时的

5、麻辣食品种类并不繁多，经历了复合调味技术的应用，演变成为了如今最为畅销的一大类食品。我们将麻辣风味食品的发展简述为初级阶段、中级阶段、现阶段。成都乐客食品技术开发有限公司（一）麻辣风味初级阶段在这一阶段，辣味主要来源于辣椒，由于辣椒的品种极少，少数的胡椒也被用来提供部分辣味，辣味是麻辣味的主要因素；麻味的主要来源以花椒为主，花椒的好坏直接影响着麻味的特色，麻味是次要因素。这一阶段的麻辣风味主要调味原料：辣椒、花椒、胡椒、食盐、味精、食用油、香辛料、白砂糖等，香精香料使用较少。成都乐客食品技术开发有限公司特点：

6、麻味、辣味，风味单调，品种单一（二）麻辣风味中级阶段这一阶段，辣椒品种增多，辣源丰富。如小米椒、野山椒、子弹头、二荆条、新疆辣椒等，出现了不同口感的辣味。在麻味方面，花椒的种类也繁多，除了大红袍花椒外，还有九月青、二月青、藤椒、韩城花椒等。并且，花椒叶、花椒茇、花椒油囊等也被应用。同时，也开始使用大量咸味香精香料进行调味，如使用花椒树脂、辣椒树脂、香辛料树脂、水（油）溶性香料，使麻辣食品从单一的麻辣风味发展成同时带有肉香味、油脂香味等，为麻辣风味的发展奠定了基础。特点：麻辣味不单纯，出现复合风味，品种较多成都

7、乐客食品技术开发有限公司（三）麻辣风味现阶段特点：肉味、厚味及回味为特色，产品更新快成都乐客食品技术开发有限公司现阶段，麻辣风味不仅仅局限于麻和辣，而在于特色的复合风味，主要体现为肉味、厚味、回味。这个阶段麻辣食品的成长速度快，淘汰速度也快，很多麻辣食品在市场上存在很短时间就消失了，这也是生产厂家生存压力最大、市场最无序的阶段。麻辣风味食品快速增长、快速消失的同时，也迎来了麻辣食品的成长整合期。成都乐客食品技术开发有限公司现阶段，远不在于于麻辣，而要求特色的复合风味，麻辣食品的成长速度快，而生命周期短，主要原

8、因有：具有肉味成为畅销的前提肉味香料研发技术含量不高，导致市场上提供肉味香料同质化严重肉味香料研发者与生产厂家缺乏合作意识生产企业诚信度降低，抑制了整个行业的发展生产企业配方、工艺技术保密管理不善，易外泄被竞争者利用；缺乏科学的市场调研、消费趋势分析1、行业现状成都乐客食品技术开发有限公司2、影响食品安全的因素原辅料方面的食品安全因素：原辅料的质量不合格；违规使用食品添加剂；使用非食品添