中国12种香型白酒工艺特点、香味特征及品评要点(全兴会议)

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1、中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点国家二级品酒师江苏省白酒特邀评委赵敢中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系凤型豉香老白干酱香浓香清香米香或芝麻香药香兼香特型馥郁[十二种香型白酒关系图]从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型

2、，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。[一]中国十二种香型白酒及其相互关系1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：[二]中国十

3、二种香型白酒工艺特点及香味特征浓香型1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：45—90天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征酱香型1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4发酵

4、时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。6评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定论。A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征大曲清香清香型麸曲清香小曲清香（包括麸曲老白干、二锅头）1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发

5、酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。1原料：高粱2糖化发酵剂：低温大曲3发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4发酵时间：28天左右5工艺特点：清蒸清烧6评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。7香味特征：A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙缩醛含量占总醛的15.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比为4.5~5.0：1

6、。1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：清蒸清烧。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征米香型1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4发酵时间：7天5工艺特点：半固态短期发酵6评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β

7、—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E/醛含量低。[二]中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征凤型1原料：高粱2糖化发酵剂：中偏高温大曲。3发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。5工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。6评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长

8、。7香味特征：A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1